幹海參：泡幹海參需要幾個步驟，時間也比較長。首先，要用冷水浸泡約6個小時左右，泡軟後剪開海參的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗約2個小時；最後，放入煮沸的弱鹼水中浸泡約2個小時，反覆兩次，直到泡透，撈出後用清水漂洗乾淨，用冰塊“冰鎮”一下，能使肉質保持更好的鮮度。泡海參時切忌用鹽，否則不僅不易發透，並容易變質。
泡發海參一是冷水發泡法，將海參浸入清水內，約3天即泡發；取出剖腹去腸雜、腹膜，然後再換清水浸泡，待泡軟後即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水，並經常注意是否已變軟。
二是熱泡法，海參可直接隨冷水裝入鍋內煮開，再加蓋燜泡4－5小時，撈出倒在容器裡，搓去表面的沙粒，然後用清水洗淨；再換清水下鍋燒開，燜泡幾小時後取出，剖腹去腸雜、腹膜；第三天繼續煮泡兩次，老嫩分開，嫩的可煮食，老的可再多煮兩次。
兩種方法:
一、熱泡法先用熱水將海參泡24小時（可直接隨冷水裝入鍋內煮開，再加蓋燜泡4-5小時），再從腹下開口取出內臟，然後換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時後即可。
二、冷水發泡法，將海參浸入清水內，約3天即泡發；取出剖腹去腸雜、腹膜，然後再換清水浸泡，待泡軟後即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水，並經常注意是否已變軟。
泡發海參時，切莫沾染油脂、鹼、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率，甚至會使海參溶化，腐爛變質。發好的海參不能再冷凍，否則會影響海參的質量，故一次不宜發得太多。
平時一般用熱水泡發，比較快。
自己發泡幹海參，應先將幹海參在爐火上略微烘烤，再以溫水浸泡一夜，如此有助於讓外皮乾燥的石灰脫落。
翌日再用軟刷輕輕刷淨表皮，並以清水煮半小時，然後熄火浸泡。
每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海參柔軟、漲大再取出，雖然手續繁瑣，但過程中未含新增物，不僅安全、衛生，且久煮不爛，比現買的好吃。
海參遇油易爛，所以浸泡海參的器皿一定要乾淨，尤應避免油水接觸尚未完全發泡的海參，否則外皮軟爛內層仍硬反而不好。
.Tiramisu` 回答時間 2007-11-23 15:31
半油發：先用水將海參洗淨外皮，晾乾，入煉好後的涼油鍋內用慢火加熱，待油溫升高聽到啪啪響時，一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼，待海參回軟後，撈出控淨油，用鹼水洗去油膩，最後用沸水煮燜漲大，摘去沙腸即成。一般500克乾貨發2-2.5千克水貨，這種發法現已很少用。因為：①出料小；②在漲發中很難掌握海參氽油的程度；③即使掌握了氽油的關鍵，在洗滌時也很難洗淨海參外表的油，往往造成海參邊發邊化的現象。
純水發：先用清水將海參洗淨，再用清水浸泡8小時至海參回軟時，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘，然後離火燜泡8小時，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內的韌帶，洗淨，換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時，待冷卻後後換純淨水浸泡（另法加冰塊或放置冰箱保鮮層）這樣反覆換水三四次，使海參的澀味及其它不良氣味徹底去盡，約兩天可使海參得到充分的漲發。一般500克芝罘島、崆峒島海參幹品乾貨可發3.5-5千克水貨。這種辦法尤其適合家庭。
蒸發：蒸發也叫硼砂發。是鹼水發法之一。先將海參洗淨後加入開水泡3小時，使之回軟。換開水後加入適量的硼砂（一般500克海參加入硼砂100克），用保鮮膜封口，上屜蒸3-4小時，取出用清水漂洗乾淨，放清水中浸泡。一般500克乾貨可發3-4千克水貨。用硼砂發的海參形態飽滿，富於彈性，營養損失較小。
應當注意,海參的大小厚薄不一，故漲發的時間也不同。小而薄的海參漲發時間可短些，固而厚的海參漲發時間應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發時也有先發透的和後發透的。先發透的應先揀出來，沒發透的繼續發透為止。
海參發好後可帶水單凍，進補可用熱水浸泡直接食用。但避免時間過長參體水分凝華脫水乾枯。海參常作席上的主菜，為各菜系所廣泛應用。經發制後宜作多種烹調方法，最宜燒、扒、燴、熘，也可氽湯、做餡。肉質軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由於海參本身並沒有明顯滋味，製作時，必須輔助以高湯來增進滋味。
幾種幹海參的做法,可以借鑑
紅燜海參
主料： 泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、溼香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。
配料： 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、溼澱粉少許。
做法：
1、將海參切成長約五、六釐米，寬約2釐米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味後撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。
2、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然後倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（紮成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒入海參鍋內，先用旺火燒沸，後用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛後去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用溼澱粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。
特點：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養豐富。
幹海參：泡幹海參需要幾個步驟，時間也比較長。首先，要用冷水浸泡約6個小時左右，泡軟後剪開海參的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗約2個小時；最後，放入煮沸的弱鹼水中浸泡約2個小時，反覆兩次，直到泡透，撈出後用清水漂洗乾淨，用冰塊“冰鎮”一下，能使肉質保持更好的鮮度。泡海參時切忌用鹽，否則不僅不易發透，並容易變質。
泡發海參一是冷水發泡法，將海參浸入清水內，約3天即泡發；取出剖腹去腸雜、腹膜，然後再換清水浸泡，待泡軟後即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水，並經常注意是否已變軟。
二是熱泡法，海參可直接隨冷水裝入鍋內煮開，再加蓋燜泡4－5小時，撈出倒在容器裡，搓去表面的沙粒，然後用清水洗淨；再換清水下鍋燒開，燜泡幾小時後取出，剖腹去腸雜、腹膜；第三天繼續煮泡兩次，老嫩分開，嫩的可煮食，老的可再多煮兩次。
兩種方法:
一、熱泡法先用熱水將海參泡24小時（可直接隨冷水裝入鍋內煮開，再加蓋燜泡4-5小時），再從腹下開口取出內臟，然後換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時後即可。
二、冷水發泡法，將海參浸入清水內，約3天即泡發；取出剖腹去腸雜、腹膜，然後再換清水浸泡，待泡軟後即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水，並經常注意是否已變軟。
泡發海參時，切莫沾染油脂、鹼、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率，甚至會使海參溶化，腐爛變質。發好的海參不能再冷凍，否則會影響海參的質量，故一次不宜發得太多。
平時一般用熱水泡發，比較快。
自己發泡幹海參，應先將幹海參在爐火上略微烘烤，再以溫水浸泡一夜，如此有助於讓外皮乾燥的石灰脫落。
翌日再用軟刷輕輕刷淨表皮，並以清水煮半小時，然後熄火浸泡。
每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海參柔軟、漲大再取出，雖然手續繁瑣，但過程中未含新增物，不僅安全、衛生，且久煮不爛，比現買的好吃。
海參遇油易爛，所以浸泡海參的器皿一定要乾淨，尤應避免油水接觸尚未完全發泡的海參，否則外皮軟爛內層仍硬反而不好。
.Tiramisu` 回答時間 2007-11-23 15:31
半油發：先用水將海參洗淨外皮，晾乾，入煉好後的涼油鍋內用慢火加熱，待油溫升高聽到啪啪響時，一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼，待海參回軟後，撈出控淨油，用鹼水洗去油膩，最後用沸水煮燜漲大，摘去沙腸即成。一般500克乾貨發2-2.5千克水貨，這種發法現已很少用。因為：①出料小；②在漲發中很難掌握海參氽油的程度；③即使掌握了氽油的關鍵，在洗滌時也很難洗淨海參外表的油，往往造成海參邊發邊化的現象。
純水發：先用清水將海參洗淨，再用清水浸泡8小時至海參回軟時，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘，然後離火燜泡8小時，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內的韌帶，洗淨，換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時，待冷卻後後換純淨水浸泡（另法加冰塊或放置冰箱保鮮層）這樣反覆換水三四次，使海參的澀味及其它不良氣味徹底去盡，約兩天可使海參得到充分的漲發。一般500克芝罘島、崆峒島海參幹品乾貨可發3.5-5千克水貨。這種辦法尤其適合家庭。
蒸發：蒸發也叫硼砂發。是鹼水發法之一。先將海參洗淨後加入開水泡3小時，使之回軟。換開水後加入適量的硼砂（一般500克海參加入硼砂100克），用保鮮膜封口，上屜蒸3-4小時，取出用清水漂洗乾淨，放清水中浸泡。一般500克乾貨可發3-4千克水貨。用硼砂發的海參形態飽滿，富於彈性，營養損失較小。
應當注意,海參的大小厚薄不一，故漲發的時間也不同。小而薄的海參漲發時間可短些，固而厚的海參漲發時間應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發時也有先發透的和後發透的。先發透的應先揀出來，沒發透的繼續發透為止。
海參發好後可帶水單凍，進補可用熱水浸泡直接食用。但避免時間過長參體水分凝華脫水乾枯。海參常作席上的主菜，為各菜系所廣泛應用。經發制後宜作多種烹調方法，最宜燒、扒、燴、熘，也可氽湯、做餡。肉質軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由於海參本身並沒有明顯滋味，製作時，必須輔助以高湯來增進滋味。
幾種幹海參的做法,可以借鑑
紅燜海參
主料： 泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、溼香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。
配料： 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、溼澱粉少許。
做法：
1、將海參切成長約五、六釐米，寬約2釐米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味後撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。
2、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然後倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（紮成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒入海參鍋內，先用旺火燒沸，後用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛後去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用溼澱粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。
特點：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養豐富。