終於有人問出這個問題了這事吧說大不大說小不小但是很少有人注意
為什麼有的超市的冷凍雞胸肉感覺很嫩，不管怎麼煮都不容易柴？
首先，冷凍雞胸肉是完完全全的工業產品，對，工業。在工業生產的冷凍雞胸中，有的，是什麼也不加分割好就冷凍的，原汁原味的雞胸
但還有一種，叫做調理雞胸，是加了東西處理過後才冷凍的，也就是醃製雞胸，雖然外表看上去這兩種雞胸長得差不多，不過它們很不一樣
調理醃製時額外向雞胸肉裡添加了什麼呢？有的就直接加食鹽水，有的加磷酸鹽水（有的可能還加亞硝酸鹽，我不確定
調理後的結果，通俗說來就是雞胸肉含水量增加了，肉質變嫩了，怎麼煮都不會柴了，並且雞胸肉裡已經有一定的鹽味用專業術語來說，就是降低了硬度，提高了彈性，提高了保水性，降低蒸煮損失率，提高了出品率balabala
因為含水量增加重量增加，調理雞胸稱重價格一般也比原味雞胸便宜一點，你可以把調理雞胸理解成注水雞胸
說說調理醃製工藝，一般用的是滾揉醃製
滾揉醃製是肉製品常用的醃製方法之一，就跟字面意思一樣，把雞胸肉新增鹽水後用機器又是滾又是揉的一頓操作下來，雞肉纖維就鬆弛多了，鹽水也滲透進肉裡了，你可以想象一下雞胸肉在滾筒洗衣機裡翻滾的畫面，不過，一般來說處理的時候是真空環境，這樣鹽水更容易滲透
這個就是滾揉機，真的很像滾筒洗衣機呢
再說新增的東西，鹽水或者磷酸鹽水
只是單純加鹽水的情況，為什麼光加點鹽水就能使雞肉變嫩呢？鹽不是能使細胞脫水的嗎
這裡又要提到蛋白質的變性了，要知道，有一些蛋白質是鹽溶性蛋白質，新增少量的鹽，能讓雞肉裡的部分蛋白質溶解後與水結合，達到保水效果
磷酸鹽也是一樣的原理，不過磷酸鹽還能調節ph值，而且磷酸鹽有很多種，不同磷酸鹽效果也不同，一般使用的時候都是好幾種磷酸鹽混合使用，叫複合磷酸鹽
市面上大部分調理雞胸，應該都是加的複合磷酸鹽，如果你能找到超市裡原本裝雞胸肉的紙箱子，應該能在上面看到食品新增劑表，上面可能會有三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉，磷酸三鈉等等名稱
吐槽一句，加了磷酸鹽的雞胸肉，你仔細吃會有金屬味，不管肉再嫩，那味道我是不能忍的
最後，我想大家最關心的就是安全問題食鹽就算了，最多鈉超標，可磷酸鹽吃了有沒有事？
可以說有事也可以說沒事
說沒事，是磷本來就是自然界中廣泛存在的物質，也是人體內不可缺少的礦物元素，在人體中含量僅次於鈣，而磷酸鹽，是全世界都廣泛使用的食品新增劑，使用歷史悠久，範圍廣
只要在安全劑量內，適當使用是沒事的，畢竟那句金句啥啥劑量啥啥流氓來著
但是，說有事，也有事
吃多了那肯定不好啊，短時間大量食用可能引起腹瀉腹痛，而長期食用可能會影響身體的鈣磷比，增加心血管疾病風險，對腎臟也有不良影響。
目前，就我的感受，大眾對於磷酸鹽的潛在危害基本上是個盲區，很多人都知道亞硝酸鹽，幾個人知道磷酸鹽？就別提監管了，我個人是很懷疑冷凍肉中磷酸鹽有沒有超標的，當然了這段話是我個人的主觀意見
一是真的太難吃了，嫩是很嫩，嫩得不自然，嫩得很low，還有怪味
二是磷我們從天然食品裡就能獲取，不需要任何額外補充，額外新增磷很容易有過量風險
三是出於保鮮考慮，雞胸肉的保鮮直接冷凍就可以了，沒必要加磷酸鹽
不過，磷酸鹽可不止雞胸肉裡有，磷酸鹽作為食品新增劑應用廣泛，什麼海鮮凍貨啊，各種魚丸肉丸啊，香腸啊，甚至麵條啊都可能有它，因為它的作用有保水，提高彈性，提高嫩度，調節酸鹼度，防腐等等，用處大著呢，凡是有這些需求的食品，都有可能加磷酸鹽，下次你買東西看看背面配料表，很常見。
結論，對於磷酸鹽大家沒必要過於恐慌，安全劑量是不用怕的，我不是說它完全不能吃，不過我建議大家可以的話儘量少吃，以避免可能存在的不必要的風險
還有，調理雞胸肉供應商超的應該是少數，反正成都沃爾瑪家樂福我就沒見過調理的，都是原味雞胸。絕大多數調理雞胸，都是流入餐飲渠道的，什麼雞排，雞肉串，你去餐館吃個宮保雞丁，心裡想廚師咋這麼厲害肉咋這麼嫩呢，很有可能......
一個思路，自己做雞胸肉的時候把雞胸裝保鮮袋裡加點鹽水搓一下醃一下再用......
終於有人問出這個問題了這事吧說大不大說小不小但是很少有人注意
為什麼有的超市的冷凍雞胸肉感覺很嫩，不管怎麼煮都不容易柴？
首先，冷凍雞胸肉是完完全全的工業產品，對，工業。在工業生產的冷凍雞胸中，有的，是什麼也不加分割好就冷凍的，原汁原味的雞胸
但還有一種，叫做調理雞胸，是加了東西處理過後才冷凍的，也就是醃製雞胸，雖然外表看上去這兩種雞胸長得差不多，不過它們很不一樣
調理醃製時額外向雞胸肉裡添加了什麼呢？有的就直接加食鹽水，有的加磷酸鹽水（有的可能還加亞硝酸鹽，我不確定
調理後的結果，通俗說來就是雞胸肉含水量增加了，肉質變嫩了，怎麼煮都不會柴了，並且雞胸肉裡已經有一定的鹽味用專業術語來說，就是降低了硬度，提高了彈性，提高了保水性，降低蒸煮損失率，提高了出品率balabala
因為含水量增加重量增加，調理雞胸稱重價格一般也比原味雞胸便宜一點，你可以把調理雞胸理解成注水雞胸
說說調理醃製工藝，一般用的是滾揉醃製
滾揉醃製是肉製品常用的醃製方法之一，就跟字面意思一樣，把雞胸肉新增鹽水後用機器又是滾又是揉的一頓操作下來，雞肉纖維就鬆弛多了，鹽水也滲透進肉裡了，你可以想象一下雞胸肉在滾筒洗衣機裡翻滾的畫面，不過，一般來說處理的時候是真空環境，這樣鹽水更容易滲透
這個就是滾揉機，真的很像滾筒洗衣機呢
再說新增的東西，鹽水或者磷酸鹽水
只是單純加鹽水的情況，為什麼光加點鹽水就能使雞肉變嫩呢？鹽不是能使細胞脫水的嗎
這裡又要提到蛋白質的變性了，要知道，有一些蛋白質是鹽溶性蛋白質，新增少量的鹽，能讓雞肉裡的部分蛋白質溶解後與水結合，達到保水效果
磷酸鹽也是一樣的原理，不過磷酸鹽還能調節ph值，而且磷酸鹽有很多種，不同磷酸鹽效果也不同，一般使用的時候都是好幾種磷酸鹽混合使用，叫複合磷酸鹽
市面上大部分調理雞胸，應該都是加的複合磷酸鹽，如果你能找到超市裡原本裝雞胸肉的紙箱子，應該能在上面看到食品新增劑表，上面可能會有三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉，磷酸三鈉等等名稱
吐槽一句，加了磷酸鹽的雞胸肉，你仔細吃會有金屬味，不管肉再嫩，那味道我是不能忍的
最後，我想大家最關心的就是安全問題食鹽就算了，最多鈉超標，可磷酸鹽吃了有沒有事？
可以說有事也可以說沒事
說沒事，是磷本來就是自然界中廣泛存在的物質，也是人體內不可缺少的礦物元素，在人體中含量僅次於鈣，而磷酸鹽，是全世界都廣泛使用的食品新增劑，使用歷史悠久，範圍廣
只要在安全劑量內，適當使用是沒事的，畢竟那句金句啥啥劑量啥啥流氓來著
但是，說有事，也有事
吃多了那肯定不好啊，短時間大量食用可能引起腹瀉腹痛，而長期食用可能會影響身體的鈣磷比，增加心血管疾病風險，對腎臟也有不良影響。
目前，就我的感受，大眾對於磷酸鹽的潛在危害基本上是個盲區，很多人都知道亞硝酸鹽，幾個人知道磷酸鹽？就別提監管了，我個人是很懷疑冷凍肉中磷酸鹽有沒有超標的，當然了這段話是我個人的主觀意見
一是真的太難吃了，嫩是很嫩，嫩得不自然，嫩得很low，還有怪味
二是磷我們從天然食品裡就能獲取，不需要任何額外補充，額外新增磷很容易有過量風險
三是出於保鮮考慮，雞胸肉的保鮮直接冷凍就可以了，沒必要加磷酸鹽
不過，磷酸鹽可不止雞胸肉裡有，磷酸鹽作為食品新增劑應用廣泛，什麼海鮮凍貨啊，各種魚丸肉丸啊，香腸啊，甚至麵條啊都可能有它，因為它的作用有保水，提高彈性，提高嫩度，調節酸鹼度，防腐等等，用處大著呢，凡是有這些需求的食品，都有可能加磷酸鹽，下次你買東西看看背面配料表，很常見。
結論，對於磷酸鹽大家沒必要過於恐慌，安全劑量是不用怕的，我不是說它完全不能吃，不過我建議大家可以的話儘量少吃，以避免可能存在的不必要的風險
還有，調理雞胸肉供應商超的應該是少數，反正成都沃爾瑪家樂福我就沒見過調理的，都是原味雞胸。絕大多數調理雞胸，都是流入餐飲渠道的，什麼雞排，雞肉串，你去餐館吃個宮保雞丁，心裡想廚師咋這麼厲害肉咋這麼嫩呢，很有可能......
一個思路，自己做雞胸肉的時候把雞胸裝保鮮袋裡加點鹽水搓一下醃一下再用......