潰瘍性結腸炎是發生在結腸及直腸黏膜或黏膜下層的非特異性炎症。常表現為反覆發作的腹瀉、粘液便、膿血便、腹痛和裡急後重等症狀，由於個體差異，症狀的輕重程度有所不同，20—40歲的年齡段發生的較多。

潰瘍性結腸炎的發生與免疫、遺傳、感染、精神因素等相關。嚴重時會出現發熱、消瘦、貧血等全身症狀及關節炎、結節性紅斑、虹膜炎等腸外症狀。 潰瘍性結腸炎的症狀多在進食油膩、生冷、奶製品等食物，喝酒、抽菸、精神刺激、過度勞累而誘發。所以說，患有潰瘍性結腸炎的人在應用柳氮磺胺吡啶、美沙拉嗪等藥物治療的同時，儘量不吃容易誘發症狀發作的以下幾類食物。

1.魚、蝦及牛、羊等動物的肥肉。

2.花生、瓜子、牛奶及奶製品。

3.辣椒、大蒜等刺激性食物。

潰瘍性結腸炎（UC）是一種慢性的、易反覆發作的腸道非特異性炎症性疾病，好發於青年，而且近幾年患病率明顯增高。病變主要累及直腸和乙狀結腸，也可累及其它部分或全部結腸，偶呈節段性。臨床上可表現為腹瀉、粘液膿血便、腹痛和裡急後重等，病程較長，且反覆發作，嚴重影響著現代人類的生活質量。病因尚不十分明確，認為免疫、環境、飲食等因素是UC發病的主要原因，而飲食因素一直是國內外研究的熱點。目前潰瘍性結腸炎治療比較侷限，而對於潰瘍性結腸炎患者來說，長期穩定的症狀緩解和粘膜癒合是治療的主要目標。飲食調理得當，可以縮短治療週期，提高療效，反之則可能使疾病遷延。所以，科學合理的飲食指導對降低UC的發病率，以及提高患者生活質量方面顯得尤為重要。

1. 硫化物

隨著生活水平的提高，飲食中的蛋白質比例增加，故攝人的含硫氨基酸(包括蛋氨酸、半朧氨酸、朧氨酸以及牛磺酸)明顯增多，透過腸道細菌對含硫氨基酸的降解和發酵，產生多種含硫化合物，比如硫化氫等，這些物質積聚在腸道會對結腸細胞產生一定的直接毒副作用，也可能間接地改變其蛋白功能和抗原性。尤其是現代生活中過多的攝人紅肉和加工後的肉類，增加了UC復發的風險。另外，由於非有機硫酸鹽(包括二氧化硫，硫化氫，亞硫酸鹽)在貯存和儲藏食物以及飲料中作為防腐劑廣泛的應用，如白葡萄酒，漢堡包，濃縮飲料，香腸，啤酒和紅酒等，這些食物和飲料也增加了UC發生的危險性。

2. 脂肪

有研究表明，主要成分是亞油酸的n-6PuFA攝人增多是UC發病的危險因素之一，而其主要來自紅肉及人造黃油。攝人過多會產生促炎性因子(白細胞三烯)，引起結腸炎性改變，也可能會影響膽固醇的吸收和分泌，由於高膽固醇血癥形成的高凝狀態可使血管痙攣，導致腸粘膜缺血，因而造成結腸粘膜損傷。發現攝人過多的單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸可能會增加UC的發病機率，因此，脂肪攝人與UC發病有一定關係。另有研究發現多不飽和脂肪酸(魚油，N-3脂肪酸的主要來源)可能具有抗炎活性。因為它可與N-6脂肪酸競爭，使作為脂氧酶底物的N-6脂肪酸代謝受阻，導致高炎症活性的白三烯產生減少，抑制潰瘍性結腸炎的免疫反應和炎症過程。

3. 糖類

高糖攝人可能會導致UC的發病，目前研究發現，與正常飲食組相比，常吃含糖量高食物者患UC的風險性增高，而合理進食蔬菜和水果的人似乎患UC的風險會減少，但是糖類在炎症性腸病過程中的作用機制尚不明確，關於作用機制目前存在的假設是，過多攝人糖類物質，可能導致腸道細菌的過度繁殖，細菌對腸道私膜損傷從而增加腸道私膜通透性，增加UC發病的風險。