做精！

有八個大類，油酥類、混糖類、漿皮類、爐糕類、蒸糕類、酥皮類、油炸類、其它類；

在中國按地區分類有12個流派：京派、津派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚派、滇派、閩派、西點；

中國 糕點歷史悠久,源遠流長。在長期的 歷史發展過程中,我們的祖先創造了 一整套生產工藝製作技術。至今,糕 點品種豐富多彩,花色琳琅滿目,它可 以從“飲食文明史”反映了中國偉大 的科技成就,它是中國全體人民勤勞 智慧的結晶,也是中華民族寶貴文化 遺產的一部分。(1)中國糕點的起源 與發展。中國糕點起源於古代商周時 期,有文字記載的歷史就有四千多年。 在新石器時代,中國就有杵臼、石磨等 穀物脫殼、粉碎用具;在陶器時代就已 經發明瞭蒸鍋、蒸籠、籠蓋等蒸具,以 及陶製的灶、餅鐺、陶釜、煮、烤烙等熟 制用具。商周時期已有不少書籍記載 了糕點,例如《詩·大雅·公劉》中提 到的“餱糧”,它是一種便於攜帶,可 以較長時間存放的“乾糧”,這是古代 糕點的雛形,也是現在中國糕點中 “秦式糕點”的雛形,至今已有4000 多年的歷史了。《周禮·天官》中有 “羞籩之實,糗餌粉粢”,所謂餌、粢, 就是當時的糕餅名稱。糕點起源於商 周時期已確信無疑,糕點行業還有一 個傳說,當時武王伐紂時,兵發西齊, 討伐紂王。紂王派聞仲太師隨軍出 徵,率兵迎戰。聞仲太師為了減少埋 鍋造飯,縮短進兵時間,製作了一種糖 燒餅作為行軍乾糧。從此,糖燒餅的 製作方法傳入民間。聞仲太師遂被糕 點行業奉為祖師。北京和其他一些地 區過去曾有行廟,廟內供奉著聞仲太 師的塑像,以紀念糕點行業的始祖,後 來糕點行業把聞仲太師傳下來的帶有 豆沙餡和棗泥餡的酥皮燒餅稱為“太 師餅”。歷史上的中式糕點,初期制 作技術非常簡單,以自然乾燥的果實 或種子為原料,隨著農業的發展和農 作物加工方式的進步,逐步使用了谷 物麵粉、大豆、芝麻、甘蔗、花生、蛋、 乳、糖、鹽等作為糕點的原輔料,並根 據人們的需要,採用焙烤、油炸、蒸煮 等多種熟制方法。兩漢時代我們的祖 先就發明了各種形式的兩片石磨,大 大改善了原料加工手段,促進了糕點 的迅速發展,漢代最著名的糕點是胡 餅,即芝麻餅。漢劉熙在《釋名》中說 到,“胡餅之作,胡麻著上”,胡麻即現 在的芝麻。晉人司馬彪在《續漢書》 中說道,“靈帝好食胡餅,京師皆食胡 餅”,這說明一千多年前芝麻餅就是 最受歡迎的糕點了。“糕”字最早見 於漢代,《說文解字》釋:“糕,餌屬。” 一般來說,軟胎的點心稱之為“糕”, 帶有餡料的點心稱為“點”,外掛糖、 蜜的點心稱為“裹”;內無餡料、外無 掛料的點心稱為“食”。糕,是中國著 名食品之一,全國各地均有生產。但 製作工藝之精、品種之多、味道之全, 在當時還是蘇州的糕點最為有名。民 間曾有這樣的評價:食糕還須蘇州行。 三國兩晉時期糕點品種增加,使用了 新的原料,例如乳餅,說明此時已有了 乳制糕點。南北朝時期糕點製作技術 有了迅速發展,出現了烤、烙、炸、蒸等 多種製作方法。這可從著名的具有劃 時代意義的古代名著《齊民要術》中 得到不少記載,它是中國古老文明成 就的見證。唐宋時期是中國政治、經 濟、文化的鼎盛、興旺時代,糕點的制 作技術、糕點品種有了很大的發展。 突出表現在糕點已形成了商品生產, 據文獻記載當時在長安就設有糕餅 鋪,有專業餅師;有了鍋鼎專用工具。 品種包括:糕、餅、團、粽、包、點心等, 如月餅、九重糕、重陽糕、芝麻團子、含 香粽子等。使用的原料也變得豐富多 彩,如糖漿(含漿餅)、蜂蜜(油蜜蒸 餅)、乳製品(乳餅)、油脂(油餅、油酥 餅)、豆製品(豆糕)、芝麻(胡餅、芝麻 糰子)、糖(糖糕、蜂糖糕)、果仁和籽 仁(五福餅、即五仁餅)、棗(棗糕)、粟 子(粟糕)、麥(麥糕)、餈(餈糕、糕 團)。唐宋時期還出現了清真糕點、 僧院糕點。據隋·杜臺卿《玉燭寶 典》記載:“四月十五日,僧眾安居至 此日……以百味餅食安於藍盆中”, 這是僧人使用盤盛糕點上供的記載。 又據唐僧慧琳《一切經音義》記載: “唐時稱燒餅、糊餅等皆為胡食,蓋自 西域胡人傳入”。所謂的點心,宋人 吳曾在《能改齊漫錄》中說:“世俗例, 以早晨小吃為點心,自唐時已有此 語。”又傳宋代梁紅玉率軍擊潰金兵, 為部下日夜血戰疆場,英勇殺敵的行 為所感動,便令人制作各種民間喜愛 的糕餅慰勞前線士兵,以表“點點心 意”,因此,“點心”這個詞一直沿用到 現在。到了元朝,蒙古西征入主中原 地區後,大量回族同胞分散到全國各 地,因此,回民食品隨之在全國各地發 展起來。這個時期記載的回民糕點 有:柿糕、山藥胡餅、酥蜜餅、高麗粟 糕、七寶卷煎餅、金銀卷煎餅等。到了 明清時代,糕點生產已發展到一定規 模,品種更加豐富,製作技術也達到了 相當高的水平,糕點作坊遍佈全國。 明清時代的糕點與以前相比,很多都 是新產品。例如,明朝:酥餅、白酥燒 餅、鬆糕、松子餅、椒鹽餅、到口酥、素 油餅、五香糕、薄荷餅等。清朝:八珍 糕、山楂糕、盲公餅、老婆餅、茯苓餅、 狀元餅、松子糕、空心餅、小油果西果 糕、軟香糕。(2)中國糕點幫式的形 成。中國地大物博,民族眾多,各地區 的地理、氣候、物產和生活習俗不同, 因此,糕點在製作方法上、品種花樣 上,特別是風味方面就歷史地形成了 各種不同特色的糕點流派,即幫式。 南方糕點稱為南點,北方糕點稱為北 點。大多數糕點幫式集中在南方地 區。京式糕點是北點的主要代表,蘇 式糕點、廣式糕點是南點的主要代表。 南點的突出特點是選料考究,製作精 細,產品細膩,風味多樣,品種豐富;北 點則相對選料簡單,製作粗放,品種 較少。