為什麼鹹鴨蛋是鹹的，這和它的製作工藝相關。

以書本上常看到的“高郵鹹鴨蛋”為例，首先，鹹鴨蛋採用的是湖蕩中放養的高郵麻鴨所產的新鮮麻鴨蛋為原料，採用傳統工藝精心加工而成。

北宋詞人秦觀曾以家鄉鹹鴨蛋饋贈恩師蘇軾。清代詩人袁枚在《隨園選單·小選單》“醃蛋”條載：“醃蛋以高郵為佳。”

高郵鹹鴨蛋傳統醃製法，分泥基醃製與料液醃製兩種，以泥基醃製為佳。其主要工藝程式為：配泥基（或料液）；滾泥（將鮮蛋入泥）；滾灰（入灰燼翻滾）；浸蛋（用缸、桶、壇等容器）；出缸（或出桶、罈子）。其中“滾泥”“滾灰”是其特色，“配製泥基”“配製料液”是其重點。

有的是採用大缸水醃，更講究的會採用小壇獨立泥醃的方式，在26度恆溫窖藏車間，透過日期標定，由醃製師傅獨立醃製20天-48天適合各種口味人群需要的鹹鴨蛋。

醃製所需要的原料包含：黃土、鹽、白酒和水調製成的泥料裡，所以，經過一個月的醃製，自然會有鹹味啦。當然有不良商家也會在過程中使用到工業鹽等，或者為了效益加快催熟，所以購買需要謹慎。

滾泥

滾灰

高郵鹹鴨蛋的傳統醃製法，在技藝傳承上，古以社會傳承（口耳相傳）為主，今以師徒傳承（企業內部師徒間言傳身教）為主。

如果感興趣，自己在家其實也能製作簡易版的鹹鴨蛋，相信透過一些實驗後，會更深刻了解鹹鴨蛋為什麼是鹹的……古代的醃製方法，也是代代相傳的智慧，鹹鴨蛋只是一部分，可以舉一反三，融會貫通。

題目不嚴謹真的很討厭~

跟臭豆腐為什麼臭是一個道理！不臭誰吃啊？！

其一：這個“鹹”真的不知道該如何形容。

外出應酬多的口味要比吃家常菜的來的重些；絕大多數男同志要比女同志口味重些；小孩子比成年人口味淡些；南方人偏愛酸甜？四川成都能吃辣？（這些都不能作為絕對的吧，不行你看後面評論裡，不吃辣的湖南人來打卡，愛吃辣的廣東人打卡，凡事無絕對，目前只分析絕大部分）郵星網店開賣至今的購買區域反饋來看，以上地域普遍不能吃鹹，購買高郵麻鴨鹹蛋的主力依舊是江浙滬皖區；廣西福建同樣也絕大多數口味是偏甜，不怎麼吃的來河鮮的鮮，偏愛海貨等等等。也真只有江浙滬皖這兒靠著黃河淮河長江地域，喝著黃河水長大的朋友能真正瞭解，湖鮮是多美好的一種口味，一方水土養一方人，真是這個理兒。

由此可見地域，性別，年齡或者單純的生活習慣等原因導致了為什麼有的人說鹹，有的人說淡，有的人說剛剛好，一千個人有一千個口味。

其二：鹽肯定是必不可少的。

鹽也分：海鹽、粗鹽、加碘鹽、無碘鹽等等等等，郵星麻鴨蛋醃製使用的是食用鹽就是精製鹽。

正常情況下，蛋黃裡的脂肪是與蛋白質乳化而成的。經過鹽的醃製，蛋黃中的蛋白質凝固變性沉澱出來（稱為“鹽析”），和脂類分離，從而變硬，原來分散的脂肪彼此互相聚集後就會出現“出油”的現像，因此“出油”的鹹蛋白較鹹是真的，高郵麻鴨鹹蛋須搭配主食。

其三：黃泥和草木灰

高郵湖灘眾多，土質主要為粘土，土層較厚；高郵湖水呈黃綠色至淡黃色，為重碳酸鹽類鈣組I型水。

草木灰即燒稻草樹枝等餘下的灰燼，郵星的醃蛋師傅在傳統的稻草灰、麥稈灰、玉米稈灰的配比中，新加入了甘蔗皮灰、松柏枝灰。尤其松柏枝的清香味可去腥提香，這項技藝改進也已申請為郵星之專利。

其四：高郵鹹鴨蛋傳統制作工藝是高郵人遵從高郵麻鴨品種、鴨蛋品質需要，在實踐中摸索積累、成熟定型、長期傳承的一種傳統手工技藝。

傳統制作工藝流程包括原料處理、照蛋敲蛋、配料、提漿滾灰、缸桶醃製、成熟包裝等。

照蛋敲蛋目的在於剔除紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照與二照蛋、氣室移動蛋、水花蛋、啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋，翻轉要自如，手腕要抖動，用力要均勻。

配料分：泥基醃製與料液醃製兩種，而為泥基醃製為佳。

其工藝流程式為：配製泥基（或料液）、鮮蛋入泥（俗稱“滾泥”）、草灰翻滾（俗稱“滾灰”）。

“滾泥”“滾灰”是高郵特色，配製泥基（或料液）是重點。

配製泥基講究：

1、加適量白酒祛除蛋腥味。

2、為減少微生物發酵影響蛋質，對包裹用的草木灰、黃泥要把關。

3、須用顆粒小、易溶化的精製鹽。

4、為保證質量，對不同時節的鴨蛋（蛋殼厚薄，毛孔大小等不同）要區分食鹽、黃泥、白酒的配比。

5、容器內鴨蛋數量有規定。

“滾泥”時，抓蛋一手3只放入料泥氽；抓泥蛋一手2只放入灰匾。

搓灰要用兩隻手，手中帶灰，輕輕搓動，灰須搓得均勻緊密，不串級。

容器浸蛋時，料泥不要放得太滿，有沉澱須攪拌一下。

出壇後，剝灰洗泥，進入自動除氧真空包裝流水線。

其五：溫差決定醃製期限。

冬季80-90天成熟；春季65-75天成熟；初夏、秋天45-55天成熟。

1枚正宗高郵麻鴨鹹蛋的誕生，離不開非物質文化遺產的傳統工藝傳承。

用心把一枚麻鴨蛋昇華做成紅心流油、蛋白鮮嫩的鹹蛋是每一個醃蛋師傅的最大滿足。

哎哎，別走，還有呢~

其六：老一輩普遍口味重。

在物資匱乏的年代，一枚鹹蛋就是一家人一頓菜，鹹蛋雖已改良，但人的口味習慣後就不會改變的，珍惜每一份食物，鹹蛋配白粥，平淡行的久。

還說鹹的，說明你生活過得太過甜了，太甜的吃了牙會壞哦！