茶的味道取決於沏茶人的心情和喝茶人的心情。其實同一種茶，同一種茶具，每一次的茶味道都不一樣，每一次喝茶每一泡的味道以及同一泡茶每一杯的味道都不一樣。有時候，心情越好，泡出來的茶越好喝，相反心情特別煩躁的時候喝的茶都是澀澀的。所以喝茶的時候放寬心，心靜則心淨，不要擔心每一次泡出的茶味道都不一樣，品茗的妙處就在於她每次都給你不一樣的感受，或濃或淡，都是她給你的驚喜，讓你覺得她又神秘又美妙。

品茶，品的心情!人的味覺、嗅覺是人體對外感知的熟知途徑，但不是全部!而人體對外感知往往受情緒干擾，所以在不同情緒的干擾下去感知同一事物所得資訊感受會不同。故此，品茶很難有同一感受，更勿論品不同茶而論同一感覺了!

味覺的分佈

要說到茶湯的滋味本質，得先了解人類味覺的細胞分佈。一個成人約有一萬個味蕾，依其分門別類（酸甜苦鹹），分佈在口中不同的部位，如舌尖品嚐到甜味，舌後嚐到苦味，兩側是酸味，至於鹹味則散佈於舌的表面各處，但主要是在上面。

我們得靠著唾液來品味，但每個人的唾液組成就如指紋一樣各不相同，也會因飲食口味習慣，吸菸與否，遺傳，甚至心情而有異，如兩個人吃同一顆梅子不可能會有相同的感受，所以在品味上如對茶的品嚐也會產生不同的差異性。

茶湯的主導物質

茶湯滋味為何會有些苦澀？有些則是甘甜呢？那是與茶葉所含的物質化學結構有關。茶含有上百種的化學元素1，而這些元素的佔比多寡決定了茶的各種特性，茶葉中的物質，對味覺起主導作用的是茶多酚（包括兒茶素及各種多酚類物質），或氨基酸，具輔助作用的是咖啡鹼，及還原糖等化合物。

再者，茶葉若經過發酵，其滋味結構分子也會跟著調整，就如紅茶除了茶多酚，氨基酸外，因兒茶素經氧化作用後產生的茶黃素與茶紅素等相關物質，與紅茶滋味起密切的特徵作用。然而；茶葉中所有物質，都有其物理及化學特性，在不同條件下，包括其含量與組成比例的變化，會表現出各種不同茶類的滋味特徵。

我們得知茶湯滋味與所含的化學結構有關，而澀味的主要成分是酚性物，特別是兒茶素及其氧化物佔極大部分；呈現苦味的物質有嘌呤鹼，如咖啡鹼，以及花青素，茶皂素等；而氨基酸在綠茶及輕發酵茶中佔有非常重要的地位，它是鮮與甘味的主要來源；可溶性糖是產生甜味的要素；酸味物質主要來自有機酸及部分氨基酸。

茶湯滋味結構

兒茶素 → 澀 味

咖啡鹼 → 苦 味

糖 類 → 甜 味

有機酸 → 酸 味

果膠質 → 稠 感

泡出茶的好滋味

茶葉所浸泡出物質含量，一般需要達到一定數值，才能對人的味覺起作用，而其中苦味物質對味覺器官的反應是最高的。同時，溫度對味覺也有很大的影響。從以上略知茶湯的結構來源，而若要有一杯甘醇美味的茶湯，得了解茶本身的特性，來決定沖茶的水溫高低，及沖泡時間。

根據日本茶葉研究試驗所測驗的結果，咖啡因在高溫（攝氏95度左右）沖泡下會迅速溶解，所以為何沖泡綠茶的要以低溫沖泡，才能品嚐到茶的甘醇。若在高溫及長時間浸泡下，茶單寧（澀的來源）會大量溶解，所以一般人常會說，久浸的茶葉，茶湯易苦澀，就是這個道理。

因為雖然你邁入河流的位置是同一位置，但流經你腳部的河流卻是變化的。

世界是變化的，此時的你也非彼時的你；此時的茶也非彼時的茶。

有人去茶葉店買茶回來，到家後開啟一沖泡，始終覺得跟在茶葉店喝的味道不一樣，於是心生疑惑，是不是無良商家趁他不注意，偷樑換柱，把自己看中的茶換成別的茶了。

世界之大，我們不否認，可能會存在如此的無良商家。但實際上，對於大部分正常經營的商家來說，一般不會發生這種無異於“自殺”的短視行為。

更大的可能在於你泡茶的心境、手法、用水，喝茶的瞬間感覺、環境發生了變化。雖然是同一泡茶，但泡茶、喝茶的外在環境、實際條件變化也會導致你對同一泡茶的認知發生了變化。

作為個性化體驗的產品來說，泡茶的環境與喝茶的物件很重要。

相信在環境雅緻、琴聲悠揚、相對獨立的茶空間裡，再有一位氣質優雅的佳人為你沖泡一杯佳茗，相信你對這泡茶的感覺是很走心的。

而當自己一個人在家裡獨泡，或是在一個吵鬧繁蕪的環境下衝泡，可能你對這泡茶的感覺就沒有之前的入心入裡。

兩種不同環境、不同心境，即使同一泡茶，卻產生了不一樣的感覺，這也在情理之中。

此外，同一泡茶在不同水溫（沸水，還是溫水）、不同沖泡手法（懸壺高衝，還是溫潤泡）、不同浸泡時間（2秒，還是一分鐘）、不同出水時間（3秒，還是更長）等條件下，沖泡出來的茶湯香氣高低、湯色深淺、滋味濃淡也不會是完全不一樣的。

這裡，還不包括因為儲藏不當的原因，導致茶葉品質發生下降等外界因素影響。

但總體來說，按照正常的沖泡流程，時間、手法把控到位的話，同一泡茶的香氣滋味特徵並不會發生非常大的偏差。

有些人為了考驗評茶師的真實功力水平，在事先沒有告知的情況下，故意把同一道茶分成兩道，讓評茶師沖泡比較，看能否喝得出來是同一泡茶，正是說明了這點。

可見，茶葉的奇妙之處，這也是喝茶的趣事一樁。