肉類是一種營養價值較高的食物，蛋白質、脂肪和水分含量高。在加工儲藏過程中，由於微生物存在，很容易破壞肉製品中豐富的蛋白質，由於環境中氧氣的存在也容易使得脂肪被氧化變質。所以加工肉製品常使用防腐劑和抗氧化劑。

防腐劑可以抑制微生物的生長，抗氧化劑可以防止油脂氧化。為了保持肉製品亮麗的顏色，可能會使用髮色劑、色素。髮色劑一般是無色的物質，但與食品原料結合後，能夠固定食品中的色素，促進食品髮色。肉類製品中常見的髮色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，與肌肉中的肌紅蛋白結合產生鮮紅的亞硝肌紅蛋白，使肉具有鮮豔的玫紅色。常用的色素有赤蘚紅、紅曲米、花生衣紅、辣椒橙、胭脂蟲紅、胭脂樹橙等。有些肉製品中還添加了品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的新增劑有增稠劑、膨鬆劑、水分保持劑、穩定劑等。或者新增調味劑和香精來改進口感，例如甘氨酸、甘草等。如果是預包裝的肉製品，會在食品標籤上標出食品新增劑的名字，消費者只要注意閱讀標籤就能知道自己買的食物中是否使用了食品新增劑。

張帆 營養學博士

首先，所有的食品新增劑都是在經過安全性評估，認為沒有健康危害的前提下才會批准使用，而且會明確使用範圍和最大使用量。

對於肉製品，有很多種，不同的肉製品肯定要用不同的食品新增劑，通常都是為了改善肉的質地、口感、味道，以及防腐保鮮的需要。

比如下面這個火腿腸配料，它加的增稠劑主要是增強火腿腸的彈性和改善口感，水分保持劑一般是磷酸鹽，可以讓火腿腸的質地更嫩滑，食用香精主要是調節味道，增味劑就是味精或雞精，提鮮的。

山梨酸鉀是防腐劑，避免細菌繁殖，紅曲是天然色素，所以你看到的火腿腸的顏色紅紅的。

亞硝酸鈉也是防腐劑，不過它的主要作用是防止肉毒桿菌的繁殖。

如果沒有這些成分，一個是產品的色香味都會打折，而且由於沒有防腐劑，容易產生腐敗變質甚至食物中毒。

再舉個例子，我很喜歡吃的燈影牛肉。

這裡面的新增劑主要是增味劑、防腐劑、色素、抗氧化劑。

其中防腐劑有亞硝酸鈉、脫氫乙酸鈉、納他黴素。

同時用多種防腐劑的好處是，防腐效果更好，而且相同防腐效果的前提下總的用量更低。

有很多人覺得新增劑不好，其實是誤解，新增劑的使用只要是合規的，不會影響健康，而且還能更好的保護健康。

對於一些食品加工來說，如果用防腐劑，加熱的溫度和時間可以適當降低，營養也可以保持的更好。

現如今，說到食品新增劑，可謂是無處不在。食品新增劑的使用是食品工業發展的必然產物，其在食品中的作用包括增強或改善食品的感官性狀、延長儲存時間、滿足食品加工工藝過程的需要、或者某種特殊營養的需求等等。在肉製品中為何新增食品新增劑呢？

雖然，新增劑的種類很多，但是針對不同種類的食品，所需的新增劑種類也是各不相同的。對於肉製品來說，新增劑的作用基本包括以下幾個方面。

為了穩定某些肉製品的本來顏色，在加工過程中多會使用護色劑，又稱髮色劑。這些護色劑本身一般情況下都是無色的，當它們與肉製品中所含的色素相結合時，卻能固定肉製品本來的顏色，或者使其顏色更加深刻。

在肉製品中常用的護色劑一般為硝酸鹽、亞硝酸鹽兩種。將硝酸鹽新增到肉中後，肉中的細菌或還原物質會將其還原生成亞硝酸，最終生成NO，而NO與肉中的肌紅蛋白結合，則會生成穩定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，從而使肉呈現鮮紅色；而亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽強10倍，所以想要使肉製品呈現的顏色更深、更鮮豔，商家多會使用亞硝酸鹽。

為了使肉製品的顏色更加鮮豔、亮澤，改善其感官性狀，以增強人們的食慾和購買慾望，商家還常會在肉製品中新增著色劑，即我們常說的食用色素。食用色素分為天然色素和人工合成色素兩大類，在肉製品中使用的色素多為天然色素，如紅曲米、紅曲色素等。

紅曲米是由紅曲黴菌接種於蒸熟的米粒上，培養繁殖後所產生的紅曲黴紅素，使用時多可直接將其研成細粉末後加入。紅曲色素則是由紅曲黴菌菌絲體分泌的次級代謝物，對蛋白質著色性好，且具有色澤穩定、安全無害的特點。在肉製品加工過程中中，紅曲色素常用於醬滷製品類、灌腸製品類、火腿製品類、乾製品和油炸製品類等。

肉食品在微生物的分解下，容易發生腐敗變質，為了改善這種狀況，延長其儲存時長，肉製品中還多會加入防腐劑。防腐劑具有殺死微生物或抑制微生物生長繁殖的作用。在肉製品的加工過程中，通常使用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鈉等。

國家對防腐劑的要求一般基於三個方面，即不能影響肉製品的色、香、味、形等特點，不破壞肉製品的營養成分；在肉製品加工過程中，能使原有結構被分解，形成無害的物質；再者即是對人體無害。

在肉製品中新增食品新增劑，除了上述幾個作用外，還包括防止肉製品氧化酸敗；增加肉製品的保水性、提高其黏結性、改善其鮮嫩口感等多種作用，所使用的新增劑種類也各不相同。

雖然這些新增劑的使用過程中，劑量是按國家規定的標準新增，但因為新增劑在人體內的代謝緩慢，如果在飲食中過多的攝入這些添加了新增劑的肉製品，則會導致新增劑在體內的積累和儲留，最終也會對身體的健康造成危害，飲食中還是應以進食新鮮肉類為主。