三不沾原本的確是河南安陽的小吃，不過進了北京可就升格了，先是成為乾隆爺喜歡的御膳養生食品，現在則是非物質文化遺產了，哈哈，今天就跟大家聊聊三不沾把！三不沾又名桂花蛋，相傳是清代安陽縣令為提振父親食慾研製的養生食品，無意中被乾隆皇帝嚐到，從此成為御膳房的著名佳餚。民國初年，到同和居幫廚的清廷御膳房傳人袁祥福，憑著不粘盤、不粘匙、不粘牙的三不沾，名動京城，一舉奠定了同和居位居八大居之首的江湖地位。

一份標準的三不沾要用十個雞蛋，同和居真正的損耗率卻是十二個左右，這是咋回事？原來三不沾豔麗的金色來自蛋黃，所用雞蛋全是當天上午郊區定點供應的新鮮土雞蛋，別說散黃，就是開蛋後顏色不夠黃豔也不能入撰，而且當天沒有用完的雞蛋也不能再用於炒制這道名菜。說不出北京八大居的老北京不少，不知道“三不沾”的可少之又少。這道菜當年可是幾可媲美烤鴨的北京美食符號，後來之所以式微，不是因為味道不佳，而是因為烹製難度極高，傳人很少，這才名聲不彰。說了您可能不信，真正會炒制三不沾的廚師，居然要比會做鮑翅的大廚還要少。蓋因一個“難”字。就拿炒制環節來說，大火熬至糊狀後改為中小火，廚師一手攪炒，一手淋油，在四分鐘內需要攪炒五百餘下，才有可能能炒出色澤金黃、不油不板不散的三不沾。

想來這種烹飪原理其實跟前些年流行至今的分子美食頗有相通之處，都是利用高頻的震盪（翻炒）改變了食材的性狀（蛋黃和綠豆粉經過炒制渾然一體），形成了滑、嫩、香、甜的全新口感。只不過人手不是機械手，所以沒有點真功夫，做不了這道菜。

“三不粘”是北京“同和居”飯店的獨家名菜。相傳此萊原為清宮御膳房裡的一道名菜，距今已經有150多年曆史。它是用雞蛋黃、澱粉、白糖加水攪勻炒成的，顏色金黃，口味鮮美，吃時不粘盤、不粘牙、不粘筷，故名“三不粘”。

此菜製法由宮廷傳出的原因是，“廣和居”有一位姓拿的廚師結識了一位清宮御廚，學到製作“三不粘”的手藝，並稍加改進，便在“廣和居”烹製供應顧客。此菜色澤美觀，吃口鮮嫩，很受歡迎，曾聞名全市，成為該店的一款傳統菜餚。“廣和居”倒閉後，姓牟廚師又到“問和居”掌廚，故它又成為“同和居”的傳統名菜。

“三不粘”其色之美、質之純、味之香，堪稱妙品，許多國際友人到京，都紛紛慕名前往品嚐。他們說：““三不粘’是世界上最好的美味！”日本天皇還曾派人到北京“同和居”購買“三不粘”，坐飛機帶回東京食用。

原料：雞蛋黃150克，白糖100克，綠豆粉50克，熟豬油150克，麻油少許。

製法：

一、將蛋黃打勻，加白糖、綠豆粉和清水200克攪勻。

二、炒鍋上火，加熟豬油100克，燒至五成熱，將調好的蛋黃液倒人，邊炒邊用鐵句攪拌，並不斷加油少許，以防粘鍋，如此不停地攪炒十幾分鍾，直到蛋黃與豬油融為一體，出鍋裝盤即成。

特點：色澤金黃，雞蛋絕嫩，鮮美爽口，香甜不膩。

關鍵：①雞蛋、白糖和綠豆粉加水後必須調和攪勻。

②人鍋攪炒時，必須用溫火，不斷轉動炒鍋，並用鐵勻邊炒邊攪拌，切勿粘鍋炒焦。