說起蜂蜜結晶，已經困擾企業多少年了，多數企業對蜂蜜結晶很無奈，為此付出了很多代價。其實，蜂蜜結晶是可以控制的，也就是說能夠延緩，只要掌握了其結晶的原理，就能夠控制結晶。目前，很多企業在加工蜂蜜的過程中已經達到了延緩蜂蜜結晶的目的，更多的企業還做到了生產加工的蜂蜜不結晶，只是不能把握其原理，達到徹底控制。 蜂蜜結晶，是葡萄糖過飽和溶液物理變化而產生的一種現象。由於葡萄糖結晶體不穩定，很容易析出，成為結晶核，凡有這種成分的糖液都有結晶屬性，如葡萄糖糖漿、果葡糖漿等。由於蜂蜜中的葡萄糖也是過飽和狀態，所以結晶也是蜂蜜的屬性。 蜂蜜結晶，既不同於沉澱，也不同於凝固，並非化學變化，品質沒有改變，不影響食用，遇熱還原，又可成為液體。蜂蜜結晶的形狀不統一、不規則，使生產企業難以向消費者解釋，所以只好對結晶的蜂蜜反覆融化，蜂蜜的顏色會越來越深，產生羥甲基糠醛，降低活性酶，影響蜂蜜的新鮮度，破壞營養成分。 蜂蜜會結晶，這是不爭的事實，而結晶又不只是蜂蜜的特性，上面講到葡萄糖糖漿、果葡糖漿等也會出現結晶，所以即使是結晶的蜂蜜也不能斷定是好的蜂蜜；純正的刺槐蜂蜜、棗花蜂蜜一般不結晶，但是市場上不結晶的刺槐蜂蜜和棗花蜂蜜又不能斷定是好的蜂蜜，因為攙了飴糖的蜂蜜也不易結晶；而純正的刺槐蜂蜜和棗花蜂蜜又很難採到。因為趕花期的蜜蜂，採完油菜蜜就轉入採刺槐蜜，棗花期和荊條花期有些地區也會交匯，因此這些刺槐蜂蜜和棗花蜂蜜也很容易結晶。純正單一的花蜜非油菜蜜莫屬，而油菜花蜜是最容易結晶的，油菜蜜是中國每年上市早、產量大，結晶多的一個單一花種蜜。 蜂蜜結晶，也是行業內左右為難的事情，一是想宣傳蜂蜜結晶，說“結晶的蜜是好的”，二是攙了果葡糖漿的蜂蜜也會結晶，難圓其說，連行業內部都無法解釋清楚的問題，又如何讓消費者去認識？二是宣傳財力有限，僅在行業內部宣傳。而在行業內部，誰不知道這些基礎知識？可是廣大的消費者卻很難或者很少知道，大多數消費者認為蜂蜜結晶就是蜂蜜中攙了白砂糖而出現的沉澱，也有些消費者認為是蜂蜜變質了。 有的蜂產品企業生產的瓶裝蜜，兩個月內就會出現結晶，甚至一個星期之內就會結晶，貨物未出倉就在倉庫裡結晶。所以一些蜂產品生產企業，為了使蜂蜜延緩結晶，延長貨架期，使出渾身解數，甚至違背國家標準去生產，從過濾、溫度、新增東西等方面入手，有的雖然起到一點作用，但效果還是不如人意。 蜂蜜結晶是受多方面因素的影響而造成的，它與溫度和水分有關係，還與花粉顆粒和灰塵有關係，更主要的是與自身的結晶核有關係。蜂蜜的結晶與溫度的關係：溫度高了，葡萄糖的溶解度也就高，不會產生過飽和狀態，自然不會結晶，但是一年四季的溫度變化和南北溫差是人們無法改變的。蜂蜜的結晶與水分的關係：水分含量高了，葡萄糖的過飽和程度低了，結晶過程就會緩慢。如不成熟的蜂蜜，水分含量高，即使出現結晶，也不會全部結晶，但是由於溶液的黏滯度小，葡萄糖的結晶核會沉澱到底部，而結晶的葡萄糖只含有9.1%的結晶水，這使得蜂蜜上層的液體部分含水量增高，在適宜的條件下，這種蜂蜜很容易發酵而變質。花粉顆粒和灰塵與結晶的出現有因果關係，沒有結晶核蜂蜜自然不會結晶，生產企業可以做到改善，但是比較麻煩，目前蜂產品企業均未完全做到這一點。雖然不會過多增加成本，但是佔用容器週期長，佔用的場地也大，好多小規模企業做不到。花粉顆粒和灰塵不是蜂蜜結晶的關鍵，但與出現結晶的時間長短有主要關係。處理蜂蜜結晶，關鍵的是處理蜂蜜本身所含有的葡萄糖結晶核，使之延緩結晶，達到保質期內不結晶的目的。生產瓶裝蜂蜜一般會出現的問題：結晶、起泡、起沫、發酵、漲瓶、絮狀、起霧、黑點、黑頸、衛生指標不合格等現象。其實，處理瓶裝蜂蜜的這些問題，是一個全面的系統工藝過程，不能單純的說是哪一方面的問題重要，哪一方面的問題不重要。據瞭解，一些企業聽說溫度對結晶很重要，過度加溫而使蜂蜜酶值和羥甲基糠醛指標不合格，有些企業認為果糖含量高就不結晶，結果違背國家蜂蜜標準人為新增果糖生產，蜂蜜還是照常結晶。這些顧此失彼的生產方法不但不會防止蜂蜜結晶，還會破壞蜂蜜的成分，是不科學的。蜂蜜結晶是它的屬性，蜂蜜正常結晶狀態與非正常結晶的時間和形狀是不一樣的。一般透過加工生產後的瓶裝蜂蜜正常出現結晶的狀態是：在瓶子底部出收稿日期：現點點朵狀，很長時間變化不大，不易連在一起，發生這種情況，一般在一二年的時間之後也不會出現很多的結晶核，而透過全面的系統工藝流程生產的瓶裝蜂蜜，在貨架期內不會發生或很少發生結晶。如果加工生產後的瓶裝蜂蜜在幾個月內甚至更短的時間內出現結晶，那就是非正常的結晶，是生產工藝和操作方法不正確造成的，屬於人為因素。處理蜂蜜結晶，是一個整套的系列工藝系統。不能單純的強調溫度和過濾，要有合理的生產工藝，準確而嚴格的操作方法，以及更多的注意事項，這些環節缺少一項就會前功盡棄，達不到控制結晶的目的。 針對蜂蜜結晶的原理，我們知道，有些是人為不可控制的，譬如一年四季溫度的變化，有些是透過生產加工控制的，譬如結晶核析出，其生產工藝流程：原料收購→選料配料→結晶融化→預熱→粗、細過濾→濃縮→破壞結晶核→滅菌→殺死耐糖酵母菌→精濾、儲存→罐沉澱→脫氣→裝瓶→檢驗→包裝入庫。在加工過程中，每個環節的溫度控制和過濾目數是不一樣的，必須嚴格按照要求操作，必須按照操作方法和一切注意事項作業，整個作業系統完整、全面的配合，才能使生產的蜂蜜不結晶，不起沫，不產生絮狀、黑點、黑頸，菌落總數、大腸桿菌、黴菌一次性合格，符合蜂蜜國家標準。 總結:結晶屬於蜂蜜的正常現象，蜂蜜結晶並不能代表蜂蜜質量的好壞。
說起蜂蜜結晶，已經困擾企業多少年了，多數企業對蜂蜜結晶很無奈，為此付出了很多代價。其實，蜂蜜結晶是可以控制的，也就是說能夠延緩，只要掌握了其結晶的原理，就能夠控制結晶。目前，很多企業在加工蜂蜜的過程中已經達到了延緩蜂蜜結晶的目的，更多的企業還做到了生產加工的蜂蜜不結晶，只是不能把握其原理，達到徹底控制。 蜂蜜結晶，是葡萄糖過飽和溶液物理變化而產生的一種現象。由於葡萄糖結晶體不穩定，很容易析出，成為結晶核，凡有這種成分的糖液都有結晶屬性，如葡萄糖糖漿、果葡糖漿等。由於蜂蜜中的葡萄糖也是過飽和狀態，所以結晶也是蜂蜜的屬性。 蜂蜜結晶，既不同於沉澱，也不同於凝固，並非化學變化，品質沒有改變，不影響食用，遇熱還原，又可成為液體。蜂蜜結晶的形狀不統一、不規則，使生產企業難以向消費者解釋，所以只好對結晶的蜂蜜反覆融化，蜂蜜的顏色會越來越深，產生羥甲基糠醛，降低活性酶，影響蜂蜜的新鮮度，破壞營養成分。 蜂蜜會結晶，這是不爭的事實，而結晶又不只是蜂蜜的特性，上面講到葡萄糖糖漿、果葡糖漿等也會出現結晶，所以即使是結晶的蜂蜜也不能斷定是好的蜂蜜；純正的刺槐蜂蜜、棗花蜂蜜一般不結晶，但是市場上不結晶的刺槐蜂蜜和棗花蜂蜜又不能斷定是好的蜂蜜，因為攙了飴糖的蜂蜜也不易結晶；而純正的刺槐蜂蜜和棗花蜂蜜又很難採到。因為趕花期的蜜蜂，採完油菜蜜就轉入採刺槐蜜，棗花期和荊條花期有些地區也會交匯，因此這些刺槐蜂蜜和棗花蜂蜜也很容易結晶。純正單一的花蜜非油菜蜜莫屬，而油菜花蜜是最容易結晶的，油菜蜜是中國每年上市早、產量大，結晶多的一個單一花種蜜。 蜂蜜結晶，也是行業內左右為難的事情，一是想宣傳蜂蜜結晶，說“結晶的蜜是好的”，二是攙了果葡糖漿的蜂蜜也會結晶，難圓其說，連行業內部都無法解釋清楚的問題，又如何讓消費者去認識？二是宣傳財力有限，僅在行業內部宣傳。而在行業內部，誰不知道這些基礎知識？可是廣大的消費者卻很難或者很少知道，大多數消費者認為蜂蜜結晶就是蜂蜜中攙了白砂糖而出現的沉澱，也有些消費者認為是蜂蜜變質了。 有的蜂產品企業生產的瓶裝蜜，兩個月內就會出現結晶，甚至一個星期之內就會結晶，貨物未出倉就在倉庫裡結晶。所以一些蜂產品生產企業，為了使蜂蜜延緩結晶，延長貨架期，使出渾身解數，甚至違背國家標準去生產，從過濾、溫度、新增東西等方面入手，有的雖然起到一點作用，但效果還是不如人意。 蜂蜜結晶是受多方面因素的影響而造成的，它與溫度和水分有關係，還與花粉顆粒和灰塵有關係，更主要的是與自身的結晶核有關係。蜂蜜的結晶與溫度的關係：溫度高了，葡萄糖的溶解度也就高，不會產生過飽和狀態，自然不會結晶，但是一年四季的溫度變化和南北溫差是人們無法改變的。蜂蜜的結晶與水分的關係：水分含量高了，葡萄糖的過飽和程度低了，結晶過程就會緩慢。如不成熟的蜂蜜，水分含量高，即使出現結晶，也不會全部結晶，但是由於溶液的黏滯度小，葡萄糖的結晶核會沉澱到底部，而結晶的葡萄糖只含有9.1%的結晶水，這使得蜂蜜上層的液體部分含水量增高，在適宜的條件下，這種蜂蜜很容易發酵而變質。花粉顆粒和灰塵與結晶的出現有因果關係，沒有結晶核蜂蜜自然不會結晶，生產企業可以做到改善，但是比較麻煩，目前蜂產品企業均未完全做到這一點。雖然不會過多增加成本，但是佔用容器週期長，佔用的場地也大，好多小規模企業做不到。花粉顆粒和灰塵不是蜂蜜結晶的關鍵，但與出現結晶的時間長短有主要關係。處理蜂蜜結晶，關鍵的是處理蜂蜜本身所含有的葡萄糖結晶核，使之延緩結晶，達到保質期內不結晶的目的。生產瓶裝蜂蜜一般會出現的問題：結晶、起泡、起沫、發酵、漲瓶、絮狀、起霧、黑點、黑頸、衛生指標不合格等現象。其實，處理瓶裝蜂蜜的這些問題，是一個全面的系統工藝過程，不能單純的說是哪一方面的問題重要，哪一方面的問題不重要。據瞭解，一些企業聽說溫度對結晶很重要，過度加溫而使蜂蜜酶值和羥甲基糠醛指標不合格，有些企業認為果糖含量高就不結晶，結果違背國家蜂蜜標準人為新增果糖生產，蜂蜜還是照常結晶。這些顧此失彼的生產方法不但不會防止蜂蜜結晶，還會破壞蜂蜜的成分，是不科學的。蜂蜜結晶是它的屬性，蜂蜜正常結晶狀態與非正常結晶的時間和形狀是不一樣的。一般透過加工生產後的瓶裝蜂蜜正常出現結晶的狀態是：在瓶子底部出收稿日期：現點點朵狀，很長時間變化不大，不易連在一起，發生這種情況，一般在一二年的時間之後也不會出現很多的結晶核，而透過全面的系統工藝流程生產的瓶裝蜂蜜，在貨架期內不會發生或很少發生結晶。如果加工生產後的瓶裝蜂蜜在幾個月內甚至更短的時間內出現結晶，那就是非正常的結晶，是生產工藝和操作方法不正確造成的，屬於人為因素。處理蜂蜜結晶，是一個整套的系列工藝系統。不能單純的強調溫度和過濾，要有合理的生產工藝，準確而嚴格的操作方法，以及更多的注意事項，這些環節缺少一項就會前功盡棄，達不到控制結晶的目的。 針對蜂蜜結晶的原理，我們知道，有些是人為不可控制的，譬如一年四季溫度的變化，有些是透過生產加工控制的，譬如結晶核析出，其生產工藝流程：原料收購→選料配料→結晶融化→預熱→粗、細過濾→濃縮→破壞結晶核→滅菌→殺死耐糖酵母菌→精濾、儲存→罐沉澱→脫氣→裝瓶→檢驗→包裝入庫。在加工過程中，每個環節的溫度控制和過濾目數是不一樣的，必須嚴格按照要求操作，必須按照操作方法和一切注意事項作業，整個作業系統完整、全面的配合，才能使生產的蜂蜜不結晶，不起沫，不產生絮狀、黑點、黑頸，菌落總數、大腸桿菌、黴菌一次性合格，符合蜂蜜國家標準。 總結:結晶屬於蜂蜜的正常現象，蜂蜜結晶並不能代表蜂蜜質量的好壞。