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  • 1 # 海闊天空206387474

    漿水魚

    特點:

    湯汁酸鮮爽口,漿水味突出,魚肉滑嫩食後滿口餘香。

    原料:

    草魚1500克,漿水1000克,漿水菜100克。

    調料:

    蔥花10克,薑片2克,幹小燈籠椒50克,青花椒5克,鹽7克,味精8克,雞精5克,大油20克,色拉油30克,蛋清30克,溼生粉20克。

    槳水菜製法:

    原料:

    蓮花菜(即捲心菜)用綠葉部分1500克,小豆芽、大蔥各1000克,芹菜500克,土豆絲300克,水35公斤,麵粉300克,漿水老酵1000克。

    製作:

    1、蓮花菜切絲;大蔥、芹菜均切長0.5釐米的段;鍋中加入水燒沸,將切好的原料和小豆芽下入水中大火焯1分鐘,撈出後裝入罈子中。

    2、在麵粉中加入200克水,攪勻成稀一點的面汁,將面汁倒入焯菜的沸水中攪勻後,全部倒入裝菜的罈子中晾至35℃,下漿水老酵後蓋上壇蓋,用棉布裹住發酵。一般夏天發酵2天,冬季發酵3-4天即可。第一次製作漿水時,漿水老酵可用250克發麵水代替(發麵水就是將250克發麵放在6-8斤40℃的溫水裡,使其溶化取其面水即可)。

    漿水老酵:

    是第一次做漿水用到最後,壇底剩餘的部分。

    製作方法:

    1草魚宰殺,刮鱗、去鰓、除去內臟,洗淨,用刀剔去魚骨(備用)、魚皮、大刺,將淨肉改刀成厚0.2釐米、長3釐米、寬2釐米的大片,加入鹽2克、味精3克醃漬5分鐘,放入蛋清、溼生粉上漿備用;漿水菜改刀成小段。

    2鍋上火加入大油,燒至七成熱時下入薑片小火煸香,下入魚骨小火煎3分鐘至稍上色即加入漿水小火熬10分鐘,撈去魚骨倒入漿水菜和魚片小火燒5分鐘至魚肉發白,放雞精調味後出鍋,裝入盛具中。

    3鍋內放色拉油,燒至七成熱時放入青花椒和幹燈籠椒小火煸炒10分鐘,出鍋倒在魚表面,撒入蔥花即可上桌。

    製作關鍵:

    魚骨一定要用大油煎制,加入漿水後,必須用小火慢熬,才能把魚骨的鮮味溶到漿水裡。

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