蘇菜代表之淮揚菜
何為江蘇菜
中國漢族四大名菜之一，簡稱蘇菜。 江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫貫於中部，運河縱流於南北，境內有蛛網般的港漢，串珠似的澱泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉”之稱。“春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季，水產禽蔬聯潮上空，這些富饒的物產為江蘇菜系的形成提供了優越的物質條件。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
起始於南北朝、唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，鹹中稍甜，注重本味，在國內外享有盛譽。
淮揚菜傳統上被認為是中國四大菜系之一，現在通常被認為是四大菜系之一蘇菜的代表派系，指流行於江蘇省淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜餚，並且彙集上述菜餚之精華，是江蘇菜系的代表性風味。
淮揚菜系以揚州菜為鼻祖，早在西漢時期淮安漢賦大家枚乘的《七發》中有這樣子的一段：“雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散。於是使伊伊煎熬，易牙調和。熊蹯之膈，勺藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山樑之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也……”淮揚菜系形成於明清，而尤以清時為盛。自古至清中期，揚州都是全國及世界有名的大都市，飲食文化自成體系，並融合及影響了周邊的鎮江、鹽城、南京等地方菜系。淮揚菜也是中國各大菜系中唯一以城市命名的菜系。
揚州地處南北交匯，水陸要衝，亦是明清時期聞名海內的都會，揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列。因此淮揚菜具有以下特點：
口味清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北皆宜。並且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；製作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮豔，清爽悅目；造型美觀，別緻新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻；色香味形俱佳。
如果說精美的菜品，考究的裝飾是淮揚菜的“門面”，那積蘊於淮揚菜“內裡”的只有一樣，那就是文化。
在那些史學家的舌尖記憶上，淮揚菜文化是流水淙淙裡話說當年的激越情懷；在那些美食家的品評中，淮揚菜文化則是“和精清新”的神韻。
所謂“和”，指取料平易，物盡其用，養生為要，口感適中。所謂“精”，是講究加工的講究，節令、產地、品質、部位都有考究，刀工火候，因料而異；所謂“清”，即崇尚本味之鮮美，無論清蒸、慢燉、爆炒還是燜焐，無需投放味精雞精這些增味劑，以本味融原味。所謂“新”，則是旁搜博採，襲故彌新的發展之道。
國宴為何以蘇菜（淮揚菜）為主
蘇菜即江蘇菜系，江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會被稱為“淮揚菜”。由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜系為主。那蘇菜究竟好在哪裡，有什麼特點？
一、用料廣泛，以江河湖海水鮮為主
蘇菜菜餚注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香;口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。
二、刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐
江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮揚三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等;其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
三、追求本味，清鮮平和
蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧;揚州菜清淡適口，刀工精細;蘇州菜口味趨甜，清雅多姿，繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。
四、菜品風格雅麗，形質均美
江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。在整個蘇菜系中，淮揚萊占主導地位。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海、松江、嘉定、崑山都在這個範圍內。
蘇菜代表之淮揚菜
何為江蘇菜
中國漢族四大名菜之一，簡稱蘇菜。 江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫貫於中部，運河縱流於南北，境內有蛛網般的港漢，串珠似的澱泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉”之稱。“春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季，水產禽蔬聯潮上空，這些富饒的物產為江蘇菜系的形成提供了優越的物質條件。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
起始於南北朝、唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，鹹中稍甜，注重本味，在國內外享有盛譽。
蘇菜代表之淮揚菜
淮揚菜傳統上被認為是中國四大菜系之一，現在通常被認為是四大菜系之一蘇菜的代表派系，指流行於江蘇省淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜餚，並且彙集上述菜餚之精華，是江蘇菜系的代表性風味。
淮揚菜系以揚州菜為鼻祖，早在西漢時期淮安漢賦大家枚乘的《七發》中有這樣子的一段：“雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散。於是使伊伊煎熬，易牙調和。熊蹯之膈，勺藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山樑之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也……”淮揚菜系形成於明清，而尤以清時為盛。自古至清中期，揚州都是全國及世界有名的大都市，飲食文化自成體系，並融合及影響了周邊的鎮江、鹽城、南京等地方菜系。淮揚菜也是中國各大菜系中唯一以城市命名的菜系。
揚州地處南北交匯，水陸要衝，亦是明清時期聞名海內的都會，揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列。因此淮揚菜具有以下特點：
口味清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北皆宜。並且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；製作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮豔，清爽悅目；造型美觀，別緻新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻；色香味形俱佳。
如果說精美的菜品，考究的裝飾是淮揚菜的“門面”，那積蘊於淮揚菜“內裡”的只有一樣，那就是文化。
在那些史學家的舌尖記憶上，淮揚菜文化是流水淙淙裡話說當年的激越情懷；在那些美食家的品評中，淮揚菜文化則是“和精清新”的神韻。
所謂“和”，指取料平易，物盡其用，養生為要，口感適中。所謂“精”，是講究加工的講究，節令、產地、品質、部位都有考究，刀工火候，因料而異；所謂“清”，即崇尚本味之鮮美，無論清蒸、慢燉、爆炒還是燜焐，無需投放味精雞精這些增味劑，以本味融原味。所謂“新”，則是旁搜博採，襲故彌新的發展之道。
國宴為何以蘇菜（淮揚菜）為主
國宴為何以蘇菜（淮揚菜）為主
蘇菜即江蘇菜系，江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會被稱為“淮揚菜”。由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜系為主。那蘇菜究竟好在哪裡，有什麼特點？
一、用料廣泛，以江河湖海水鮮為主
蘇菜菜餚注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香;口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。
二、刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐
江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮揚三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等;其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
三、追求本味，清鮮平和
蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧;揚州菜清淡適口，刀工精細;蘇州菜口味趨甜，清雅多姿，繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。
四、菜品風格雅麗，形質均美
江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。在整個蘇菜系中，淮揚萊占主導地位。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海、松江、嘉定、崑山都在這個範圍內。