一、辣椒酥的製備
1．原材料的預處理：辣椒段的製備：幹辣椒經過清洗晾乾，剪成1—2公分辣椒段，把辣椒種去除乾淨，放在清水中清洗，清洗後撈出控淨水珠，馬上進入下一工序。芝麻要提前脫皮備用。花生放在清水中浸泡，泡透後撈出脫去紅衣、控淨水珠。
2．原材料的熟制和成品的配製：把經過清洗處理的辣椒段與芝麻、附著劑一同拌制均勻，馬上進入熱油中炸。在保證炸制均勻的情況下，儘量減少攪拌次數以免不同原料的分離。至辣椒段金黃色酥脆而無焦糊味，撈出控淨附油。此產品芝麻粒應均勻分佈在辣椒段的表面，辣椒桶內填充滿芝麻粒。把經泡製的花生放入涼油中加熱炸制，花生至顏色白色透黃不能變深，口感酥脆而無焦糊味，撈出控淨附油。按照自身的成品定位，把油炸的辣椒段和花生粒按比例混合在一起。
二、辣椒酥的調味
1．調味料調味：可以按照風味的需要配製各種風味的複合調味料，如牛肉風味、排骨風味、雞汁風味、海鮮風味、香辣風味、麻辣風味、五香風味、蔬菜風味、牛奶風味、番茄風味、大骨風味等，按3％—5％的比例新增到成品中調味，這種方式是主要的調味方式。調味料調味也可以採取調料包方式，消費者可以按口味需求適量新增。
2．浸泡調味：在浸泡辣椒段和花生時，把調料稀釋在清水中浸泡入味，這是輔助調味方式。這種方式調味所選用的原料要抗高溫，不易揮發，新增量小的不要採用浸泡調味。
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糟辣椒是貴州民族特色在貴州人的餐桌上,不僅有同全國相同的醬油、醋壺、蒜瓣碟“兩壺一碟”,還擺有減辣增香、辣而不猛、煳辣香味濃郁的煳辣椒、油辣椒等各種辣椒製品配成的“兩壺多碟”,說真的,走過全國這麼多城市,各個城市都有美味特色的菜餚,不能狹隘自大的認為別人的東西就不好吃,不過,我還真沒看到,有哪個省,能將小小一碟“蘸水”弄得如此花樣繁多。就算是吃個清水燙,整個貴陽市恐怕都有N多家的“蘸水”各具特色,這就說不清了。黔味菜在使用辣椒做為烹調原料上十分考究,下面向讀者簡單介紹幾種最最具有貴州特色的辣椒調味品以及製作方法。
煳辣椒
煳辣椒為貴州獨有,全省皆做。還分為油煳辣和素煳辣。油煳辣椒是將辣椒切節,用油炸香,再加以主輔、輔料、調料製作。代表菜餚如:“煳辣雞丁”等,煳辣色澤褐紅,幹香微辣。煳辣椒用油炸香,撒些鹽也可下酒,貴陽有一句順口溜:“貴州人生得惡,吃酒下辣角”。而素煳辣是將乾紅辣椒在木炭火灰中燒(烘、焐)焦燒(烘、焐)煳,用手搓細或用擂缽舂細成面而成。不願用手搓又沒有擂缽家庭製作常用自制的竹片,即將烘(燒、焐)焦煳的辣椒裝入竹筒中用竹片絞碎。大量製作還可以將辣椒在鍋內慢慢炒焦煳,用擂缽擂細或在機器內絞細成面。現在基本上貴陽的各個農貿市場都有絞好的煳辣椒賣,連超市都有袋裝好的煳辣椒賣,500克就三塊多錢,不貴,方便了現在許多家裡用電熱爐用煤氣灶沒辦法沒心思再在炭火中烤煳辣椒的人們。只不過,那味道,遠遠比不上剛從炭火上烤出來那種讓人又想流口水,又想打噴嚏的滋味了。
糟辣椒顯著的一種調味品。為貴州獨有,全省均有製作。是將肉質厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗淨去蒂、晾乾水分輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用(不帶油)木盆中用刀反覆宰碎,邊宰邊翻動使之大小均勻至米粒大小,按照辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量比為90:8:5:2:10的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可作為調料用。糟辣椒色澤鮮紅,香濃辣輕,具有微辣微酸而又香、鮮、嫩、脆、鹹的風味特色。糟辣椒除用作蘸水外還可用作調料烹調菜餚、作醃菜基料和拌菜佐飯。此外還可製作貴陽地方風味的“魚香肉絲”,還可燒製貴陽有名的“糟辣魚”、“糟辣脆皮魚”等。貴州人吃蛋炒飯,都喜歡加入糟辣椒。
餈粑辣椒
餈粑辣椒是貴州獨具一格的調味品,許多外地人連餈粑為何物都還不太搞得清楚,對於餈粑辣椒就更沒有認識了。這辣椒製品選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒去蒂,淘洗乾淨,清水浸泡(如急用,可用熱水),加入適量洗淨的仔姜、蒜瓣一道投入擂缽舂溶。因形似餈粑而得名。省內市場有成品出售以及酒樓大批次製作和辣椒食品廠批次生產時,用刀剁或絞肉機絞拌而成。餈粑辣椒在貴州辣椒蘸水中主要用來製作紅油和油辣椒。而製作紅油和油辣椒往往是同步進行的,而且達到綜合利用的效果。最能體現出餈粑辣椒特色的貴州菜就是辣子雞。
紅油
貴州製作紅油有別於其他地方,製法也有多種,常用的有用餈粑辣椒提煉和紅辣椒麵燙制兩種。紅油味香色紅、辣而不猛。用餈粑辣椒提煉是選用優質植物油燒沸煉熟,稍涼後加入餈粑辣椒慢慢熬煉至辣椒酥香渣脆、色紅味出時浸泡,隔夜分離出紅油。根據用處的不同,煉製紅油時還有加豆腐乳、甜酒汁(貴州稱醪糟為甜酒)和用混合油的,如腸旺面所用的紅油。紅油辣椒可用製作涼拌菜,如黔菜內著名的“紅油雞片涼粉”,“紅油大片萵筍”,辣而不猛,香得爽口,其特點是色澤紅亮,鹹鮮香辣。
除上面幾種全省都流行的辣椒調品外,貴州各地許多各具地方特色的辣椒調品,如綏陽辣椒醬、遵義倒撲辣椒、黔南油酸辣椒、遵義、銅仁、思南等地區的胖椒(胖,地方語言:mang)等,雖有特色,但地域性較強,這裡就不再一一羅列。
貴州出產的辣椒品種繁多,如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、燈籠椒等等,這就給製作辣椒菜奠定了豐厚的物質基礎。辣椒不但是一種調味品,還可以成為一道菜,這也算是貴州一大特色了。貴州辣椒菜辣香味濃,輔以異酸,野趣天然,千滋百味。下面,我就給大家介紹四款貴州的辣子菜。
一、辣椒酥的製備
1．原材料的預處理：辣椒段的製備：幹辣椒經過清洗晾乾，剪成1—2公分辣椒段，把辣椒種去除乾淨，放在清水中清洗，清洗後撈出控淨水珠，馬上進入下一工序。芝麻要提前脫皮備用。花生放在清水中浸泡，泡透後撈出脫去紅衣、控淨水珠。
2．原材料的熟制和成品的配製：把經過清洗處理的辣椒段與芝麻、附著劑一同拌制均勻，馬上進入熱油中炸。在保證炸制均勻的情況下，儘量減少攪拌次數以免不同原料的分離。至辣椒段金黃色酥脆而無焦糊味，撈出控淨附油。此產品芝麻粒應均勻分佈在辣椒段的表面，辣椒桶內填充滿芝麻粒。把經泡製的花生放入涼油中加熱炸制，花生至顏色白色透黃不能變深，口感酥脆而無焦糊味，撈出控淨附油。按照自身的成品定位，把油炸的辣椒段和花生粒按比例混合在一起。
二、辣椒酥的調味
1．調味料調味：可以按照風味的需要配製各種風味的複合調味料，如牛肉風味、排骨風味、雞汁風味、海鮮風味、香辣風味、麻辣風味、五香風味、蔬菜風味、牛奶風味、番茄風味、大骨風味等，按3％—5％的比例新增到成品中調味，這種方式是主要的調味方式。調味料調味也可以採取調料包方式，消費者可以按口味需求適量新增。
2．浸泡調味：在浸泡辣椒段和花生時，把調料稀釋在清水中浸泡入味，這是輔助調味方式。這種方式調味所選用的原料要抗高溫，不易揮發，新增量小的不要採用浸泡調味。
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糟辣椒是貴州民族特色在貴州人的餐桌上,不僅有同全國相同的醬油、醋壺、蒜瓣碟“兩壺一碟”,還擺有減辣增香、辣而不猛、煳辣香味濃郁的煳辣椒、油辣椒等各種辣椒製品配成的“兩壺多碟”,說真的,走過全國這麼多城市,各個城市都有美味特色的菜餚,不能狹隘自大的認為別人的東西就不好吃,不過,我還真沒看到,有哪個省,能將小小一碟“蘸水”弄得如此花樣繁多。就算是吃個清水燙,整個貴陽市恐怕都有N多家的“蘸水”各具特色,這就說不清了。黔味菜在使用辣椒做為烹調原料上十分考究,下面向讀者簡單介紹幾種最最具有貴州特色的辣椒調味品以及製作方法。
煳辣椒
煳辣椒為貴州獨有,全省皆做。還分為油煳辣和素煳辣。油煳辣椒是將辣椒切節,用油炸香,再加以主輔、輔料、調料製作。代表菜餚如:“煳辣雞丁”等,煳辣色澤褐紅,幹香微辣。煳辣椒用油炸香,撒些鹽也可下酒,貴陽有一句順口溜:“貴州人生得惡,吃酒下辣角”。而素煳辣是將乾紅辣椒在木炭火灰中燒(烘、焐)焦燒(烘、焐)煳,用手搓細或用擂缽舂細成面而成。不願用手搓又沒有擂缽家庭製作常用自制的竹片,即將烘(燒、焐)焦煳的辣椒裝入竹筒中用竹片絞碎。大量製作還可以將辣椒在鍋內慢慢炒焦煳,用擂缽擂細或在機器內絞細成面。現在基本上貴陽的各個農貿市場都有絞好的煳辣椒賣,連超市都有袋裝好的煳辣椒賣,500克就三塊多錢,不貴,方便了現在許多家裡用電熱爐用煤氣灶沒辦法沒心思再在炭火中烤煳辣椒的人們。只不過,那味道,遠遠比不上剛從炭火上烤出來那種讓人又想流口水,又想打噴嚏的滋味了。
糟辣椒顯著的一種調味品。為貴州獨有,全省均有製作。是將肉質厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗淨去蒂、晾乾水分輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用(不帶油)木盆中用刀反覆宰碎,邊宰邊翻動使之大小均勻至米粒大小,按照辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量比為90:8:5:2:10的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可作為調料用。糟辣椒色澤鮮紅,香濃辣輕,具有微辣微酸而又香、鮮、嫩、脆、鹹的風味特色。糟辣椒除用作蘸水外還可用作調料烹調菜餚、作醃菜基料和拌菜佐飯。此外還可製作貴陽地方風味的“魚香肉絲”,還可燒製貴陽有名的“糟辣魚”、“糟辣脆皮魚”等。貴州人吃蛋炒飯,都喜歡加入糟辣椒。
餈粑辣椒
餈粑辣椒是貴州獨具一格的調味品,許多外地人連餈粑為何物都還不太搞得清楚,對於餈粑辣椒就更沒有認識了。這辣椒製品選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒去蒂,淘洗乾淨,清水浸泡(如急用,可用熱水),加入適量洗淨的仔姜、蒜瓣一道投入擂缽舂溶。因形似餈粑而得名。省內市場有成品出售以及酒樓大批次製作和辣椒食品廠批次生產時,用刀剁或絞肉機絞拌而成。餈粑辣椒在貴州辣椒蘸水中主要用來製作紅油和油辣椒。而製作紅油和油辣椒往往是同步進行的,而且達到綜合利用的效果。最能體現出餈粑辣椒特色的貴州菜就是辣子雞。
紅油
貴州製作紅油有別於其他地方,製法也有多種,常用的有用餈粑辣椒提煉和紅辣椒麵燙制兩種。紅油味香色紅、辣而不猛。用餈粑辣椒提煉是選用優質植物油燒沸煉熟,稍涼後加入餈粑辣椒慢慢熬煉至辣椒酥香渣脆、色紅味出時浸泡,隔夜分離出紅油。根據用處的不同,煉製紅油時還有加豆腐乳、甜酒汁(貴州稱醪糟為甜酒)和用混合油的,如腸旺面所用的紅油。紅油辣椒可用製作涼拌菜,如黔菜內著名的“紅油雞片涼粉”,“紅油大片萵筍”,辣而不猛,香得爽口,其特點是色澤紅亮,鹹鮮香辣。
除上面幾種全省都流行的辣椒調品外,貴州各地許多各具地方特色的辣椒調品,如綏陽辣椒醬、遵義倒撲辣椒、黔南油酸辣椒、遵義、銅仁、思南等地區的胖椒(胖,地方語言:mang)等,雖有特色,但地域性較強,這裡就不再一一羅列。
貴州出產的辣椒品種繁多,如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、燈籠椒等等,這就給製作辣椒菜奠定了豐厚的物質基礎。辣椒不但是一種調味品,還可以成為一道菜,這也算是貴州一大特色了。貴州辣椒菜辣香味濃,輔以異酸,野趣天然,千滋百味。下面,我就給大家介紹四款貴州的辣子菜。