高產豆腐(一) 山東省牟平縣水道鎮大疃村周洪玲，用1公斤陳豆可製出豆腐3.6公斤，而且質量鮮嫩可口，質地細密有韌勁，一塊250克重的豆腐，可用一根馬鬃提起來。 製作方法 1.泡豆：把消除雜質的豆放在20℃左右的井水中泡8、9個小時，直到用手掐無硬感為止。 2.磨漿：將10公斤豆泡好後，再兌水115公斤左右，帶水把豆磨得很細，呈漿狀。 3.煮漿：把磨好的漿放在鍋裡用煤火(急火)、敞著鍋(不蓋鍋蓋)燒1小時，使漿液溫度達到100℃。煮漿前，把漿液充分攪勻，以避免糊鍋；煮漿時，每隔10分鐘攪動一次，共攪動5次。漿煮熟後，立即撤火。 4.擠漿：把熟漿用豆腐包擠出豆腐汁，儘量擠淨。 5.點滷：豆腐汁在85℃開始點滷，20℃停點。點滷過程約用1個小時左右，分7次把250克滷塊溶化成的500克滷水基本點完。點滷要“先緊後松”，1～3次，每次相隔6分鐘。第一二次各點滷水75克，第三次點滷水125克，第四次等18分鐘，點滷水60克。以後3次，每次相隔10分鐘左右，每次點滷水50克，所剩滷水，看清不清湯決定用舍。每次點完滷，蓋缸保溫。點滷要“冬急夏緩”，冬天擠漿時就開始點滷；夏天等豆腐汁溫度下降後點滷。 6.壓豆腐：等缸內溫度降到65℃時開始壓豆腐。用60～65公斤的壓力，連續壓10分鐘，要狠、快。 高產豆腐(二) 要提高豆腐出品率，關鍵是如何最大限度地減少豆渣中的含漿率，然後經過化學作用，把漿內的蛋白質最大限度地凝固成腦，變成固體豆腐。人民解放軍駐集寧某部在這方面作了有效的嘗試。他們在加工生產豆腐中，平均每公斤黃豆出豆腐4公斤左右，最高的4.5公斤。他們的經驗已在集寧地區廣泛推廣。 製作方法 1.選豆：清除雜質，剝皮。 2.泡豆：5公斤黃豆加淨水15公斤，泡豆時間隨氣候不同確定。泡時過長，損失澱粉和蛋白質，泡時過短，不好磨，出漿少，這都影響豆腐的數量。 室內溫度在15℃以下，泡6～7小時；在20℃左右，泡5個半小時；在25～30℃，泡5小時。 3.磨漿：要磨兩遍，磨勻，才能多出漿，少出渣，提高豆腐出品率。(該部現在使用的是河北省玉田縣麵粉機械廠出產的渣漿自動分離豆腐磨漿機)。為了磨得細，下漿快，邊磨邊加水15公斤，添豆添水要勻。第二遍磨渣時，邊磨邊加水7.5公斤。 如果是用石磨、鋼磨加工，需要濾漿時，要注意除沫。為了排除豆腐中的空氣，濾得快，濾得淨，最好以油腳除沫，即以20～30克油腳倒入5公斤50℃左右的溫水中，攪勻倒入豆漿內，待5～6分鐘豆沫自然除掉。無油腳時，可用熱食油25～35克倒入5公斤60～70℃左右的溫水中，攪勻倒入豆漿中。 在濾漿時，要濾細、濾淨，才能提高豆腐的數量。把第一遍磨下的豆漿濾完後，再用15公斤涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第二遍後，用5公斤涼水洗磨，爾後將洗磨水同豆漿一起過濾。此外，用5～6公斤涼水洗磨，留作點漿用。 以上泡豆、磨豆、除沫、濾漿和洗磨要掌握好用水量(共62.5公斤左右)和出漿、出渣率。用水量過多，油質、蛋白質和澱粉流失，豆腐發粗、發黑、發鬆，出豆腐少。用水量少，不易觀察掌握點漿，豆腐沾包。 4.煮漿：要注意防止糊鍋，溢鍋。不能用大火，要溫火開鍋，要全開，燒開後2～3分鐘用勻揚，防止溢鍋，嚴防加涼水。 5.點漿：是保證豆腐出品率的重要一環，點嫩了，凝固不成，漿流失；點老了，同豆腐少，發澀。 點時要將熟漿挖到缸內加蓋8～10分鐘，待漿溫降至80～90℃時點。用100～150克熟石膏粉放入3.5～4公斤洗漿水攪勻，待10分鐘後進行細點，要注意均勻一致，勤攪、輕攪，不能亂攪。當出現芝麻大的顆粒時，停點、停攪。不能移動，加蓋約30～40分鐘，待下降到70℃左右時壓包。 6.上包：用20～30℃的溫水洗包布，上包後包嚴，加木蓋用35～40公斤壓力，壓2小時左右。 7.折包：折包後劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度下降後，再放在工具盒內用涼水泡浸。涼水要超過豆腐面，與空氣隔絕。浸泡時間長短，根據所需軟硬程度而定。 產品特點 豆腐潔白細嫩，有彈性，塊形整齊，軟硬適宜。 做豆腐的數量、質量，除加工技術外，還與水質、豆質不同有關。

　　一是冷水衝漿法。可使豆子出腐率提高30%以上。先將燒開的豆漿倒入木桶，待豆漿冷卻不燙手時，倒入冷水(每5公斤豆子磨的漿倒10公斤冷水)，再攪拌均勻。5～10分鐘後，往豆漿裡一次加入1勺石膏水，加入3次後豆腐即成。　　二是新增鹼面法。浸泡豆子時，按豆子與鹼面500:2的比例加入鹼面，可使部分不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質。點漿時可使產量提高40%。　　三是先制油後製豆腐法。將大豆篩選、洗淨後冷榨2次，使每100公斤大豆分離出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆餅。然後用豆餅製取豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿，將每10公斤豆餅對水70公斤，裝入桶或缸內浸泡8小時，攪勻後倒入鍋內，邊加熱邊攪動，防止豆漿糊鍋。豆漿燒開後點漿，將石膏水繞漿缸慢慢點入，直到出現豆腐腦為止。其製法與傳統方法相同。此法制碭 豆油不僅是優質豆油，而且製成的豆腐既高產，又細嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利30～40元。　　四是製作無渣豆腐法。此法不產生豆腐渣，不需要過濾裝置，品味好，成本低，效益高。將大豆清洗、浸泡，去皮後將其凍結，再粉碎成糊狀物，加熱至100℃，保持3～4分鐘後停止加熱，自然降溫70～80℃，新增大豆重2%～5%的硫酸鈣，使糊狀物凝固。輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓，去水即成。　

這太簡單。加上一點瓊脂粉，就好，也屬於食品。把瓊脂粉熬開，豆腐壓榨前加到漿水裡面去。瓊脂粉，能膨脹60倍，膠性特強。微量新增就很有效果。熬開後，無色透明