醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油

山西老陳醋的原料具有多樣性，一般來說都離不開高梁、大麥、豌豆等五穀。配料特別多，有的是由大麥及豌豆製成的大麴、鹽、桂皮等，有的則原料更為豐富加入了大茴、花椒、良姜、小茴、桂皮等，還有醋糟，每個廠的製作工藝和配方都不相同

　　醋有南北方之分，就我們山西老陳醋雖然製作原料上有差異，但它們的品質卻都是上乘的，所以才有了山西老陳醋天下第一醋的美稱。像東湖、紫林、寧化府、水塔和上水井等，都是山西人民的驕傲，它們其中有百年老店，也有後起之秀，在中國醋業都非常有影響力，在某東銷售榜排名也位列前茅。

醬油和醋是怎麼做的？

今天為大家說一下醬油和醋是怎麼做的！

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醋： （1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。 （3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

醬油： 最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質釀製的，後來才逐漸改用豆類和穀物的植物性蛋白質釀製。將大豆蒸熟，拌和麵粉，接種上一種黴菌，讓它發酵生毛。經過日曬夜露，原料裡的蛋白質和澱粉分解，就變化成醬油。 醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進食慾。 除了釀造的醬油外，還有一種化學醬油。那是用鹽酸分解大豆裡的蛋白質，變成單個的氨基酸，再用鹼中和，加些紅糖做為著色劑，就製成了化學醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養價值遠不如釀造醬油。 醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同。

醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類：釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。配製醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。

配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒麴4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。

四、工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒麴→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。

食材：黃豆1000克，麵粉250克，麥皮50克,醬油曲精1克，飽和鹽水，八角1克，陳皮2克，茴香1克，公丁香3克，味精2克，白酒50克、紅糖150克

製作方法：

1、選擇優質黃豆，倒入盆中用清水浸泡2-4小時左右，然後把黃豆洗淨瀝乾，去除裡面不好的黃豆，然後用壓力鍋煮熟；

2、煮黃豆的同時，可以將鍋燒熱，把麵粉和麥皮倒入鍋中，炒至微焦黃色；

3、將煮熟的黃豆撈出，均勻的攤在盆中冷涼，然後將炒好的麵粉和麥皮，再加醬油曲精倒入盆中，將其翻拌均勻，再把拌好的黃豆裝於竹篾類器具中，大概攤2釐米厚左右，蓋上蓋子，放到室內溫暖的地方進行制曲，大概24小時左右；

4、待黃豆表面長滿黃綠色的袍子，並且飄散出曲香為止，再把黃豆曲倒入沖洗乾淨的罈子裡面，加入飽和鹽水，將豆子全部淹沒後，在上面撒上一層薄鹽，然後將罈子放到Sunny下暴曬，經過三個月左右日曬夜露即可成為醬醪；

5、採用鹽水浸泡醬醪三次，第1次加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，最後2次各浸泡7天。

6、將三次吸出的醬液混合在一起，經過10天日光暴曬，沉澱，然後往裡面加入八角，陳皮，茴香，公丁香的煮出液，再加入味精，白酒，紅糖和食用鹽（使醬液鹽分濃度達到17%，大約5-8千克醬油左右），放到鍋中煮沸，過濾後即成為五香黃豆醬油。

這樣即香又好吃的黃豆醬油就製作好了，做法很簡單

醬油是用黃豆泡、煮、晾、變、發酵、浸泡、晾曬而成。

醋可以用玉米、大米、柿子、蘋果、等材料經過加工，發酵而成。

醬油是用大豆為主要成分，附以小麥，麩皮為原料經過發酵製成的調味品。醋是用大米或是高粱為原料發酵而成的，前段時間有個電視劇芝麻胡同上講的北京有個老字號的調味品作坊的故事，上面把如何選原料如何發酵製作的製作工藝講的更加影響，比如醬油要選哪裡產的什麼樣的大豆，做出的醬油更好，每一道製作的工序細節，還有醬油還有頭抽二抽等等。