大米有其原有的正常顏色，若出現了淡黃色，我們稱它為黃變米。大米變黃是因為大米在儲存過程中由於自身水分含量高，在酶的作用下產生熱，致使黴菌繁殖，出現黴變現象並呈現出黃色。黴菌中包含真菌產生的黃麴黴素，它是島青黴、桔青黴、黃綠青黴的有毒代謝物的統稱。

大米發黃的原因有：

1、一種是由於大米自身水分含量高，在儲存過程中容易被島青黴、桔青黴、黃綠青黴等黴菌汙染，之後，黴菌在適合條件下大量繁殖併產生毒性代謝產物，引起大米變黃，這種大米又被稱為黃變米。黃變米帶有多種毒素，可引起肝臟病變，有些還能引起腎臟和神經損害，具有強烈的致癌作用。

2、稻穀收割後因陰雨未能及時乾燥，溼谷堆在一起儲存，也會引起稻穀發黃。這種變黃的稻米碾出來的米也呈黃色，被稱為黃粒米。黃粒米一般不帶毒，但營養價值和品質都比白米差，而且在適宜的條件下也易汙染黴菌。

買大米最好做到少量多次，存放在乾燥通風處。在北方，大米一般可存放3～6個月，在南方存放則最好別超3個月。

　大米有其原有的正常顏色，若出現了淡黃色，我們稱它為黃變米。大米變黃是因為大米在儲存過程中由於自身水分含量高，在酶的作用下產生熱，致使黴菌繁殖，出現黴變現象並呈現出黃色。黴菌中包含真菌產生的黃麴黴素，它是島青黴、桔青黴、黃綠青黴的有毒代謝物的統稱。　　黃麴黴毒素中毒症狀表現為發燒、腹痛、嘔吐、食慾減退等，是誘發肝癌的主要危險因素之一，肝部會有病變，2～3個月後肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，還可能伴有心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在晚期會有直腸、肝、胃大出血現象。　　醫學專家指出，食用“致癌大米”雖然其一次性的毒性沒有這麼大，但長期食用將無疑會致癌。因為黃麴黴毒素是目前發現的最強的生物致癌物，試驗表明，其致癌所需時間最短僅為24周。　　據報道，一些不法商販把這種黴變的黃大米賣給農民工，並且已經被端上了餐桌。也就是說，這些每天吃著民工糧的民工，其實每頓嚥下的很可能都是高致癌物。　　另外，被黃麴黴毒素汙染的還有多種糧油作物及其製品，如花生、花生油、玉米、大豆等。大量資料證明，在高溫的東南和中南地區，此類汙染尤為嚴重。　　識辨黃大米的常識：　　1.顏色：米粒暗淡無光，表面呈黃色，或有白道溝腹，發脆，易斷。　　2.氣味：有黴味，硬度低。　　3.品嚐：蒸煮後黏度小，食用時口味寡淡，有黴味，口感粗糙

大米有兩種發黃現象。

01

其一是購買時候是白色，晶瑩剔透的，但過一段時間之後變黃、結團、甚至生蟲。造成這種現象的原因是購買回來的大米沒有得到很好的儲存，大米本身或環境水分高，在酶類的作用下發熱，繼而導致黴菌的繁殖，如黃綠青黴、桔青黴、島青黴等。令大米黴變、泛黃、產生異味。

02

另一種是購買時候，發現大米中夾帶一些黃色米粒，甚至農家收穫的大米中，會大量出現黃色米粒。這種米稱為黃粒米，一般是大米還是稻穀時，未及時脫粒、儲存不當、儲存過久或者稻穀收割後未及時暴曬造成。

首先，因為儲存不當出現的黃色大米是不宜食用的。

三種導致大米變黃的黴菌，有毒代謝產物為黃麴黴毒，對人體有毒。中毒症狀表現為發熱、嘔吐、頭暈、沒有食慾，同時對肝臟有害，誘發肝癌、肝臟腫大、肝功異常等。

而黃粒米通常是不帶有毒物質的，不容易引起食物中毒，只是大米的品質差，營養價值也降低，色、香、味均會受到影響，卻可以正常食用。但是，如同其他大米一樣，容易因為儲存不但，而發生黴變，並且不容易被發現。

另外，因為黃粒米影響大米的外觀、品種與銷售，所以有關規定中，黃粒米的含量是不能超過1%的。

大米的儲存受到地域與環境的影響，一般南方天氣溼度大，大米儲存時間短，夏季存放不宜超過3個月，冬季可適當延長時間。北方，可存放3-6個月。而關於辨別大米，無外乎看顏色、聞味道以及煮米飯品嚐。

減少淘米次數。

維生素B在穀物的面板中存在較多，大米通常屬於精糧的一種，經過多次去皮，如果過分淘洗，維生素B流失嚴重。

儘量新增粗糧。

從稻穀到大米，要經過數十道程式，造成大米中膳食纖維缺乏，易便秘、提高餐後血糖。可新增豆類、玉米、紅薯等粗糧。

糙米比精米營養更“貴”

糙米雖然與精米熱量上區別小，但膳食纖維、礦物質、維生素更豐富，並且更“耐餓”，延緩餐後血糖與防便秘。

少吃撈飯

撈飯容易導致大米中蛋白質、維生素B族、礦物質流失，降低營養含量。

大米中的氨基酸的組成比較完全，蛋白質主要是米精蛋白，易於消化吸收。

大米富含豐富的B族維生素，是預防腳氣病、消除口腔炎症的重要食療資源。

健脾養胃、益精強體、止渴、止瀉功效。

大米煮粥時，上面有一層濃滑如膏的稀黏之物，這是米油，人稱粥油，是補益填精的上品，對病人、產婦、老人及體弱者最宜食用。

具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。