濃香型麴酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的現象, 主要是曲藥、窖泥中乳酸菌的帶入, 在條件適宜時乳酸菌迅速生長繁殖, 代謝產生乳酸, 在酶的作用下生成大量乳酸乙酯, 造成己乳比例失調。降低乳酸的措施有: 提高大麴質量, 使用陳曲; 強化窖泥培養, 提高窖泥質量; 利用生物技術降低降乳; 嚴格工藝操作等。

乳酸及其酯類是中國白酒中的重要成分, 其在各香型白酒中所佔的比重差異較大。在優質濃香型麴酒的基酒中, 四大酯的比例一般為己酸乙酯> 乳酸乙酯> 乙酸乙酯> 丁酸乙酯( 全窖酒混合檢測) 。據瞭解, 許多濃香型酒生產廠, 基酒( 全窖混合計) 中乳酸乙酯> 己酸乙酯, 己酸乙酯與乳酸乙酯的比例極不協調, 己乳比竟在1∶2 以上, 甚至達到1∶4～5, 這種酒主體香差, 悶或帶生青味, 味單調, 甚至帶澀味。用此酒勾兌“純糧固態法”高檔酒難度較大。“增己降乳”已有不少成果應用於生產,但多是以“增己”為主,“降乳”則研究得不多。市場的變化和消費者口味的提高, 對“原酒”的要求也越來越高。“降乳”已是亟待解決的問題。筆者查閱了近20 年的相關技術資料, 對白酒中乳酸乙酯偏高的原因及解決措施的論述較少。

構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。醬香型的白酒香氣香而不豔，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。所以當然是濃香型含的乙酸乙酯高的！