備料：整蔥一斤，薑片一斤，蒜仔一斤，洋蔥一斤，芹菜一斤（可選）。色拉油20斤。

洋蔥可選，還需蒜仔

2、熬油

色拉油20斤入鍋加熱至九成（180度左右），將整蔥、蒜仔、薑片、洋蔥各一斤入鍋，炸至香味溢位（以各種物料炸幹至不焦糊為準），撈出物料放一邊備用。等油溫降至四成，即80度左右，放入四斤十三香，一斤半出鍋料，不停攪動。攪動過程中可以開微火，為了粉料不糊，可以在攪動過程中不斷加入冷油。

十三香和出鍋料

十三香熬至深褐色即可，過程大概需要花費一到兩個小時。

3、將榨乾撈出的物料，放20斤水，加入一斤半十三香，四斤出鍋料，熬煮30分鐘製成高湯備用。

4、加油入鍋，放入青花椒、蔥薑蒜煸炒出香味，再放入龍蝦翻炒。加入香爆醬少許，然後加入高湯與蝦齊平，調好味道後加入油料混合物，淋上少許麻油即可。

、備料：整蔥一斤，薑片一斤，蒜仔一斤，洋蔥一斤，芹菜一斤（可選）。色拉油20斤。

2、熬油

色拉油20斤入鍋加熱至九成（180度左右），將整蔥、蒜仔、薑片、洋蔥各一斤入鍋，炸至香味溢位（以各種物料炸幹至不焦糊為準），撈出物料放一邊備用。等油溫降至四成，即80度左右，放入四斤十三香，一斤半出鍋料，不停攪動。攪動過程中可以開微火，為了粉料不糊，可以在攪動過程中不斷加入冷油。

十三香熬至深褐色即可，過程大概需要花費一到兩個小時。

3、將榨乾撈出的物料，放20斤水，加入一斤半十三香，四斤出鍋料，熬煮30分鐘製成高湯備用。

4、加油入鍋，放入青花椒、蔥薑蒜煸炒出香味，再放入龍蝦翻炒。加入香爆醬少許，然後加入高湯與蝦齊平，調好味道後加入油料混合物，淋上少許麻油即可。

注意事項：

1、海派十三香小龍蝦特點是香味濃郁，湯汁濃稠。製作的時候需要使用大量的油才能使湯汁保持清亮。

2、熬油的方法便於大批次操作，原則上來做一次做300斤左右比較合適。只需要按照本操作方法的比例放大即可。

3、熬油的缺點在於容易糊鍋，所以在熬油時要注意不停攪拌，並適當加入冷油降溫。

4、起初操作時為了防止浪費，可以進行先少量小份練習。等熟練後再進行大批次操作。