一、砂鍋因為砂鍋能均衡而持久的把外界熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢位的越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質地就越酥爛。1、傳熱快，散熱慢，保溫能力強，一般砂鍋在關火5到10分鐘後，鍋內食物還能保持接近沸騰的熱度。2、砂鍋能均衡而持久的把外界熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，能最大限度地釋放食物味道。3、適用於小火慢熬。二、鐵鍋鐵鍋一般不含有毒物質，但遇水時長會氧化。主要成分是鐵，還含有少量的硫、磷、錳、矽、碳等。在農村中多數使用爐灶上面架上鐵鍋使用，時間久了鍋底會有一層黑色物質，這會造成燒菜時受熱不足，浪費能源。鐵鍋烹製了魚等有腥味的原料後，鍋內腥味較難除去。在烹飪別的菜式時會有影響。而且新鐵鍋使用時，也會有一股鐵味。注意事項1、要逐漸加溫，不要驟然在大火上燒，以免脹裂。2、燒好食物後，砂鍋離火時，用木片把鍋架起來，使其均勻散熱，緩慢冷卻，以免縮裂。也可根據砂鍋大小，做一個鐵圈，當砂鍋離火後，放在鐵圈上，使其底部不直接觸地，懸空自然降溫，可使砂鍋使用時間更長些。3、砂鍋不要用來炒菜，一般使用砂鍋來煲湯熬菜，因為炒菜的油溫很高，當鍋內的油被燒熱時，驟然放進冷盤，鍋容易炸裂。所以在做飯的時候也應該先加水，然後才能移到爐火上，如果先燒鍋後放水，也容易使鍋炸裂。用砂鍋熬湯、燉肉時，要先往砂鍋裡放水，再把砂鍋置於火上，先用文火，再用旺火。4、從火上端下砂鍋時，要放在乾燥的木板或草墊上，切不要放在瓷磚或水泥地面上。5、不要用砂鍋熬製粘稠的膏滋食品。二、鐵鍋1、避免食物染黑新鐵鍋在第一次燒煮時，會把食物染成黑色，這時，可以用豆腐渣在鍋中先擦幾遍，就能避免食物被汙染。也可在正式使用之前先用油煉一下。2、鍋底灰色物質在農村中多數使用爐灶上面架上鐵鍋使用，時間久了鍋底會有一層黑色物質，一般用鏟子剷除黑色物質，以免燒菜時受熱不足，浪費能源。3、鐵鍋腥味鐵鍋烹製了魚等有腥味的原料後，鍋內腥味較難除去。這時，可在鍋內放少許茶葉，加水煮一下，腥味就會除掉。4、鐵鍋鐵味新鐵鍋使用時，有一股鐵味，消除這鐵味可用山芋皮除味。