燴魚白

【菜名】 燴魚白

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 色白如玉，味鮮滑嫩。

【原料】

草魚肉泥125克。

熟火腿10克、雞蛋清2個（重約50克），綠葉蔬菜10克。蔥結10克、精鹽7克、味精2。5克、紹酒10克、薑汁水10克、澱粉15克、白湯200克、熟豬油15克、熟雞油10克。

【製作過程】

將魚泥放入大碗中，加水100克、鹽5克，攪拌至有粘性時再放入水100克，攪起勁，加薑汁。

蛋清打勻，再加味精1。5克，攪成魚白料，將火腿切10片菱形片。鍋中放清水半鍋置火上，用手勺將魚白料一片片地舀入鍋內，然後移至火上氽，下面成白色時將魚片翻身，鍋邊水沸時加入冷水，待兩面都成白玉色即成“魚白”。炒鍋在旺火上烤熱，下豬油15克，下入蔥段煸炒至有香味，放入紹酒和白湯，撈出蔥段，放精鹽2克、味精1克，將溼澱粉調稀勾成薄芡倒入魚白，轉動炒鍋，用手勺輕輕的一推，加入熟綠蔬菜、火腿片、淋入雞油起鍋裝盤即成。

菜。譜。內。容

【名稱】 篤魚白

【菜系】 津菜

【種類】 水產菜

【特點】 魚白，即雄魚的精巢。

以魚白入饌，最屬河豚魚。河豚，為中國沿海、各江流域所特產，品種共四十餘。其體內雖含有毒性很強的生物鹼，可致人喪命，但若掌握瞭解毒要領，除血、脾外，其全身幾乎都各有其獨異美味。宋代大詩人蘇東坡嘗過河豚之後，曾發出“值那一死”的讚歎。其腹腴（魚白）清嫩肥美，勝似乳酪，自古即有“西施乳”之美稱，比河豚魚肉還珍貴。

“篤魚白”一菜，即津門廚師的佳作。獨取雄河豚魚精巢為主料，配以青果、拌苦菜（天津俗稱“屈屈菜”）篤製成餚。其色通紅，質地肥膩細嫩，有獨異的口感和清香，營養價值很高。

【原料】 主 料：河豚魚白3對（約重250克）。

配 料：青果4個，淨苦菜150克。

調 料：蔥段5克，蔥絲1。5克，薑片5克，薑絲1克，蒜片1。5克，八角2克，精鹽2克，味精1。5克，白礬末1克，白糖25克，紹酒20克，醬油16克，醋8克，糖色10克，甜麵醬5克，芝麻醬35克，肉清湯250

克，溼澱粉20克，熟雞油15克，芝麻油3克，花椒油8克。

【製作過程】 (1)將魚白沾上精鹽（1克）、白礬末，以手輕輕搓抓，除去粘性，洗淨，剪去血線，用涼水泡上。另將青果一剖兩半，去核，片成片。把苦菜切成長3。3釐米的段，分盛2小碟。1碟與芝麻醬（20克）、芝麻油、白糖（20克）拌勻，另1碟與芝麻醬、醬油（6克）、甜麵醬、醋拌好。

(2)將魚白放入碗內，加紹酒（10克）、蔥段、薑片、八角（1克），上屜用旺火蒸20至30分鐘，取出。

(3)鍋置旺火上，放熟雞油燒至七成熱，先下八角炸香，再以蔥絲、薑絲、蒜片爆香。

然後，烹紹酒、醬油，添入肉清湯，加白糖、糖色，下入魚白、青果。待湯燒沸後，改小火靠約15分鐘至湯汁濃稠，加入味精，以溼澱粉勾芡，淋花椒油，翻勺，溜入平盤，隨帶2苦菜碟上桌即成。