主要可誘發肝痛，還能誘發胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的腫瘤 黃麴黴毒素對人體健康威脅很大。目前已確定其化學結構，黃麴黴毒素B1、B2、C1、G2等17種，其中趴毒性最大。食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易汙染上黃麴黴壽素，小麥，大麥也常被汙染，豆類一般汙染較輕，工業化生產的發酵製品如麵醬。鹹肉、火腿、香腸等肉類食品，亦能受到黃麴黴菌的汙染。中國衛生標準規定，花生、花生油、玉米中，黃麴黴毒素含量不超過20微克/公斤；大米、食用油不得超過10微克/公斤；其它糧食、豆類、發酵食品不得超過5微克/公斤；嬰兒食品中不得有黃麴毒素。2 受黃麴黴菌汙染的糧及食品不能食用 輕度汙染的糧及其他食品，可以用一些簡單的方法將毒素破壞掉或除去。日常生活中可以用以下方法去毒：2．1 剔除黴變糧粒 因毒素主要集中在黴變的糧粒中，凡表面長有黃綠色黴菌，或破損皺縮、變色、變質的花生米和玉米，都有可能汙染黃麴黴毒素。在食用前應仔細挑選，剔除黴變粒。2．2 提高加工精度 稻穀汙染黃麴黴菌後，米中的毒素主要集中在米糠層，如果在稻穀加工時，將糙米碾得精一點，儘量除去米糠層，可降低大米中毒素的含量。玉米中的黃麴黴毒素有54~72％集中在皮層和胚中，如在加工時提取胚，可除去大部分毒素。用含黃麴黴毒素的玉米制成玉米澱粉，毒素的含量僅為原有含量的1％。2．3 水洗去毒 將汙染上黃麴黴菌的大米用清水反覆搓洗五六次，一直洗到水清時再煮飯，可除去大部分毒素。2．4 加熱去毒 蒸煮、爆炒或油炸可減少一部分黃麴黴毒素。輕度汙染的花生米，爆炒可使黃麴黴毒素B1、C1含量分別減少65％和62％；若用油炸，可使黃麴黴毒素Bl、Cl含量分別減少69％和67％。大米煮成米飯，一般能破壞20％的黃麴黴毒素。用高壓鍋煮米飯，去毒效果比普通鍋煮飯好。2．5 植物油中的去毒 在含黃麴黴毒素的植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，攪拌後靜置沉澱，取上層清油，毒素含量大為降低。如在含毒花生油中加入1．5％的白陶土，可使含毒量從每公斤100微克降至10微克以下。用含黃麴黴毒較低的植物油烹調食物時，先將油倒入鍋內燒至冒微煙(約120℃時)，可除去油中90％以上的毒素。如果菜餚中加蔥、姜、蒜等辛香料，對除去黃麴黴毒素效果更為理想
主要可誘發肝痛，還能誘發胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的腫瘤 黃麴黴毒素對人體健康威脅很大。目前已確定其化學結構，黃麴黴毒素B1、B2、C1、G2等17種，其中趴毒性最大。食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易汙染上黃麴黴壽素，小麥，大麥也常被汙染，豆類一般汙染較輕，工業化生產的發酵製品如麵醬。鹹肉、火腿、香腸等肉類食品，亦能受到黃麴黴菌的汙染。中國衛生標準規定，花生、花生油、玉米中，黃麴黴毒素含量不超過20微克/公斤；大米、食用油不得超過10微克/公斤；其它糧食、豆類、發酵食品不得超過5微克/公斤；嬰兒食品中不得有黃麴毒素。2 受黃麴黴菌汙染的糧及食品不能食用 輕度汙染的糧及其他食品，可以用一些簡單的方法將毒素破壞掉或除去。日常生活中可以用以下方法去毒：2．1 剔除黴變糧粒 因毒素主要集中在黴變的糧粒中，凡表面長有黃綠色黴菌，或破損皺縮、變色、變質的花生米和玉米，都有可能汙染黃麴黴毒素。在食用前應仔細挑選，剔除黴變粒。2．2 提高加工精度 稻穀汙染黃麴黴菌後，米中的毒素主要集中在米糠層，如果在稻穀加工時，將糙米碾得精一點，儘量除去米糠層，可降低大米中毒素的含量。玉米中的黃麴黴毒素有54~72％集中在皮層和胚中，如在加工時提取胚，可除去大部分毒素。用含黃麴黴毒素的玉米制成玉米澱粉，毒素的含量僅為原有含量的1％。2．3 水洗去毒 將汙染上黃麴黴菌的大米用清水反覆搓洗五六次，一直洗到水清時再煮飯，可除去大部分毒素。2．4 加熱去毒 蒸煮、爆炒或油炸可減少一部分黃麴黴毒素。輕度汙染的花生米，爆炒可使黃麴黴毒素B1、C1含量分別減少65％和62％；若用油炸，可使黃麴黴毒素Bl、Cl含量分別減少69％和67％。大米煮成米飯，一般能破壞20％的黃麴黴毒素。用高壓鍋煮米飯，去毒效果比普通鍋煮飯好。2．5 植物油中的去毒 在含黃麴黴毒素的植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，攪拌後靜置沉澱，取上層清油，毒素含量大為降低。如在含毒花生油中加入1．5％的白陶土，可使含毒量從每公斤100微克降至10微克以下。用含黃麴黴毒較低的植物油烹調食物時，先將油倒入鍋內燒至冒微煙(約120℃時)，可除去油中90％以上的毒素。如果菜餚中加蔥、姜、蒜等辛香料，對除去黃麴黴毒素效果更為理想