大概十年前，人們的飲食偏好開始越來越多轉向清淡，成為一種新的消費趨向。專家分析稱，經過物質匱乏年代之後，人們只顧溫飽，一度喜歡口重的飲食，而從口重轉向清淡，這是人們生活水平提升進而帶來市場發展和消費升級的一種表現，就像藝術創作常遵循“洗盡鉛華始見真，褪去浮華歸本真”的演進規律一樣，都是一種進步的表現。而白酒與飲食文化同軌，主流產品的風味變化也有著相同的軌跡。
但若細究其深刻原因，味蕾偏好轉向清淡，或因為了培養健康的生活習慣，不過簡單的蒸蒸涮涮可以做到，卻不是中國飲食文化中真正意義上的清淡美食，因為中國美食中真正的清淡一派，有複雜而精湛的廚藝，有底蘊深厚的文化傳承，既清又雅、既淡又雅，簡約而不簡單。相比起來，同為清淡的美食，前者是好比怯懦的人把謙和當作人生的面具，而真正清淡的美食卻像溫柔敦厚的君子，謙和只是一種態度，記憶體一股不可輕侮的浩然之氣。
綿柔的白酒也同樣如此。一般來講，酒精度太高會影響酒的細膩感和舒適度。今年法國持續高溫的天氣就讓業界很擔憂，因為高溫會導致釀酒葡萄含糖量偏高，進而導致葡萄酒的酒精度偏高，影響酒的舒適感。所以，如何調和酒精度和舒適度之間的天然矛盾，是全球釀酒領域普遍存在的世界性難題。
消費者一般也認為，白酒降低酒精度就可以變得綿柔。但簡單降度的白酒，風味寡淡又有水味兒，感覺酒中摻了假，叫人不爽。
而真正的綿柔白酒，不會因為高酒精度而爆辣，也不會因為酒精度偏低而寡淡，相反，會在酒精度和細膩舒適之間達到balance的最佳狀態。用專業的說法，這叫“高而不烈，低而不寡”、而且還有“綿長而尾淨、豐滿而協調”的特點。
那麼中國的白酒是如何做到的？且聽咪酒君一一道來。
首先是發酵方式大有講究。
我們都知道葡萄酒是“七分種、三方釀”，葡萄酒的品質和特徵對酒的風味形成起主要作用，而發酵的菌類處於從屬地位。所以同一品類的葡萄酒具有不同風味，往往是由葡萄種植的生態環境所決定的，今年酒質好不好，只有“天”知道。
而白酒的發酵則主要依靠酒麴的作用，釀酒師可以採用不同的酒麴，以及酒麴在關鍵環節的作用來進行過程控制。比如優質的綿柔白酒使用大麴為糖化、發酵劑，而制曲的原料和工藝不同，發酵生香的功能和作用也就不同；大麴在釀酒過程中的配比不同、新增方式、使用方法不同，釀成的酒也會有所不同。
但同樣的酒麴，其作用的發揮和實際的結果，也深受釀酒生態環境的影響。咪酒君說過，白酒釀造的生態環境主要有大生態、中生態和小生態之分，綿柔白酒也不例外。
比如綿柔白酒主要產自蘇魯豫皖產區，大部分酒廠地處平原和溼地，與崇山峻嶺的川黔地區相比，氣候條件和生態系統有很大的差異，這就是在大生態上形成蘇魯豫皖白酒獨特風味偏向綿柔的生態基礎，而濃香型白酒也就因此分流出以川黔為代表的濃郁濃香和以蘇魯豫皖為代表的淡雅濃香兩大流派。
從專業的角度來分析，川黔的濃郁濃香和蘇魯豫皖的淡雅濃香並無先天優劣之分，而是各有特長，尤其淡雅濃香白酒，以“味”見長，長處在於綿甜醇和，綿軟舒適，餘味綿長而爽淨，與川黔濃香白酒形成明顯差異。
但同為蘇魯豫皖產區，各酒廠的綿柔風格同樣存在差異，質量也分三六九等，這其中既有釀造的技藝特點，中生態的廠區生態釀酒園區建設，小生態的窖池應用和管理，以及酒廠老酒品質等四大關鍵性因素所起的決定性作用。
這其中包含了很多專業性很強的知識點，在此不做深入闡述，但有一點，新窖池釀出的白酒達不到“綿長”的品質，更不要說“豐滿協調”。在勾調環節，“綿長”和“豐滿”也離不開優質老酒的點綴。一些新建成的酒廠打出所謂“淡雅”、“清雅”的宣傳口號，其實是在掩蓋其酒質的寡淡，是一種營銷概念，沒有老窖池和老酒為基礎，他們釀出的酒不過是“淡而不雅”、“清而不雅”罷了。
其次是酒體設計大有學問。
綿柔白酒的風格形成，主要源自生態的先天基因，但也可以通過後天的酒體設計來進行調整和最佳化。白酒中的微量元素已探知有1000多種，配比不同，直接體現為酒體風味的差異，酒體設計師可以透過不同基酒之間的組合，調整各微量元素之間的配比，從而改變酒體的風味。
白酒行業經久不衰的原因有很多，其中酒體風味市場化就是很重要的一條。隨著白酒消費趨勢的變化，越來越多的白酒企業開始注重綿柔白酒的研發和生產，包括川黔名酒，也在透過酒體設計來使自己的白酒變得綿柔。
酒體設計是一門很神奇的技藝，它既需要從業者有熟練的操作技能，需要天賦異稟，同時還要看是否機緣巧合，勾調出個性明顯又符合市場需求的酒來。所以，白酒勾調考驗的是酒體設計師的實力、靈性加運氣。好比淮揚菜，不是一般的廚師能熟練操作，但要做出純正而地道的淮揚菜，還是很考驗廚師的功夫和悟性的。
而一款真正綿柔的白酒，也和淮揚菜一樣，重味道而香氣次之，看似清新怡人，實則內藏乾坤，入口清雅，然後重重味道迤邐展開，綿軟幽長，回味無窮。
所以，品鑑一款真正的綿柔白酒，就好比找到一個值得深交的朋友，他看似謙和，實則有立場、有態度、有真知灼見，總能使你如沐春風、有所裨益。
大概十年前，人們的飲食偏好開始越來越多轉向清淡，成為一種新的消費趨向。專家分析稱，經過物質匱乏年代之後，人們只顧溫飽，一度喜歡口重的飲食，而從口重轉向清淡，這是人們生活水平提升進而帶來市場發展和消費升級的一種表現，就像藝術創作常遵循“洗盡鉛華始見真，褪去浮華歸本真”的演進規律一樣，都是一種進步的表現。而白酒與飲食文化同軌，主流產品的風味變化也有著相同的軌跡。
但若細究其深刻原因，味蕾偏好轉向清淡，或因為了培養健康的生活習慣，不過簡單的蒸蒸涮涮可以做到，卻不是中國飲食文化中真正意義上的清淡美食，因為中國美食中真正的清淡一派，有複雜而精湛的廚藝，有底蘊深厚的文化傳承，既清又雅、既淡又雅，簡約而不簡單。相比起來，同為清淡的美食，前者是好比怯懦的人把謙和當作人生的面具，而真正清淡的美食卻像溫柔敦厚的君子，謙和只是一種態度，記憶體一股不可輕侮的浩然之氣。
綿柔的白酒也同樣如此。一般來講，酒精度太高會影響酒的細膩感和舒適度。今年法國持續高溫的天氣就讓業界很擔憂，因為高溫會導致釀酒葡萄含糖量偏高，進而導致葡萄酒的酒精度偏高，影響酒的舒適感。所以，如何調和酒精度和舒適度之間的天然矛盾，是全球釀酒領域普遍存在的世界性難題。
消費者一般也認為，白酒降低酒精度就可以變得綿柔。但簡單降度的白酒，風味寡淡又有水味兒，感覺酒中摻了假，叫人不爽。
而真正的綿柔白酒，不會因為高酒精度而爆辣，也不會因為酒精度偏低而寡淡，相反，會在酒精度和細膩舒適之間達到balance的最佳狀態。用專業的說法，這叫“高而不烈，低而不寡”、而且還有“綿長而尾淨、豐滿而協調”的特點。
那麼中國的白酒是如何做到的？且聽咪酒君一一道來。
首先是發酵方式大有講究。
我們都知道葡萄酒是“七分種、三方釀”，葡萄酒的品質和特徵對酒的風味形成起主要作用，而發酵的菌類處於從屬地位。所以同一品類的葡萄酒具有不同風味，往往是由葡萄種植的生態環境所決定的，今年酒質好不好，只有“天”知道。
而白酒的發酵則主要依靠酒麴的作用，釀酒師可以採用不同的酒麴，以及酒麴在關鍵環節的作用來進行過程控制。比如優質的綿柔白酒使用大麴為糖化、發酵劑，而制曲的原料和工藝不同，發酵生香的功能和作用也就不同；大麴在釀酒過程中的配比不同、新增方式、使用方法不同，釀成的酒也會有所不同。
但同樣的酒麴，其作用的發揮和實際的結果，也深受釀酒生態環境的影響。咪酒君說過，白酒釀造的生態環境主要有大生態、中生態和小生態之分，綿柔白酒也不例外。
比如綿柔白酒主要產自蘇魯豫皖產區，大部分酒廠地處平原和溼地，與崇山峻嶺的川黔地區相比，氣候條件和生態系統有很大的差異，這就是在大生態上形成蘇魯豫皖白酒獨特風味偏向綿柔的生態基礎，而濃香型白酒也就因此分流出以川黔為代表的濃郁濃香和以蘇魯豫皖為代表的淡雅濃香兩大流派。
從專業的角度來分析，川黔的濃郁濃香和蘇魯豫皖的淡雅濃香並無先天優劣之分，而是各有特長，尤其淡雅濃香白酒，以“味”見長，長處在於綿甜醇和，綿軟舒適，餘味綿長而爽淨，與川黔濃香白酒形成明顯差異。
但同為蘇魯豫皖產區，各酒廠的綿柔風格同樣存在差異，質量也分三六九等，這其中既有釀造的技藝特點，中生態的廠區生態釀酒園區建設，小生態的窖池應用和管理，以及酒廠老酒品質等四大關鍵性因素所起的決定性作用。
這其中包含了很多專業性很強的知識點，在此不做深入闡述，但有一點，新窖池釀出的白酒達不到“綿長”的品質，更不要說“豐滿協調”。在勾調環節，“綿長”和“豐滿”也離不開優質老酒的點綴。一些新建成的酒廠打出所謂“淡雅”、“清雅”的宣傳口號，其實是在掩蓋其酒質的寡淡，是一種營銷概念，沒有老窖池和老酒為基礎，他們釀出的酒不過是“淡而不雅”、“清而不雅”罷了。
其次是酒體設計大有學問。
綿柔白酒的風格形成，主要源自生態的先天基因，但也可以通過後天的酒體設計來進行調整和最佳化。白酒中的微量元素已探知有1000多種，配比不同，直接體現為酒體風味的差異，酒體設計師可以透過不同基酒之間的組合，調整各微量元素之間的配比，從而改變酒體的風味。
白酒行業經久不衰的原因有很多，其中酒體風味市場化就是很重要的一條。隨著白酒消費趨勢的變化，越來越多的白酒企業開始注重綿柔白酒的研發和生產，包括川黔名酒，也在透過酒體設計來使自己的白酒變得綿柔。
酒體設計是一門很神奇的技藝，它既需要從業者有熟練的操作技能，需要天賦異稟，同時還要看是否機緣巧合，勾調出個性明顯又符合市場需求的酒來。所以，白酒勾調考驗的是酒體設計師的實力、靈性加運氣。好比淮揚菜，不是一般的廚師能熟練操作，但要做出純正而地道的淮揚菜，還是很考驗廚師的功夫和悟性的。
而一款真正綿柔的白酒，也和淮揚菜一樣，重味道而香氣次之，看似清新怡人，實則內藏乾坤，入口清雅，然後重重味道迤邐展開，綿軟幽長，回味無窮。
所以，品鑑一款真正的綿柔白酒，就好比找到一個值得深交的朋友，他看似謙和，實則有立場、有態度、有真知灼見，總能使你如沐春風、有所裨益。