簡介

焗，客家菜烹調方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。[3]

分類

焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。[3]

烹調技藝

操作程式：

1、原料刀工處理。

2、醃製。

3、部分原料初步熟處理。

4、根據採用的焗制方法，加入輔料與湯汁或包裝，焗制。

5、刀工處理、裝盤。

6、加原湯汁與味料後上席。

操作要領與特點：

1、潮菜中焗法多數使用動物性原料，尤以禽類為主。為除異味，增香味，原料在焗制之前，都必須用調味料醃製，醃製時間根據原料特點及菜餚的質量要求而定。

2、用砂鍋焗的原料，以生料為主。但也有部分菜餚為了造型，其原料先經初步熟處理之後才焗制的。

3、用砂鍋焗制的菜餚，需加入一些湯汁，要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾，然後轉用慢火加熱。原料切件裝盤之後，把原湯汁（有些還需加一些味料）淋在菜餚上。

4、焗制菜餚具有，濃香厚味等特點。

焗，客家菜烹調方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。[3]分類焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。[3]烹調技藝操作程式：

1、原料刀工處理。

2、醃製。

3、部分原料初步熟處理。

4、根據採用的焗制方法，加入輔料與湯汁或包裝，焗制。

5、刀工處理、裝盤。

6、加原湯汁與味料後上席。操作要領與特點：1、潮菜中焗法多數使用動物性原料，尤以禽類為主。為除異味，增香味，原料在焗制之前，都必須用調味料醃製，醃製時間根據原料特點及菜餚的質量要求而定。2、用砂鍋焗的原料，以生料為主。但也有部分菜餚為了造型，其原料先經初步熟處理之後才焗制的。3、用砂鍋焗制的菜餚，需加入一些湯汁，要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾，然後轉用慢火加熱。原料切件裝盤之後，把原湯汁（有些還需加一些味料）淋在菜餚上。4、焗制菜餚具有原汁原味，濃香厚味等特點。