正宗的臭滷水是用上年的醃青鹹菜的滷水做的，如果太鹹了，可以略加些涼開水。要養好臭滷水，我們民間的方法是用燒紅的鐵器去淬滷水，會變黑的，但是臭滷水要的是臭香的特殊氣味，追求“黑”是“誤入歧途”是對臭滷的錯誤理解，第二要經常去泡“老莧菜的梗”去養，實際把一定量的“莧菜梗”放進去，莧菜梗會吸收鹽分，滷水也會慢慢的變淡些。在春天把筍不可食的老頭泡進去，也是養臭滷的好方法。“毛豆”是很會臭壞滷水的，記住。儘管“臭毛豆”味道也不錯，但要少做。同時注意要講道德，不要加對人體有害的東西進去。比如：黑的顏色，或臭了的壞了的食品。那些有毒！做壞事是會得報應的。 祝你生意興隆！

家常滷水鹹牛肉的做法：　

1、醃肉。牛腱子肉1磅，洗淨，放入一干淨鍋內，加鹽6湯匙，花椒約1湯匙，用手把鹽和花椒不斷往牛肉上擦抹約3分鐘，放入冰箱內醃3天。　　

2、三天後，取出牛肉，衝去鹽粒，先將牛肉飛水後，再加清水至淹沒，加料酒，姜塊，八角，花椒，陳皮，桂皮。最後再加一湯匙鹽，這是為了防止牛肉中的鹽份在煮的過程中過多的滲入水中而走味。大火燒開轉小火煨兩個小時後關火。　　

3、將牛肉在滷水裡浸泡12小時後，取出切片裝盤。臨吃時，可拌入麻油和青大蒜葉，愛吃辣椒的還可加點辣醬。