今天為大傢俱體分析一下日常生活中容易致癌的食物。

（1）加工肉製品比如香腸、火腿、培根等物質致癌

（2）各種鹹菜、醃菜、泡菜；

（3）烤肉，烤串，高溫油炸類食物；

下面具體分析一下為什麼加工肉製品容易致癌。

過量食用加工的肉製品，如培根，香腸，熱狗，臘腸，火腿以及煙燻或淹漬過的肉，會增加罹患癌症的發生。這是在科學界一直被肯定的科學事實，所以，專家都一直告訴你：多吃新鮮自然的食物，比如：水果。蔬菜、五穀雜糧等，少吃加工的食物，如香腸、火腿、薯片、果脯、鹹菜、糕點等。

2015年10月26日，世界衛生組織分支部門、位於法國的國際癌症研究機構(IARC)釋出調查報告，將紅肉和加工肉製品列為致癌食品。報告中還將加工肉製品列為1類"致癌物(carcinogenic to humans)。報告稱，基於足夠的證據，食用加工肉製品可導致大腸癌。一天之內每食用50克加工肉製品，患大腸癌的機率就將提高18%。報告說，“對人類而言，有充分證據表明，食用加工肉製品會導致結腸癌……每天食用50克的加工肉製品，患結腸癌的風險會增加18%”。報告列舉，加工肉包括以醃、燻或發酵等方式而製成的熱狗、香腸、火腿、醃肉、肉乾、罐頭肉或肉類醬汁等。

在所有的加工食品中，加工肉製品對人體的危害相對較大。大部分加工肉製品含有豬肉或牛肉，但也可能包括其他紅肉、禽類、以及動物內臟或血液等肉類副產品，比如熱加工香腸 狗、火腿、香腸、牛肉乾、肉罐頭、肉類冷盤和醬汁等等。這些加工肉製品通常是用鹽漬、煙燻或者加入亞硝酸鹽來提高儲存時間，正 是這些處理過程可能增加肉品中的致癌物。

亞硝酸胺是大家所公認的強致癌物質。亞硝胺是一類有機化合物。簡單地說，亞硝胺是由硝酸根和胺類組成的化合物。亞硝胺的種類很多，有人對一百多種亞硝胺進行了動物試驗，發現其中八十多種有致癌性。實驗證明，只有同時攝入胺類及亞硝酸鹽，在人體內即可自行合成亞硝胺，而亞硝胺對人體的重要器官如肝、胃、腸、腎等都有可能誘發腫瘤。亞硝酸胺可在人體內合成，每人每天所投入的亞硝酸鹽和硝酸鹽，在人體內胃或腸道中與仲胺作用，極易生成亞硝酸胺，從而增加了它對人體的 危險性。亞硝酸鈉是肉製品加工過程中最基本的新增劑。亞硝酸鈉本身不具有致癌的作用，但是它會與肉製品中天然存在的胺類物質發生化學反應，生成具有致癌作用的亞硝胺。真是亞硝胺，才是真正的致癌物質。亞硝酸胺的具體反應機理如下：

（1）0R2NH（胺） + NaNO2（亞硝酸鈉）→R2N-N=O（亞硝胺）

在酸性環境（例如胃液）中火加熱條件（例如烹飪過程）下，亞硝胺可以形成重氮鹽。

（2）R2N-N=O（亞硝胺） +（酸性環境或加熱條件）→ R-N2（重氮鹽）

特定的亞硝胺類化合物，例如N-亞硝胺和N-亞硝基四氫吡咯可以產生碳正離子與細胞中的生物親核物質反應，從而損傷細胞結構，細胞核內的DNA物質。

（3）R-N2（重氮鹽）→ R（碳正離子） + N2（離去基團） +:Nu（生物親核試劑）→ R-Nu

一旦這樣的親核取代發生在一個生物大分子上的關鍵部位，就可能破壞細胞的正常功能，導致細胞癌變或細胞凋亡。

亞硝酸鈉作為防腐劑、顯色劑被廣泛用於醃肉，若出現髙鐵血紅蛋白的紫紺，可用亞甲基藍使髙鐵血紅蛋白還原。 誤食亞硝酸鈉會中毒的原因是人體中血紅蛋白所含的鐵是亞鐵，它能跟氧結合隨著血液迴圈，將氧輸送到身體各部。當誤食亞硝酸鈉後，在血液中發生了化學反應，使血紅蛋白轉變成三價鐵的血紅蛋白。三價鐵的血紅蛋白不能攜帶氧，因此造成人體缺氧中毒。因此，誤食亞硝酸鈉對身體健康的危害很大。按GB1907國標生產作為食品新增劑，按GB2760規定量新增，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05g/kg；肉製品不得超過0.03g/㎏。

世界食品衛生科學委員會1992年釋出的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為0～0.1㎎/㎏體重；若換算成亞硝酸鹽，其標準為0～4.2㎎/60千克體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成危害。亞硝酸鈉有毒，過量食入的毒副作用是麻痺血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現為全身無力、頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；檢查見面板粘膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降，昏迷、死亡。

另外亞硝酸鈉在人體內也會生成致癌物質。新醃製的泡菜中也含有亞硝酸鈉(所以泡菜最好在淹制後的15天以後食用，當中的亞硝酸鹽含量會逐漸降低)。

部分食品中亞硝酸鹽的限量標準（以NaNO2計）見下表1。

表1. 部分食品中亞硝酸鹽的限量標準（以NaNO2計）

這些加工食品，包括各種火腿、燻肉、紅腸、臘腸、等加工肉製品，以及目前某寶上非常流行的各種豬肉脯、牛肉脯等，各種鹹菜、醃菜等，都是含有較多的亞硝酸鈉。亞硝酸鈉對身體的危害作業相比大家已經瞭解了。為了我們的健康，為了遠離癌症，我們該怎麼吃呢？下面給大家推薦一下2016年居民膳食營養金字塔。

當然，營養均衡的飲食結構不僅改善我們的身體健康，甚至還能幫助我們瘦身減肥、預防高血壓、高血脂、美容養顏、預防便秘、防衰老抗氧化等。

浙大食品科學專業博士曠慧帶你認識更多食品的科學麵貌！