炒菜時有意讓油鍋起火是不科學的 在烹調時，把油燒至冒煙或有意讓油鍋起火，這時的油溫可能已經超過了200攝氏度，油在這種溫度下，不僅使油脂中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，因而降低了油的營養價值。 此外，油溫過高，油脂被氧化聚合，可產生過氧化物和高聚物等，不僅使食物中的維生素遭到破壞，阻礙和干擾了機體對蛋白質的消化吸收，而且對人體有毒害作用。 現在常用的烹調油多經過處理（如脫色，脫酸等），正常燃燒時，沒有明顯冒煙現象。烹調時，應控制油溫在150~180攝氏度左右，不要讓油鍋冒煙或起火。 煎炸食品油溫也要控制在150~180攝氏度左右。煎炸魚，肉時不要連續高溫烹炸，要採取間斷復炸方法。如果油溫超過200攝氏度，煎炸時間不要超過2分鐘，否則會附著有毒物質，影響身體健康。

導熱油著火是有原因的，一般情況下，在不超過閃點溫度時著火可能性為零，但也不排除爐子洩漏造成的個例。 通常情況下，人們普遍認為，導熱油著火是由於閃點過低造成的，其實閃點低的導熱油多得是，為什麼就單單是你的著火，這就要仔細的分析分析著火的原因了，你是否按照標準的配置來設定？如果你的系統溫度超高、甚至超過油品的極限使用溫度，即使再好的導熱油也會因為油品的適應能力而造成碳化嚴重、嚴重變質，一旦堵塞管路，燒化爐管也就成為可能，因此，導熱油的穩定性也會成為著火的前提。

其次，要看系統配置情況，標準的系統配置是防止導熱油著火的前提，但並不是所有的配置就一定不出問題，高位槽設定前一定要考慮溫度和系統大小的關係，否則溫度超過閃點一旦溢位就會著火，因此，封閉的系統也是避免著火的前提。 再次，要看導熱油膨脹箱的高度設定，把一般情況和特殊情況結合開來。如果高位槽的高度與系統最高點一致，高位槽的作用也就無從談起，因而，某種程度上高位槽也起著抑制著火的作用。四、裝置出廠前的檢測 很多不懂油品的外行，出廠前試壓都是用水檢測，麻煩不說還特別危險，一旦用水試壓，溢位的可能性就有了，當溫度升高甚至超過閃點的時候，油中的水急劇膨脹將油帶出系統從而引發著火，遇到這種情況最好的辦法就是餾水，但系統一大，脫水也不是特別好操作。五、明火加熱的裝置 導熱油行業發展到今天，依然存在明火加熱的情況，當油蒸汽遇到火焰就會出現閃爆，因此明火加熱是最危險的加熱方式。