半發酵工藝在製茶中被廣泛採用，這種工藝最大的特點是可以降低茶葉的刺激性，增加茶葉的甜度和香度，包括黃茶，青茶和白茶。

1、青茶 青茶又稱烏龍茶，是發酵程度10%-70%之間的半發醇茶。現在大部分的烏龍茶發酵程度都在20%左右，臺灣的包種茶是10%，洞頂烏龍在25%，鐵觀音在50-60%之間，大紅袍、鳳凰單叢是70%。青茶原料要等到頂芽充分發育展開時開始採摘，鮮葉先經曬青和搖青，促使其發酵到一定程度後，再用高溫殺青，破壞酶活性，然後進行揉捻做形、乾燥提香。青茶的代表茶有大紅袍、武夷巖茶、閩北水仙、鐵觀音、平和白芽奇蘭、鳳凰單叢、臺灣包種、洞頂烏龍、東方美人等等。高階青茶會有一定的韻味，長期受到市場追捧。近些年來，以越陳越香著稱的普洱茶異軍突起後，對青茶的銷量、價格構成挑戰，於是市場開始出現後發酵老青茶，但由於工藝和茶種做後發酵茶的適制性不好，所以，其品質未得到廣泛認可。

2、白茶 白茶是發酵程度5%-10%半發酵茶。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。基本工藝包括萎凋、烘焙(或陰乾)、揀剔、復火等工序。主要產區在福建，雲南，江西等地。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質特點。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序，在這個工序裡，白茶完成了輕度發酵。白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且有芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻的特點。白茶生產已有200年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創的。該縣有一種優良品種的茶樹——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是製茶的上好原料。由於人們採摘的細嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬乾或用文火烘乾，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。近些年來，雲南的月光白以及福建的老白茶是市場的新寵。

3、黃茶 黃茶屬發酵程度達到85%的半發酵茶。人們從炒青綠茶中發現，殺青、揉捻後乾燥不足，葉色會變黃，於是按這種工藝生產出了新的品類——黃茶。黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”，是製茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶的工藝特點近似於綠茶。其製作過程為：鮮葉殺青、揉捻、悶黃、乾燥。黃茶的殺青、揉捻、乾燥等工序均與綠茶製法相似，其最重要的工序在於悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵工藝，主要做法是將殺青和揉捻後的茶葉用紙包好，或堆積後以溼布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。黃芽茶之極品是湖南洞庭君山銀針，其次是安徽霍山黃芽，亦屬黃芽茶的珍品。

半發酵工藝在製茶中被廣泛採用，這種工藝最大的特點是可以降低茶葉的刺激性，增加茶葉的甜度和香度，包括黃茶，青茶和白茶。

一、黃茶　

黃茶屬發酵程度達到85%的半發酵茶。人們從炒青綠茶中發現，殺青、揉捻後乾燥不足，葉色會變黃，於是按這種工藝生產出了新的品類——黃茶。黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”，是製茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。　黃茶的工藝特點近似於綠茶。其製作過程為：鮮葉殺青、揉捻、悶黃、乾燥。黃茶的殺青、揉捻、乾燥等工序均與綠茶製法相似，其最重要的工序在於悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵工藝，主要做法是將殺青和揉捻後的茶葉用紙包好，或堆積後以溼布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。黃芽茶之極品是湖南洞庭君山銀針，其次是安徽霍山黃芽，亦屬黃芽茶的珍品。

二、青茶　　

青茶又稱烏龍茶，是發酵程度10%-70%之間的半發醇茶。現在大部分的烏龍茶發酵程度都在20%左右，臺灣的包種茶是10%，洞頂烏龍在25%，鐵觀音在50-60%之間，大紅袍、鳳凰單叢是70%。青茶原料要等到頂芽充分發育展開時開始採摘，鮮葉先經曬青和搖青，促使其發酵到一定程度後，再用高溫殺青，破壞酶活性，然後進行揉捻做形、乾燥提香。青茶的代表茶有大紅袍、武夷巖茶、閩北水仙、鐵觀音、平和白芽奇蘭、鳳凰單叢、臺灣包種、洞頂烏龍、東方美人等等。高階青茶會有一定的韻味，長期受到市場追捧。近些年來，以越陳越香著稱的普洱茶異軍突起後，對青茶的銷量、價格構成挑戰，於是市場開始出現後發酵老青茶，但由於工藝和茶種做後發酵茶的適制性不好，所以，其品質未得到廣泛認可。

三、白茶　　

白茶是發酵程度5%-10%半發酵茶。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。基本工藝包括萎凋、烘焙(或陰乾)、揀剔、復火等工序。主要產區在福建，雲南，江西等地。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質特點。白茶採摘後，經過萎凋、殺青、再曬或文火乾燥後加工的茶。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序，在這個工序裡，白茶完成了輕度發酵。白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且有芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻的特點。白茶生產已有200年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創的。該縣有一種優良品種的茶樹——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是製茶的上好原料。由於人們採摘的細嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬乾或用文火烘乾，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。近些年來，雲南的月光白以及福建的老白茶是市場的新寵。