主料：草魚1條　　醃魚料：鹽1勺、料酒3勺、雞蛋白1個、紅薯澱粉1勺　　配菜：竹筍1個、芹菜1棵、魔芋10克、黃豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1個、紅椒1個、洋蔥半個　　調味料：1、鹽、蠔油、蔥段、薑絲、蒜片、味精　　2、八角1個、花椒1小把、幹辣椒1大把、草果1個、茴香籽1小把、白芷3片、香葉2片(潑油香料)　　一、片魚片：　　1.草魚一條，請魚檔代為殺好，回來後將魚肚子裡的黑膜取淨，血水多衝洗幾遍，直到乾淨　　2.剁下魚頭和魚尾，魚頭一劈兩瓣待用，魚尾和魚鰭不要　　3.將魚平放，一手按住魚身，一手持刀緊貼魚骨橫向將魚身的肉片下　　4.以同樣的方法將另一面的魚肉也片下來，片好以後就是這個樣子，兩片是魚肉，一片中間的是魚骨頭　　5.魚的脊骨去掉後，魚肚子位置還有一排魚刺，也片下來　　6.同樣把另一半魚肚子上的刺也片下來，這個時候的魚基本上就全剩肉了　　7.到關鍵部分了，將片淨的魚肉平放到案板上，魚皮朝下，從魚尾開始，“斜刀法”(入刀是斜的，目的是增大每片肉的面積)切第一片，連皮，不切斷　　8.第二片才切斷，就是所謂的“蝴蝶魚片”　　二、碼味上漿：　　(魚片鮮嫩美味的秘訣1——先用薑絲、料酒去腥，再用蛋清和紅薯澱粉上漿)　　9.“蝴蝶魚片”切好後是這個樣子的，是不是很漂亮，依次把所有魚片片好，放入盆中　　10.魚的脊骨斬成小段，劈開的魚頭、魚骨和魚片一起，放入適量鹽、薑絲和料酒醃製十分鐘去腥，然後蓖掉醃製出的汁水，磕入一個蛋清，一勺紅薯澱粉抓勻上漿備用　　三、炒配菜：　　11.準備配菜，這個可以根據各家喜好選擇適口清爽的蔬菜，比如根莖類、出水比較少、易熟的蔬菜就行　　12.將所有的蔬菜洗淨，切好(魔芋和熗鍋魚味道非常搭!強烈推薦)　　13.鍋內倒入少許植物油，不要多，先炒配菜，油溫7成熱時，下入蔥、姜、蒜片和幹辣椒煸炒出香味　　14.先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒　　15.接著放容易熟的菜，比如豆芽、青筍、芹菜、洋蔥等等，調料不易過多過雜，一點兒蠔油提個鮮　　16.一點鹽鹽也不要太多，因為魚肉醃製的時候也要放鹽，蠔油本身也有鹹味　　17.一點味精，炒勻，炒配菜的整個過程不要長，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持營養和維生素不流失　　四、汆魚片：　　(魚片鮮嫩的秘訣2——掌握好汆制的時間)　　18.另起鍋燒一鍋水，水要寬，剛開始沸騰時，就可以放魚了，先汆魚頭和魚骨，再下魚片，切記要一片一片下，不要一下子全部倒入鍋中　　19.動作要快，全部魚片下鍋後，數十秒，即可關火!汆出來的魚片絕對又嫩又鮮!時間要掌握好，太短魚片不熟，太長魚片就老了，撈出魚片後，放在炒好的配菜上　　五、熱油熗鍋：　　20.將所有的香料：八角1個、花椒1小把、幹辣椒1大把、草果1個、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香葉2片先用冷水提前浸泡10分鐘　　21.淨鍋上火，倒入稍微多一點的植物油，冷油時，把所有的香料控幹水分，倒入鍋中，轉小火慢熬，待所有香料呈現出那種顏色金黃，質地比較脆、有濃郁香味飄出時，關火，起鍋　　22.連油帶料一起淋在汆好的魚片上。

主料：一條活鯉魚 　　輔料：香菇、榨菜、肉末、貴州線椒、小尖椒各適量 　　調料：薑片、蒜片各2克、醬油、鹽、味精、胡椒粉、白砂糖適量

製作方法　　：

取出鯉魚用刀颳去魚鱗，剖幹內臟；然後用刀在魚身上劃幾道十字形刀花；把小尖椒和貴州線椒切成約1釐米的小段放入碗中待用。

第一步：在炒鍋中倒入花生油，將油燒至六成熱，把魚放入油鍋，炸約2—3分鐘後撈出控油。

第二步：在鍋內重新倒入油，把已剁碎的貴州線椒、小尖椒放入油鍋以小火炒約2分鐘，接著放入姜蒜一起炒。然後把香菇、榨菜、肉末放入鍋內炒一分鐘。

第三步：把調和好的醬油、味精、鹽、胡椒粉、白砂糖放入油鍋，和辣椒一起炒一會兒後加入適量開水（沒過辣椒即可）。

第四步：把炸好的鯉魚放入鍋中用小火慢燉15分鐘。待鍋內汁水被魚收幹後即可起鍋裝盤。

菜品特點：肉嫩、香辣可口。

另一種製作方法:用鯽魚製作的熗鍋魚

主料：

200克左右的鯽魚4條(可以用任何魚類)

調料：

蔥段10克 薑片10克 乾紅辣椒5~6個 花椒15粒 醬油 醋 鹽 油 糖 澱粉 料酒適量

製作過程：

1、將魚洗淨控淨水分，抹上薄薄的一層幹澱粉(煎魚時可以防止沾鍋)

2、鍋燒熱放油燒熱，防魚中火煎至兩面焦黃盛出

3、就著煎魚的鍋和油小火炒香花椒和辣椒

4、再放入蔥姜炒出味

5、烹入醬油和醋放入煎好的魚，並同時放上水，沒過魚即可

6、放入鹽糖調好味，大火燒開，小火燉20分鐘

7、大火收一下汁即可，魚擺放在盤中剩下的湯汁撈出調料，汁澆在魚上，上面撒香菜

美味提示：炒調料時一定要小火，以免煳了。煎魚時一定要熱鍋涼油，魚要控一下水，並且要抹上幹澱粉，這樣煎出的魚，魚皮一點都不會破。