巖茶更多的是重水求香

單叢更多的是重香求水

巖茶相對於單叢青會做的更熟更透點，單叢相對的做了輕點，這樣的話巖茶出來口感上回比單叢濃郁。

單叢工藝跟巖茶工藝，總體上是差不多的，也是菜，晾，搖，炒，揉，烘。

巖茶做的就比單叢透。或者說重。

武夷巖茶與鳳凰單叢茶同屬於烏龍茶，武夷巖茶屬於閩北烏龍茶，鳳凰單叢茶屬於廣東烏龍茶，兩者在製作工藝上有很多相似之處，也不各自的工藝特點。

一、武夷巖茶製作工藝

按照《GB/T 18745-2006 地理標誌產品 武夷巖茶》的規定：武夷巖茶是指福建省武夷山市所下行政區域範圍內，獨特的武夷山自然生態環境下選用適宜的茶樹品種進行無性繁育或栽培，並採用獨特的傳統加工工藝製作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質特徵的烏龍茶。

武夷巖茶的製作工藝分為初制工序和精製工序。武夷巖茶初制工序：茶青→曬青或萎凋→做青→揉捻→烘乾（初烘、攤涼、復烘）→毛茶。武夷巖茶精製工序：毛茶→歸堆、定級→篩號茶取料→揀剔、風選→篩號茶拼配→乾燥→攤涼→勻堆→自檢→定量包裝→產品茶。

二、鳳凰單叢茶製作工藝

現行國家標準《GB/T 30766-2014 茶葉分類》中規定：“廣東烏龍茶：採用廣東潮州、梅州地區特定茶樹品種的鮮葉，經特定的加工工藝製成的條形產品。”

根據現行有效的廣東省地方標準《DB44/T 820-2010 地理標誌產品 鳳凰單叢（樅）茶》規定：“鳳凰單叢（樅）茶 在本標準第3章規定的範圍內的自然生態環境條件下，選用鳳凰水仙分離、育成的品系、品種，按照獨特的傳統加工工藝製作而成，具有獨特的花香、樅韻、蜜韻的烏龍茶，其成品茶按各自獨特的天然花香特徵有：黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜來香和茉莉香等香型。”

鳳凰單叢茶的製作工藝分為初制工藝和精製工藝。初制工藝：曬青-涼青-做青（浪菜）-殺青（炒茶）-揉捻-乾燥。精製工藝：毛茶-歸堆-揀剔篩末-拼堆（分級）-烘焙（提香）-攤涼-包裝-成品茶。

三、武夷巖茶與鳳凰單叢製作上區別

在製作工藝上，鳳凰單叢和武夷巖茶歷來互相借鑑。主要的區別在於兩點：發酵度、焙火程度。為了突顯花香，鳳凰單叢的發酵度較之巖茶為輕；同樣為了突顯花香，它的焙火也以收幹以利儲存為主，並不強調火工香。發酵輕是透過做青手法來達成，巖茶是“搖青”，鳳凰單叢是“做手”，力度小、時間也短；焙火輕是透過控制時間來達成，在復焙這個環節，巖茶的復焙時間通常要十幾個小時，鳳凰單叢的復焙提香時間則會短很多。

雙炒雙揉技術是武夷巖茶製作工藝中特有的方法，也是非常重要的環節，復炒可彌補第一次炒青的不足，透過再加熱促進巖茶香、味、韻的形成和持久；復揉使毛茶條索更緊結美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨特的“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”、“三節色”。

武夷巖茶講究重度多次焙火，湯色偏深，有特殊的“火工香”。初制工序中的復烘（復焙）的目的是為了使茶葉焙至所要求的足幹程度，以減少茶香喪失和茶素的減損。復焙時，溫度應比初焙時低。 茶葉在足乾的基礎上，再進行文火慢焙，俗叫“燉火”。燉火是武夷巖茶傳統制法的重要工藝。武夷巖茶的文火慢燉是傳統制法必不可少的重要工序，把均堆拼配好的茶葉，連續長時間的文火慢燉，不單是去水保質，巖茶經過低溫久烘，促進了茶葉內含物的轉化，同時以火調香，以火調味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術，為武夷巖茶所特有。“武夷巖茶十焙成金”、“武夷巖茶味從焙處厚”，這些古人對武夷巖茶炭焙工藝的讚譽。

武夷巖茶製作主要分為初制與精製兩個過程。

武夷巖茶初制過程包括：採摘—微凋—做青—殺青—揉捻—烘乾。

武夷巖茶的精製過程包括：毛揀—分篩—復揀—風選—勻堆—焙火。

鳳凰單叢工藝極為講究，從單叢培育開始，為單株採製奠定了基礎，單株採製的獨特工藝，又為單株鑑定品質提供了保障。

採摘初制工藝流程：曬青—涼青—做青—殺青—揉捻—烘焙。

單就這兩種茶葉的外形來說，它們都是捲曲而不緊結的條形茶。鳳凰單從的製作工藝實際上源自武夷巖茶，兩者是一脈相承。武夷巖茶的大部分工藝在鳳凰單從的製作上都能看到。只是，受不同茶樹品種、消費市場影響，工藝上側重點不一樣，由此形成了各自特色。

武夷巖茶是個大茶種概念，涵蓋的品類比較多，著名的有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜四大名從，以及肉桂、水仙等名品。

武夷巖茶工藝上特色在於重發酵、重焙火。根據火工的高低，輕火、中火、足火、高火，形成了花香、花果香、果香、焦糖香，具有明顯的“火工香”，湯水顏色較深，滋味醇厚、外形具有“蛤蟆背”特點。

而鳳凰單從則是水仙茶樹品種中的優選單株，是一個茶樹品種的型別，與武夷巖茶相比，它的突出特點在於香氣型別多，是品種香和工藝香的天然融合。根據不同單株，形成了黃枝香、芝蘭香、玉蘭香等各種香型。

且因為是精選出來的單株，在採摘、揉捻環節也更加註重精細化，成品茶一般茶形都較壯實、捲曲度更高，武夷巖茶一般是葉端扭曲。就火工來說，單從也吸收了閩南烏龍茶輕焙火的特點，透過反覆焙火來提香，而武夷巖茶的火工就相對來說比較重。現在市面上常見的單從以清香型居多，葉色淺黃帶微綠，湯色黃豔，香氣清長，與武夷巖茶具有明顯的風格差異。濃香型的單從則為老茶人所喜歡。