蛋白質水解是指蛋白質在水解酶（protease,proteinase）作用下催化多肽或蛋白質水解的過程的統稱。這一過程所形成的水解產物在人體內要比自由氨基酸和沒有水解的蛋白質更易於吸收。

中文名：蛋白質水解

外文名：proteolysis

屬性： 水解反應

主體： 蛋白質

催化劑： 酶

根據水解程度，蛋白質水解可以分為完全水解：徹底水解得到的水解產物為各種氨基酸的混合物；和部分水解：不完全水解得到的水解產物是各種大小不等的肽段和單個氨基酸。

蛋白酶按水解底物的部位可分為內肽酶以及外肽酶，前者水解蛋白質中間部分的肽鍵，後者則自蛋白質的氨基或羧基末端逐步降解氨基酸殘基。

蛋白水解方式主要有化學水解和酶水解。化學水解是利用強酸強鹼水解蛋白，雖然簡單價廉，但由於反應條件劇烈，生產過程中氨基酸受損嚴重，L-氨基酸易轉化成D-氨基酸，形成氯丙醇等有毒物質，且難以按規定的水解程度控制水解過程，故較少採用;而生物酶水解是在較溫和的條件下進行的，能在一定條件下定位水解分裂蛋白質產生特定的肽，且易於控制水解程序，能夠較好的滿足肽生產的需要。[1]

蛋白質水解對人體吸收有利，透過蛋白質水解，水解為二肽或三肽的產物在人體內要比自由氨基酸和沒有水解的蛋白質更易於吸收。[2]

水解程度測定的常用方法是茚三酮法，利用待測蛋白樣品完全水解液做為茚三酮比色的標準樣品測定蛋白質的水解度。[3]

水解度（ Degree of hydrolysis，DH）代表水解過程中蛋白質肽鍵被裂解的程度，常用百分數來表示：

DH =h/htot× 100%

式中，h是水解後每克蛋白質被裂解的肽鍵數，毫摩爾數（mmol/g）。htot是每克原蛋白質中的肽鍵毫摩爾數（mmol/g），注意，當蛋白質特指時htot是一個常數，比如酪蛋白質的htot為8.2mmol/g;還可以根據組成蛋白質的氨基酸（組成成分）含量來計算，如大豆蛋白質的htot為7.8mmol/g。一般地，由於每裂解一個肽鍵就可同時生成一個-NH2和一個-COOH，所以，只要定量地測出-NH2和-COOH基團的量即可知道h值。也就是說，只要測出水解後蛋白質被裂解的肽鍵數即h值，就能計算出相應的DH值。

你好！

人體需要的不是蛋白質本身，而是需要構成蛋白質的氨基酸。

人體從外界攝取魚肉豆蛋奶，獲得食物中的蛋白質，要經過消化系統的分解，將食物中的蛋白質分解成氨基酸，或多肽形式，才能被小腸吸收，進入肝臟。

肝臟再透過合成代謝，重新排列組合，合成人體需要的蛋白質，合成人體的組織器官，用於修復修補身體的組織細胞。

水解蛋白質，目的就是將蛋白質分離成小分子狀態，減少腸胃的消化負擔，直接提高蛋白質的消化吸收利用率。

特別對於，腸胃功能弱的人，腸胃有炎症潰瘍的人，消化吸收不良的人，體重偏低的人，手術創傷後的人，兒童青少年，孕婦，重病後體弱的人，都急需大量的蛋白質。

而水解後的蛋白質，能夠大大提高消化吸收率。對身體的成長髮育，身體康復都非常的重要。

首先需要弄清楚的是，什麼叫做蛋白質水解？蛋白質的水解過程，本質上就是蛋白質遇水後，在蛋白質水解酶的催化作用下，分解成更加小的分子結構的這樣一個過程。

我舉個例子，一棟大廈修建起來，需要依靠無數的磚頭，而磚頭的來源，是有一座山上的泥土燒鑄而成，一座山跟一棟樓，看起來都很龐大，本質上都是泥土，但是作用和功能完全不同。山上的泥土，挖下來，拉到固定的地點，在經過加工燒製，最終成為一小塊一小塊的磚頭，這個過程，就類似於蛋白質食物的水解過程。水解的目的和意義，就是把它變成另一種結構單元，可以供應給身體使用。

外源性蛋白質食物來源、包括魚類、肉類、蛋類、奶類、豆類等，這些蛋白質食物，原本並不是來自於人體，而是人體之外的動植物，蛋白質的存在形式，也是以動植物的DNA設計的，之所以吃豬腳不會長出豬腳，原因就在於關鍵的水解過程，蛋白質被打碎了，打碎後經過吸收，然後在人體DNA的指令下，合成人體需要的蛋白質結構。

蛋白質是大分子，人體腸道無法直接吸收，就需要在蛋白酶的水解作用下，把大分子分解成小分子的氨基酸或者肽鏈，人體氨基酸包括二十多種，其中有8種為必須氨基酸，也就是說，這八種在體內不能合成，必須經過食物的攝入，來滿足身體，而這八種必須氨基酸，就是構造身體所有細胞的基礎。八種必須氨基酸的來源，就是動植物食物、進入人體後，在經過水解的過程得到。水解的目的和意義在於，把原本不屬於人體的大分子食物結構，分解成構造人體結構最小的氨基酸單元。

為什麼蛋白質要水解？

首先、要明白蛋白質，我們吃進來的肉、蛋、奶等，不是直接被消化吸收的，而是在體內降解成氨基酸，即α-氨基酸後，才被消化吸收的。

其次、蛋白質未經消化不易吸收，有時，某些抗原、毒素蛋白可少量透過粘膜細胞進入體內，會產生過敏、毒性反應。所以一般情況下，大分子蛋白質的吸收是微量的，食物蛋白水解成氨基酸及小肽後方可能被吸收。

蛋白質水解就是在水解酶的作用下催化成多肽的過程，這是由於我們的唾液中不含水解蛋白質的酶，所以食物蛋白質的消化從胃開始，主要在小腸。也就是說，水解之後的氨基酸要比沒有水解的自由氨基酸的蛋白質易於消化。

再次、蛋白質水解產物事α-氨基酸，並不是最終的消化產物，蛋白質最終的消化產物是二氧化碳、水和尿素。

所以，蛋白質水解是蛋白質的消化過程，消化產物氨基酸被人體吸收，最終分解物水、二氧化碳、含碳廢物，隨尿液排出。