酸奶中的穩定劑和增稠劑通常指能溶解於水，並在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質，又稱食品膠。它是在食品工業中有廣泛用途的一類重要的食品新增劑。增稠劑能有效地改善食品的品質和效能。 穩定劑可改變蛋白沉降速度，使其具有較好的懸浮效果，延長了保質期。 目前確實存在往酸奶中新增的新增劑，只要新增適量，是不會對人體產生危害的。 CMC作為一種水溶性食品新增劑，具有增稠、穩定、乳化、賦形等作用，在食品工業中具有廣泛的用途。CMC是英文CarboxyMethylCellulose的縮寫，中文名為羧甲基纖維素鈉，分子式為C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纖維素經化學改性後得到的纖維衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。CMC具有增稠、分散、懸浮、粘合、成膜、保護膠體和保護水分等優良效能，廣泛應用於食品、醫藥、牙膏等行業。CMC為白色或微黃色粉末、粒狀或纖維狀固體，無臭、無味、無毒。CMC是一種大分子化學物質，能夠吸水膨脹，在水中溶脹時，可以形成透明的粘稠膠液，在酸鹼度方面表現為中性。固體CMC對光及室溫均較穩定，在乾燥的環境中，可以長期儲存。 CMC具有吸溼特性，其吸溼程度與大氣溫度和相對溼度有關，當到達平衡後，就不再吸溼。CMC水溶液具有優良的粘結、增稠、乳化、懸浮、成膜、保護膠體、保持水分、抗酶解以及代謝惰性等效能。CMC水溶液與錫、銀、鋁、鉛、鐵、銅及某些重金屬相遇時，會發生沉澱反應；CMC水溶液與鈣、鎂、食鹽共存時，不會產生沉澱，但會降低CMC水溶液的粘度。 食用CMC具有增稠、乳化、賦形、保水、穩定等作用。在食品中新增CMC，能夠降低食品的生產成本、提高食品檔次、改善食品口感，還能夠延長食品的保質期，是食品工業理想的食品新增劑，可廣泛用於各種固體和液體飲料、罐頭、糖果、糕點、肉製品、餅乾、泡麵、卷面、速煮食品、速凍風味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生產之中。 酸性奶飲料是一種調配型的奶飲料，口味表現為甜酸，是一種以水、牛奶（或者奶粉、發酵滅活後的酸奶）、乳化穩定劑、檸檬酸、果味香精、合成色素等為原料，加工而成的飲品。在酸性奶飲料中使用CMC，可以起到穩定飲料組織狀態的作用，具有防止飲料沉澱分層、改善口感、提高耐高溫能力等特性。在生產過程中，有些酸性奶飲料企業採用單一的CMC作為增稠穩定劑；有些企業則將CMC和其他的增稠穩定劑、乳化劑複合在一起，用於酸性奶飲料的生產之中。在酸性奶飲料中使用CMC，可以選用耐酸型的CMC，型號為FM9、FFH9，使用量按照物料總量的0．4％～0．5％計算。在投料過程中，先將CMC水溶液與配料缸中的原料混合，然後，在不斷攪拌的情況下，緩緩加入檸檬酸溶液，目的是為了防止檸檬酸和CMC發生絮凝沉澱。 CMC的使用方法及禁忌： 1．將CMC直接與水混合，配製成糊狀膠液後，備用。在配置CMC糊膠時，先在帶有攪拌裝置的配料缸內加入一定量的乾淨的水，在開啟攪拌裝置的情況下，將CMC緩慢均勻地撒到配料缸內，不停攪拌，使CMC和水完全融合、CMC能夠充分溶化。在溶化CMC時，之所以要均勻撒放、並不斷攪拌，目的是“為了防止CMC與水相遇時，發生結團、結塊、降低CMC溶解量的問題”，並提高CMC的溶解速度。攪拌的時間和CMC完全溶化的時間並不一致，是兩個概念，一般來說，攪拌的時間要比CMC完全溶化所需的時間短得多，二者所需的時間視具體情況而定。 確定攪拌時間的依據是：當CMC在水中均勻分散、沒有明顯的大的團塊狀物體存在時，便可以停止攪拌，讓CMC和水在靜置的狀態下相互滲透、相互融合。確定CMC完全溶化所需時間的依據有這樣幾方面：（1）CMC和水完全粘合、二者之間不存在固－液分離現象；（2）混合糊膠呈均勻一致的狀態，表面平整光滑；（3）混合糊膠色澤接近無色透明，糊膠中沒有顆粒狀物體。從CMC被投入到配料缸中與水混合開始，到CMC完全溶解，所需的時間在10～20小時之間。 2．將CMC先與白砂糖等乾燥的原料，以幹法的形式混合，再投入水中溶解。操作時，先將CMC先與白砂糖等乾燥的原料按照一定的比例，放在不鏽鋼攪拌機中，關上攪拌機的頂蓋、使攪拌機內的物料處於密閉狀態。接著，開啟攪拌機，將CMC和其他原料充分拌和。然後，將拌和的CMC混合料緩慢均勻地撒到裝有水的配料缸內，並不斷攪拌，後面的操作則可以參照上述的第一種溶解方法進行。 在液態或者漿狀食品中使用CMC時，最好對混合物料進行均質處理，以便取得更加細膩的組織狀態和穩定效果。均質時所採用的壓力和溫度，要根據物料的特性和產品質量要求而定。將CMC配製成水溶液之後，最好存放在陶瓷、玻璃、塑膠、木製等型別的容器中，不宜用金屬容器，特別是鐵、鋁、銅製容器存放。 因為，CMC水溶液若與金屬容器長期接觸，容易引發變質和黏度降低的問題。當CMC水溶液與鉛、鐵、錫、銀、鋁、銅及某些金屬物質共存時，會產生沉澱反應，降低溶液中CMC的實際數量和質量。如果不是生產需要，在CMC水溶液中，儘量不要混入鈣、鎂、食鹽等物質。因為，CMC水溶液和鈣、鎂、食鹽等物質共存時，會降低CMC溶液的黏度。 配置好的CMC水溶液，應儘快用完。CMC水溶液如果長時間存放，既會影響CMC的膠粘效能和穩定性，也會遭受微生物和蟲鼠的侵害，從而影響原料的衛生質量。 但是，有的增稠劑是澱粉水解產生的糊精、改性澱粉等，它們本身無毒無害，但和白糖一樣容易升高血糖，甚至可能導致更劇烈的血糖反應。有的消費者喝了無糖酸奶後血糖反而升高，很可能是由增稠劑引起的，而不是因為牛奶中固有的乳糖成分，因為天然乳糖並不會造成血糖快速升高。因此，在購買無糖產品之前，一定要看清配料表，提防增稠劑對血糖帶來的影響。
酸奶中的穩定劑和增稠劑通常指能溶解於水，並在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質，又稱食品膠。它是在食品工業中有廣泛用途的一類重要的食品新增劑。增稠劑能有效地改善食品的品質和效能。 穩定劑可改變蛋白沉降速度，使其具有較好的懸浮效果，延長了保質期。 目前確實存在往酸奶中新增的新增劑，只要新增適量，是不會對人體產生危害的。 CMC作為一種水溶性食品新增劑，具有增稠、穩定、乳化、賦形等作用，在食品工業中具有廣泛的用途。CMC是英文CarboxyMethylCellulose的縮寫，中文名為羧甲基纖維素鈉，分子式為C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纖維素經化學改性後得到的纖維衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。CMC具有增稠、分散、懸浮、粘合、成膜、保護膠體和保護水分等優良效能，廣泛應用於食品、醫藥、牙膏等行業。CMC為白色或微黃色粉末、粒狀或纖維狀固體，無臭、無味、無毒。CMC是一種大分子化學物質，能夠吸水膨脹，在水中溶脹時，可以形成透明的粘稠膠液，在酸鹼度方面表現為中性。固體CMC對光及室溫均較穩定，在乾燥的環境中，可以長期儲存。 CMC具有吸溼特性，其吸溼程度與大氣溫度和相對溼度有關，當到達平衡後，就不再吸溼。CMC水溶液具有優良的粘結、增稠、乳化、懸浮、成膜、保護膠體、保持水分、抗酶解以及代謝惰性等效能。CMC水溶液與錫、銀、鋁、鉛、鐵、銅及某些重金屬相遇時，會發生沉澱反應；CMC水溶液與鈣、鎂、食鹽共存時，不會產生沉澱，但會降低CMC水溶液的粘度。 食用CMC具有增稠、乳化、賦形、保水、穩定等作用。在食品中新增CMC，能夠降低食品的生產成本、提高食品檔次、改善食品口感，還能夠延長食品的保質期，是食品工業理想的食品新增劑，可廣泛用於各種固體和液體飲料、罐頭、糖果、糕點、肉製品、餅乾、泡麵、卷面、速煮食品、速凍風味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生產之中。 酸性奶飲料是一種調配型的奶飲料，口味表現為甜酸，是一種以水、牛奶（或者奶粉、發酵滅活後的酸奶）、乳化穩定劑、檸檬酸、果味香精、合成色素等為原料，加工而成的飲品。在酸性奶飲料中使用CMC，可以起到穩定飲料組織狀態的作用，具有防止飲料沉澱分層、改善口感、提高耐高溫能力等特性。在生產過程中，有些酸性奶飲料企業採用單一的CMC作為增稠穩定劑；有些企業則將CMC和其他的增稠穩定劑、乳化劑複合在一起，用於酸性奶飲料的生產之中。在酸性奶飲料中使用CMC，可以選用耐酸型的CMC，型號為FM9、FFH9，使用量按照物料總量的0．4％～0．5％計算。在投料過程中，先將CMC水溶液與配料缸中的原料混合，然後，在不斷攪拌的情況下，緩緩加入檸檬酸溶液，目的是為了防止檸檬酸和CMC發生絮凝沉澱。 CMC的使用方法及禁忌： 1．將CMC直接與水混合，配製成糊狀膠液後，備用。在配置CMC糊膠時，先在帶有攪拌裝置的配料缸內加入一定量的乾淨的水，在開啟攪拌裝置的情況下，將CMC緩慢均勻地撒到配料缸內，不停攪拌，使CMC和水完全融合、CMC能夠充分溶化。在溶化CMC時，之所以要均勻撒放、並不斷攪拌，目的是“為了防止CMC與水相遇時，發生結團、結塊、降低CMC溶解量的問題”，並提高CMC的溶解速度。攪拌的時間和CMC完全溶化的時間並不一致，是兩個概念，一般來說，攪拌的時間要比CMC完全溶化所需的時間短得多，二者所需的時間視具體情況而定。 確定攪拌時間的依據是：當CMC在水中均勻分散、沒有明顯的大的團塊狀物體存在時，便可以停止攪拌，讓CMC和水在靜置的狀態下相互滲透、相互融合。確定CMC完全溶化所需時間的依據有這樣幾方面：（1）CMC和水完全粘合、二者之間不存在固－液分離現象；（2）混合糊膠呈均勻一致的狀態，表面平整光滑；（3）混合糊膠色澤接近無色透明，糊膠中沒有顆粒狀物體。從CMC被投入到配料缸中與水混合開始，到CMC完全溶解，所需的時間在10～20小時之間。 2．將CMC先與白砂糖等乾燥的原料，以幹法的形式混合，再投入水中溶解。操作時，先將CMC先與白砂糖等乾燥的原料按照一定的比例，放在不鏽鋼攪拌機中，關上攪拌機的頂蓋、使攪拌機內的物料處於密閉狀態。接著，開啟攪拌機，將CMC和其他原料充分拌和。然後，將拌和的CMC混合料緩慢均勻地撒到裝有水的配料缸內，並不斷攪拌，後面的操作則可以參照上述的第一種溶解方法進行。 在液態或者漿狀食品中使用CMC時，最好對混合物料進行均質處理，以便取得更加細膩的組織狀態和穩定效果。均質時所採用的壓力和溫度，要根據物料的特性和產品質量要求而定。將CMC配製成水溶液之後，最好存放在陶瓷、玻璃、塑膠、木製等型別的容器中，不宜用金屬容器，特別是鐵、鋁、銅製容器存放。 因為，CMC水溶液若與金屬容器長期接觸，容易引發變質和黏度降低的問題。當CMC水溶液與鉛、鐵、錫、銀、鋁、銅及某些金屬物質共存時，會產生沉澱反應，降低溶液中CMC的實際數量和質量。如果不是生產需要，在CMC水溶液中，儘量不要混入鈣、鎂、食鹽等物質。因為，CMC水溶液和鈣、鎂、食鹽等物質共存時，會降低CMC溶液的黏度。 配置好的CMC水溶液，應儘快用完。CMC水溶液如果長時間存放，既會影響CMC的膠粘效能和穩定性，也會遭受微生物和蟲鼠的侵害，從而影響原料的衛生質量。 但是，有的增稠劑是澱粉水解產生的糊精、改性澱粉等，它們本身無毒無害，但和白糖一樣容易升高血糖，甚至可能導致更劇烈的血糖反應。有的消費者喝了無糖酸奶後血糖反而升高，很可能是由增稠劑引起的，而不是因為牛奶中固有的乳糖成分，因為天然乳糖並不會造成血糖快速升高。因此，在購買無糖產品之前，一定要看清配料表，提防增稠劑對血糖帶來的影響。