1、工藝流程 原料蒸煮入缸 (調酸)加曲發酵蒸餾成品 原料為大米(或米粉)，要求無黴變、無蟲蛀、無汙染。發酵劑為熟料液態專用 酒麴。配比為原料：發酵劑：水= 100斤：0.6-0.7兩：250—280斤。2、操作(1)浸米。將大米放入容器內浸泡，水面要超過大米5—10釐米，常溫浸泡 10 小時左右，夏季時間稍短，冬季時間稍長(如是米粉，可適量潤水後直接上鍋蒸餾 ，潤水量為原料的30%左右)。(2)蒸料。將浸泡或潤水後的大米眯粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調酸)。將蒸好的原料倒人發酵容器，加入潔淨的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然後將米飯攪散、拌勻，並加酸將pH值調至5.6—6.0。(4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒麴，加曲量為原料的 1%； 然後充分攪拌，再用塑膠布扎口密封，進行保溫發酵。(5)發酵。加曲4小時後，開啟塑膠布，將原料再進行充分攪拌，攪拌時間應不 少於20分鐘。以後每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時發酵旺盛，產 生大量氣泡，再重新用塑膠布扎口密封。如容器內發酵仍較強烈，氣體將塑膠布鼓 起，可在塑膠布上開個小洞，進行排氣。一般發酵旺盛期在 24小時左右，72小時 後漸趨平靜。整個發酵過程約8~12天，若適當延長髮酵時間有助於提高酒質。發酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產酒有影響。(6)蒸餾。同常規操作，注意掐頭去尾，燒火應兩頭大中間平，並控制出酒溫 度，宜低不宜高。

1、工藝流程 原料蒸煮入缸 (調酸)加曲發酵蒸餾成品 原料為大米(或米粉)，要求無黴變、無蟲蛀、無汙染。發酵劑為熟料液態專用 酒麴。配比為原料：發酵劑：水= 100斤：0.6-0.7兩：250—280斤。2、操作(1)浸米。將大米放入容器內浸泡，水面要超過大米5—10釐米，常溫浸泡 10 小時左右，夏季時間稍短，冬季時間稍長(如是米粉，可適量潤水後直接上鍋蒸餾 ，潤水量為原料的30%左右)。(2)蒸料。將浸泡或潤水後的大米眯粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調酸)。將蒸好的原料倒人發酵容器，加入潔淨的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然後將米飯攪散、拌勻，並加酸將pH值調至5.6—6.0。(4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒麴，加曲量為原料的 1%； 然後充分攪拌，再用塑膠布扎口密封，進行保溫發酵。(5)發酵。加曲4小時後，開啟塑膠布，將原料再進行充分攪拌，攪拌時間應不 少於20分鐘。以後每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時發酵旺盛，產 生大量氣泡，再重新用塑膠布扎口密封。如容器內發酵仍較強烈，氣體將塑膠布鼓 起，可在塑膠布上開個小洞，進行排氣。一般發酵旺盛期在 24小時左右，72小時 後漸趨平靜。整個發酵過程約8~12天，若適當延長髮酵時間有助於提高酒質。發酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產酒有影響。(6)蒸餾。同常規操作，注意掐頭去尾，燒火應兩頭大中間平，並控制出酒溫 度，宜低不宜高。3、注意事項(1)發酵前段屬敞開式，可多吸納一些有益微生物參與共酵，但同時也會進入 部分有害的雜菌，因此要注意操作者和發酵室環境及器具的清潔衛生，進行殺菌消 毒，防止酸敗變質。(2)加曲時的水溫應適宜，切勿偏高。(3)與生料液態發酵不同的是發酵前期是有氧發酵，此過程是培菌階段，因此 必須充分攪拌。4、相關指標感官指標：無色、透明、清亮，無懸浮物，無沉澱；醇香、清 雅、無邪雜異味；綿甜、爽冽，具有小曲米酒的口感和香味。

經常有在公司學習過的釀友問我，熟料大米液態發酵時，發酵速度、出酒率不穩定，還經常酸酒，什麼原因？怎樣減少季節對出酒的影響?所以說技術是關鍵，釀酒創業要選擇一家可靠的釀酒裝置公司，技術學習到位，出現問題時老師也能及時給您解決，不要一昧只貪圖裝置便宜。裝置再便宜，質量不行，技術不行，釀出來的酒口感不好，銷售不出去，怎麼辦，一分錢一分貨即是這個道理。唐三鏡吳月平老師今天便跟大家分享關於熟料液態大米發酵異常如何解決這方面的技術。一、發酵遲緩。1、現象。投料48小時後，發酵醪液麵較平靜，氣泡少而無力，無刺鼻氣味，醪液無翻動和聲響現象。2、產生原因。1)、加水量過大，且水質不好；物料攪拌不均勻有團塊、夾心；配料溫度、室溫和品溫過低(低於15℃)或過高(高於40℃)。2)、生料酒麴用量太少且質量差，糖化發酵能力弱；原料顆粒過大。3)、雜菌汙染嚴重。3、解決措施。1)、用唐三鏡蒸酒裝置、米酒酒麴和釀酒技術釀大米酒，控制發酵溫度在20～35℃，加強保溫或降溫管理。2)、選用質量好糖化發酵力強的米酒酒麴，可適當加大用曲量。3)、做好清潔衛生和消毒工作，發酵容器和器具可用萬分之五的高錳酸鉀或生石灰消毒殺菌，減少雜菌浸染機會。二、發酵迅猛。1、現象。投料6小時後發酵醪液翻動劇烈，有大量氣泡產生;24小時後發酵迅速減弱、氣泡少、翻動無力，發酵程度呈前猛後弱態勢。2、產生原因。1)、配料溫度、發酵溫度高於38℃，造成酵母早衰；用曲量過大。2)、24小時後未採取保溫措施，使室溫驟降至15℃以下，造成溫差過大，影響主發酵，感染雜菌嚴重。3、解決措施。控制配料溫度、室溫和品溫在28～35℃範圍；適當減少用曲量；加強室溫調控管理，防止晝夜溫差過大;注意清潔衛生，做好消毒殺菌工作。