簡單說說粵菜裡的湯，粵系的湯按湯水顏色可分為“靚湯”和“白湯”兩類，靚湯因為文火燉煮或過濾，使得湯水透徹；奶白色的湯則是食材中脂肪，析出後乳化形成的一種顏色。按烹製方式可以簡單分為“煲湯”和“燉湯”，煲湯先用大火煮沸，再轉文火慢燉；燉湯則是要用隔水燉盅進行水浴加熱。一般還有“煲三燉四”的說法，意為煲湯三小時、隔水燉四小時。

總之，費時費力費心，因而也俗稱“老火靚湯”。老火靚湯的一大特色就是“重湯水、輕食材”。煲過老火湯的食材被稱為“湯渣”，常常被直接丟棄， 因為人們認為食材的營養已經融入湯水，湯水這才是濃縮後的精華。

粵菜的老火靚湯的這種烹飪方式，需要消耗大量的燃料和食材，特別是肉類和海鮮，正所謂娶個“廣東媳婦一個月四罐煤氣”。這種烹飪理念，在過去恐怕只有大戶人家才能辦到，所以粵菜的湯傳統其實也沒那麼久遠，一般認為還是近代才風靡起來的。老火靚湯從美味的角度可以說無可挑剔，至醇至鮮。這是長時間燉煮，豐富食材中豐富的呈味氨基酸和各種風味物質析出和積蓄口帶來的美味口感。

但老火靚湯從營養健康角度，是相對比較負面的。問題主要在於

1.“重湯水輕食材”的理念，老饕們往往只喝湯水，不是碰湯渣，其實食材析出的營養成分佔本身比例極低（不足5%），營養物質比如蛋白一類主要保留在湯渣裡，所以老火靚湯其實沒什麼營養。

2.長時間燉煮後的老火靚湯，鹽分高、脂含量高、嘌呤含量更高，大量長期飲用不但不能滋補，對心血管系統代謝都是不小的負擔。

3.老火靚湯喜歡放入各種草藥，一些草藥的成分和毒副作用未知，處理不好容易引起肝腎毒性。

廣東人常煲的老火湯，究竟對建康有沒有影響？那是見仁見智的事，只要按正宗廣東傳統缸瓦用器，方法，火路，食材搭配對頭，絕大部份食材都需要慢火微火，才可以使食材的營養物質容入湯中，才是膾炙人口靚湯，食材本身殘渣一般會被丟去，缸瓦製品燉湯不但傳統而且還科學，並沒有過量的重金屬成份，特別是幼兒越食越聰明，像採用鋁鍋，高壓鍋，合金鍋分分鐘使人變傻，只因重金屬的確會損害人的神經系統，這麼說廣東的老火湯何害之有？再說廣東的老火湯在慢火中醉沸，連沸騰都不合格，食材中的營養成份被轉入湯中，湯水又保持清亮，傳說中的嘌呤物質是十分微少的，除非亂來，再說說亞硝酸鹽這貨，老火湯也沒有權威機構證明會過高，如果這會超高那絕大部份烹飪技藝都一定更高，所以只能說是三人成虎的傳說，像現在高溫時節，廣東人常採用的，冬瓜意米燉老鴨這湯水，祛溼，清涼，潤肺，慈陰有降火，那它害在那裡，我是廣東客家人，從感情上講，全世界最好喝的湯，應該是廣東傳統燉湯，常飲健康高壽，當然也一定有不良成份存在，但廣東老火湯不致於引起疾病的成因，我是摸著良心講，我家族的長輩都喜飲用廣東老火湯，個個都高壽達九十七歲以上，怎麼害？！

謝邀，肉類經長時間加溫，容易分解釋出胺基酸，形成鮮味道，滷味，老火湯的味道由此而來，廣府人尢其擅長以配料搭配肉類燉湯，而配料主要增加了風味，如霸王花，白菜乾，冬瓜幹，眉豆，和各種類藥材，老火湯湯水味道好，但營養成份不高，主要營養還在湯渣中，近十幾年隨著生活水平提高，人們開始學順德人那樣不吃湯渣只喝湯了，反正作的人總是有的，尢其富足後。。。老火湯確實會增加嘌呤，但由於絕大部分老火湯不是海鮮湯，(海鮮湯一旦老火其實就容易燒糊了)，因此嘌呤其實也不多，以前廣州中山醫曾有一篇內部文獻曾講過這問題。。。好像從未聽人說過單飲老火湯飲出痛風來。。。現在的廣東人生活節奏快，飲食選擇多，煲老火湯的更小了，即使是三代同堂也不一定能一個星期煲一次，反而二三十年前就會經常見鄰里有煲。。。唉，人生在世，喝酒吸菸，大魚大肉，高鹽高油高分量，晝夜不分，一個壞習慣接著一個壞習慣，奇葩處處朵朵開。。。難道那一碗老火湯危害更大。。。若80歲因老火湯而亡，不飲能有81，那就讓我亡吧。。。我在下邊看著您那不喝老火湯的能否85。。。。

從知的資料顯示，廣東是全國痛風高發地區，具統計，十名廣東人就有一名痛風患者，且年輕化越來越嚴重。其中就有老火靚湯的功勞。

在廣東地區，老火湯是種文化，加上氣候的特徵，這種文化幾乎成了飲食文化的代表。但因老火湯長時間煲煮，形成的嘌呤蛋白是痛風症的根本來源。老火湯煲煮最愛使用豬肝、豬肚、雞鴨、瘦肉、排骨、大骨、雞腳、蛇肉等高蛋白食材，以燉煮轉化成氨基酸，所以湯鮮味美，但其副作用卻不容忽視。

加上廣東人極愛涼茶，各種中草藥熬煮的涼茶，是中藥性肝腎炎的隱形致病源。其主要導致腎炎的中藥成分為馬兜鈴酸和生物鹼。含有兜鈴酸和生物鹼的中藥有馬兜鈴、青木香、廣防己、關木通、硃砂蓮、尋骨風、威靈仙、細辛、防己等。含有生物鹼的常見中草藥：含有雷公藤鹼的雷公藤，含蠟梅鹼的蠟梅根，防己鹼的粉防己，北豆根鹼的北豆根，馬錢子鹼的馬錢子，烏頭鹼的烏頭，藜蘆鹼的木藜蘆等。還有一些其他成分的中草藥：含有蒽醌類花合物成分的決明子、番瀉葉、大黃，含黃酮化合物成分的狼毒，含巴豆油的巴豆，含鴉膽子苦醇的鴉膽子，含梔子苷的梔子等。

而廣東人又極喜愛用藥材煲湯，霸王花、人參、紅參、黃芪、當歸、麥冬等等。

一切有害物質拋開劑量都是耍流氓，只要不是天天飲用老火湯及冷盤，對身體危害也不大。但每天飲用必然會尋致肝腎承受壓力的極限。

自來水長時間煲煮都為形成亞硝酸鹽，更何況長時間的煲燉食材。所以，作為飲食文化沒問題，但不要長時間飲用。