可能是職業使然，我在烹飪方面會比較優先考慮如何保持食材的營養價值，其次再考慮口感和色澤等。因此在烹飪方式上會盡量避免炸、煎、貼、烤、熘等油脂含量比較高的烹飪方式，選擇白灼、蒸、快炒、拌等方式，最大程度的保持食材的營養價值的同時，避免過量的油脂攝入。此外，想要最大化的儲存食材的營養素，在做飯的時候對油溫的辨別就比較重要。這裡推薦熱鍋冷油法：熱鍋冷油法，就是在乾淨無水的鍋內，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種方法。 “熱鍋冷油法”不僅能極大程度的儲存原料的營養素，而且能使原料受熱均勻，滿足口感的同時，不易粘鍋，成品形色也很漂亮。如果用“涼鍋涼油”方法烹製菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，很容易出現粘鍋現象。 如果用“熱鍋熱油”方法烹製菜餚，油溫超過80℃時對烹調原料的營養素就會產生影響。此外，熱鍋熱油會使菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。 那麼該如何辨別炒菜的油溫呢？ 做菜的時候，油溫影響著人的健康，同時也影響菜的色香味。由於油脂種類不同，沸點也不完全一樣。那麼我們就可以透過肉眼觀察油麵的波動、油煙的大小來辨別油溫。一般三四成熱的油，油麵就會產生很小的波動，但是此時不會出現油煙；但是當油溫達到了五六成熱，油麵波動就會比較頻繁，並且開始有少量油煙出現；當油溫到達七八成熱時，就會出現油煙大量上升的情況；油溫到達九成熱時油煙開始密集上升。 炒、炸、熘、爆，要求的油溫各不一樣。炒菜時，油溫達到五六成熱就能下料。下料前，將炒鍋旋轉，使油布滿鍋底，這樣炒出的菜餚會味美鮮嫩；需要炸制的菜品，強調外焦裡嫩，所以油溫控制在七八成熱為宜；熘菜大部分是油炸後，再澆上汁，所以油溫最好也在七八成熱之間。 部分分享，歡迎補充。釋出回答-----------------------------------------------------------------利益相關--------------------------------------------------------------本答案來自「瘦咖」營養師。「瘦咖」是一家致力於健康領域移動網際網路的公司，勢在以瘦身為導向，以APP為前端，打造基於超前的飲食及運動規劃理念以及大資料分析、最佳化演算法的超級平臺。