首先，涼拌魚皮的魚皮是真魚皮。

因為魚皮是加工魚片的副產品，價格相當低，所以還沒有出現用明膠製作假魚皮的情況。

魚皮品種主要是羅非魚皮、巴沙魚皮和真鱈魚皮。

羅非魚肉tilapia fillet、巴沙魚肉（假龍利魚） basa fillet和真鱈魚pollock fillet是世界三大白魚肉品種，尤其是歐美消費量巨大。

羅非魚和巴沙魚是淡水魚，養殖地主要是是中國、越南、泰國和巴西等地，加工地即是養殖地。

真鱈魚是海水魚。主要捕撈地是俄羅斯和北歐海域。加工區為中國和東南亞等勞動密集區。

千禧年前，這些魚皮和魚骨都是作為飼料原料處理的。近些年來，酒店供應鏈越來越精細，泡椒魚皮被開發出來，成為半成品異軍突起。

巴沙魚皮從越南進口始於2018年前後。屬於新品種。

自己製作脆魚皮的方法見上圖↑。可以用來製作鯉魚皮、草魚皮或者黑魚皮。

由於中國飲食習慣，鯉魚、草魚和黑魚主要是作為活魚出售，還沒有出現在工業魚皮上。

工業規模製作泡椒魚皮，是先將魚皮處理乾淨，用生物酶嫩化，再用泡椒浸泡入味。

用雙氧水、甲醛泡發的方法早已被禁止和淘汰。

超市買的袋裝泡椒魚皮可以開袋即食。

或者自己新增花生碎、熟芝麻或者香菜芹菜梗。

也可以根據自己的口味新增香油、醋、麻椒油等。

切忌高溫過水，否則就找不到魚皮了。魚皮的膠原蛋白在高溫情況下會溶解。

ps：

在美國橫行五大湖的亞洲鯉魚，魚肉不好吃，是不是可以加工魚皮呢？

飯店涼拌魚皮是真的嗎？

飯店涼伴魚皮千真萬確是真的，基本上沒有替代品。就是有也不會用，除非那家飯店不想開了。當然從目前我工作過的地方還未聽說過所謂的假貨魚皮在市場流通。一般魚皮分為兩種，一種是淡水魚魚皮。一種是海水魚魚皮。但一般酒樓裡用的是海水魚魚皮。因為海水魚魚皮的口感比較脆爽。而且魚皮含有大量的膠原蛋白，對人體的皮夫有很好的保養作用，也是愛美女土們的首選。

今天我來和朋友們分享一道芥末魚皮。

泡製好的魚皮300克，大青椒100克，大紅椒100克，先將泡製好的魚皮清洗後切絲，大紅青椒也切絲，用一大碗把切好的魚皮絲，青紅椒絲到入大碗裡下芥末，鹽，白糖，味精調勻後給香油裝盤及成。

此菜特點

色澤美觀，芥未味濃，口感脆爽。

所以，虧本的生意是沒人做的！

現在的酒店用的魚皮大多數為半成品，有的酒店直接採購魚皮自己加工，有的酒店採購半成品袋裝魚皮回來，開袋後稍微一拌，裝盤後即可出菜......

散裝的半成品魚皮，一般為內地淡水魚皮，一般的水產市場都有售賣。

袋裝魚皮一般由加工廠，直接加工成成品。大家有興趣可以去某寶搜“山椒魚皮”，很多這種成品售賣。像下圖這種山椒魚皮，開袋後加些香菜梗進去拌勻即可出菜，簡單方便，利潤還不錯！

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下面介紹一下涼拌魚皮的做法【川味】。

材料準備：

主料：魚皮400克。

輔料：香菜梗50克、植物油約10ml、薑片3片、小蔥3根、料酒20ml。

調料：幹辣椒節10克、薑末1克、蒜泥2克。鹽3克、白糖1克、味精3克、一品鮮醬油10ml、辣鮮露10ml、香油5ml、陳醋2ml。

製作步驟：

第一步：魚皮切成6cm長，約6-8mm寬的絲。香菜梗切成3-4cm長的段。

第二步：鍋中加薑片、蔥結，加水燒開。

第三步：調大火，加入料酒，燒開後下入魚皮焯水10-20秒左右，馬上撈出放入冰水裡面沖涼。

第四步：魚皮完全衝冷後用乾淨毛巾吸乾水分，之後把魚皮放入盆中，加入香菜梗。

第五步：淨鍋燒油，下入幹辣椒節煸香後，加入姜米蒜泥，自然放涼。

第六步：把辣椒油，其它所有調料全部加進魚皮拌勻。

第七步：裝盤。

這道菜的注意事項：

①：切魚皮的時候可適當切大一點，焯水後縮水嚴重。

②：焯水時間特別注意，大火10-20秒！焯透即可。

④：拌制之前，一定要把水分吸乾，否則味道隨著水分的流失，損失嚴重！

⑤：炸辣椒的熱油，不要直接淋在魚皮上面，可以適當冷卻後加入！

總結：夏天的“涼拌魚皮”這道小冷盤，還是蠻不錯的！

口感Q彈脆嫩、利潤可觀，加工方便！

味型還可以多種變化，比如泡椒、山椒、香辣、芥末等等，大家可以自由發揮。

如果怕麻煩，直接買半成品，開袋即食！

——涼拌魚皮——

【準備材料】：魚皮200克、香菜20克、鹽1克、糖0.5克、生抽4毫升、米醋2毫升、芝麻油2毫升、辣椒油2毫升、味精1克、姜、蒜、料酒適量以及涼白開冰水一盆。

【製作步驟】：

⑴涼拌魚皮的調味和搭配就是因人而異了，自己做一次嚐嚐再根據自己口味調整比例就可以了，配菜也可以加點黃瓜絲、青紅椒、油炸花生之類的。但是配菜中的蔬菜不要太多，不然的話會醃漬出水，時間稍微長一點調味的比例就不夠了，滋味就變得奇怪。

⑵魚皮是很容易就會熟透的東西，所以不要久煮，新手第一次做的時候魚皮不要切的太細了，不然的話可能焯一焯魚皮就煮過火了，而且魚皮焯水也會縮小一部分的，所以不用切的太細。

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