餐飲服務員的六大操作技能指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜等六項技能。
一、托盤
1、托盤的類別及用途。
托盤有木製、金屬（如銀、鋁、不鏽鋼等）和膠木製品。根據用途又分為大、中、小三種規格的圓形與長方形托盤。
①大、中長方形托盤，一般是運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；
②大、中、小形盤一般進行斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，其中小圓盤 常用。
1、整理裝盤。
應該根據用途合理選擇托盤。同時要保證整潔。在托盤下更好使用膠墊防止滑動。裝盤時一般是重物、高物在裡；輕物、低物在外，先上桌物品在上、在前，後上桌物品在下、在後。
A、託姿
托盤的方式有輕託和重託兩種。輕託也叫胸前託，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不接觸盤底，將托盤平託於胸前。重託又叫肩上託，左手扶住托盤的邊，右手五指伸開，全掌托住盤底，用右手協助將托盤起至胸前，並向上轉動手腕，將托盤託於肩上。
B、要領。
①輕託不能貼腹，同時手腕要靈活，身體不能僵直，走步時要輕快；重託不能抵肩，要做到前不近嘴，後不貼發。
②托盤不越過客人頭頂，同時隨時注意數量、重量、重心的變化，手指要作出相應的移動。
二、斟倒酒水
1、賓主位置劃分。
服務員站在賓客的右後側。入座後，用托盤顯示酒種，以供客人選擇。倒酒時從主賓開始
2、斟倒姿勢。
身體微向前傾，右腳伸入兩張椅子之間，左腳微微踮起，右臂伸出進行斟倒，左手托住托盤並略向外出，身體不要貼到賓客。
A、要領。
①右手握住酒瓶下半部，商標朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM 為合適。
②中餐斟酒應八分滿，以表示尊重。當斟完酒時不可猛然抬起瓶身，應該稍停一下，同時旋轉瓶身，然後抬起瓶口，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。
④如果不小心碰翻酒杯或者酒滿溢位，要迅速鋪上乾淨餐巾並且重新斟酒。
三、擺臺
1、鋪檯布。
站在主位一側，用雙手將檯布抖開鋪到檯面上，檯布折縫要朝上；轉盤底座，要壓在“十字”折縫印上。鋪檯布兩種方法：推拉法、漁翁撒網法。
1、早餐用具擺放。
餐碟（或稱骨碟）：按臺形擺放，相距桌邊約1.5釐米（或者一個食指位）；
茶碟：擺放在骨碟右側，並與桌邊相距約1.5釐米；
茶杯：扣放在茶碟上，杯耳向右；
湯碗：放在骨碟正上方；
湯匙：放在湯碗內，把在左側；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側；筷子底邊與臺邊相距1.5釐米，置於骨碟與茶碟之間。
3、午、晚餐擺臺。
骨碟：按臺形擺放，與桌邊相距1.5釐米；
茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右邊，並與桌邊相距1.5釐米；茶杯扣放在茶碟上，杯耳向右；
湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左的位置，湯匙在碗內，梗把向左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右的位置；
飲料杯：扣放或立放在湯碗和味碟之間的上方位置；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側，和味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離檯面1.5釐米。在茶碟和骨碟中間；
牙籤：放於筷子、骨碟之間。
4、其他物品擺放。
菸灰盅：方臺放在花瓶一側，擺放位置要統一，大臺“品”字形擺放；
鮮花：一般在小方臺正中或轉檯的中心。
5、要領
①操作時用左手托盤，主人座位開始，順時針方向依次用右手擺放餐具；
②注意四個直線：餐廳內所有餐檯腳、餐椅腳要橫、豎成一直線；餐檯布的十字折縫、餐檯面的菸灰盅或花瓶、花盆要成一直線。
四、餐巾折花
1、餐巾折花的作用
餐巾折花主要是起到突出主題、美化席面、衛生保潔的作用。它的要求是簡單美觀、拆用方便、形象逼真、各具特點、刻意求新、選形生動、主次分明、變化多樣
2、餐巾折花的基本技法。
主要有疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；
2、注意事項：
①餐巾要潔淨、無損壞；
②杯子要無指紋、汙痕，透明潔淨；操作檯要求光滑乾淨，同時手也要保證乾淨；
④注意衛生。
五、上菜
1、上菜位置、順序：
一般從副主位右邊 與第二位客人間的空隙處側身上菜。順序一般是先上冷，再熱， 後上湯、點心和水果。
2、要求：
①上菜同時報菜名，有佐料的菜先上佐料；
②“右上右撒”原則；
④上帶殼食品要有毛巾和洗手水。
六、分菜
1、分菜用具：
主要是分菜勺（服務勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺
2、分菜方法：
主要有桌上分計式、二人合作式、旁桌式分菜三種方法。
3、順序：
①先主賓後主人，然後順時針方向依次分派。
②先主賓然後第二主賓，按順時針方向依次分派， 後主人
餐飲服務員的六大操作技能指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜等六項技能。
一、托盤
1、托盤的類別及用途。
托盤有木製、金屬（如銀、鋁、不鏽鋼等）和膠木製品。根據用途又分為大、中、小三種規格的圓形與長方形托盤。
①大、中長方形托盤，一般是運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；
②大、中、小形盤一般進行斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，其中小圓盤 常用。
1、整理裝盤。
應該根據用途合理選擇托盤。同時要保證整潔。在托盤下更好使用膠墊防止滑動。裝盤時一般是重物、高物在裡；輕物、低物在外，先上桌物品在上、在前，後上桌物品在下、在後。
A、託姿
托盤的方式有輕託和重託兩種。輕託也叫胸前託，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不接觸盤底，將托盤平託於胸前。重託又叫肩上託，左手扶住托盤的邊，右手五指伸開，全掌托住盤底，用右手協助將托盤起至胸前，並向上轉動手腕，將托盤託於肩上。
B、要領。
①輕託不能貼腹，同時手腕要靈活，身體不能僵直，走步時要輕快；重託不能抵肩，要做到前不近嘴，後不貼發。
②托盤不越過客人頭頂，同時隨時注意數量、重量、重心的變化，手指要作出相應的移動。
二、斟倒酒水
1、賓主位置劃分。
服務員站在賓客的右後側。入座後，用托盤顯示酒種，以供客人選擇。倒酒時從主賓開始
2、斟倒姿勢。
身體微向前傾，右腳伸入兩張椅子之間，左腳微微踮起，右臂伸出進行斟倒，左手托住托盤並略向外出，身體不要貼到賓客。
A、要領。
①右手握住酒瓶下半部，商標朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM 為合適。
②中餐斟酒應八分滿，以表示尊重。當斟完酒時不可猛然抬起瓶身，應該稍停一下，同時旋轉瓶身，然後抬起瓶口，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。
④如果不小心碰翻酒杯或者酒滿溢位，要迅速鋪上乾淨餐巾並且重新斟酒。
三、擺臺
1、鋪檯布。
站在主位一側，用雙手將檯布抖開鋪到檯面上，檯布折縫要朝上；轉盤底座，要壓在“十字”折縫印上。鋪檯布兩種方法：推拉法、漁翁撒網法。
1、早餐用具擺放。
餐碟（或稱骨碟）：按臺形擺放，相距桌邊約1.5釐米（或者一個食指位）；
茶碟：擺放在骨碟右側，並與桌邊相距約1.5釐米；
茶杯：扣放在茶碟上，杯耳向右；
湯碗：放在骨碟正上方；
湯匙：放在湯碗內，把在左側；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側；筷子底邊與臺邊相距1.5釐米，置於骨碟與茶碟之間。
3、午、晚餐擺臺。
骨碟：按臺形擺放，與桌邊相距1.5釐米；
茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右邊，並與桌邊相距1.5釐米；茶杯扣放在茶碟上，杯耳向右；
湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左的位置，湯匙在碗內，梗把向左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右的位置；
飲料杯：扣放或立放在湯碗和味碟之間的上方位置；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側，和味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離檯面1.5釐米。在茶碟和骨碟中間；
牙籤：放於筷子、骨碟之間。
4、其他物品擺放。
菸灰盅：方臺放在花瓶一側，擺放位置要統一，大臺“品”字形擺放；
鮮花：一般在小方臺正中或轉檯的中心。
5、要領
①操作時用左手托盤，主人座位開始，順時針方向依次用右手擺放餐具；
②注意四個直線：餐廳內所有餐檯腳、餐椅腳要橫、豎成一直線；餐檯布的十字折縫、餐檯面的菸灰盅或花瓶、花盆要成一直線。
四、餐巾折花
1、餐巾折花的作用
餐巾折花主要是起到突出主題、美化席面、衛生保潔的作用。它的要求是簡單美觀、拆用方便、形象逼真、各具特點、刻意求新、選形生動、主次分明、變化多樣
2、餐巾折花的基本技法。
主要有疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；
2、注意事項：
①餐巾要潔淨、無損壞；
②杯子要無指紋、汙痕，透明潔淨；操作檯要求光滑乾淨，同時手也要保證乾淨；
④注意衛生。
五、上菜
1、上菜位置、順序：
一般從副主位右邊 與第二位客人間的空隙處側身上菜。順序一般是先上冷，再熱， 後上湯、點心和水果。
2、要求：
①上菜同時報菜名，有佐料的菜先上佐料；
②“右上右撒”原則；
④上帶殼食品要有毛巾和洗手水。
六、分菜
1、分菜用具：
主要是分菜勺（服務勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺
2、分菜方法：
主要有桌上分計式、二人合作式、旁桌式分菜三種方法。
3、順序：
①先主賓後主人，然後順時針方向依次分派。
②先主賓然後第二主賓，按順時針方向依次分派， 後主人