蝦皮洗洗炒香，用料理機打碎成粉

少許油 小火爆香辣椒醬 下2碗水

倒入咖哩粉 胡椒粉 姜粉 蝦皮粉，並下味精 鹽

煮開後 倒下花生醬 攪攪讓花生醬散開

煮到濃稠轉小火繼續煮熬 時刻注意攪拌以免糊鍋

其實沙茶醬可以說一千個廚師會做出一千種味道，甚至一條街上兩家店，相鄰的店鋪味道都有差異。所以我寫的做法僅供參考，可以作為一個大致基礎，然後再自己調，調到周邊朋友認為好吃即可。

做沙茶醬，就要懂得它的歷史由來，就好比做花椒醬，你不懂它由來的話，不可能做得好吃，最簡單一點，你怎麼知道哪裡的花椒是上品？我以前在成都和朋友請教過花椒辣醬的做法，回到廣西后怎麼都做不出那個味道，百思不得其解，最後發現問題出在原材料上面，廣西的花椒質量怎麼可能和四川相比？人家做的辣醬用了五種辣椒，可是在廣西市場，能集齊三種椒就不錯了，因此想做一個好的蘸料，第一步就要從原材料入手，那也就是說你先要了解它的歷史由來。

沙茶醬起源於亞洲南部，也就是印尼、東南亞周邊，在國外的沙茶醬和現在國內的大有不同，我在東南亞吃到的帶有比較辛辣的味道，而國內則是比較香甜，因此在做法工藝上已經改變了一大截。

什麼是沙茶醬？

其實沙茶醬和咖哩粉是一個統稱，並非一種單一原材料，就好比咖哩粉，它的主要成分是薑黃粉，再搭配其它多種香料，才出了我們習慣稱呼的咖哩粉。那麼沙茶醬也一樣，透過用不同香料、幹海鮮等等炒制、蒸煮後才出來了沙茶醬。市面商家推出很多菜式，好比咖哩牛腩、沙爹牛筋，所以它和咖哩粉只是一個統稱或互相搭配後的稱謂罷了！

沙茶醬做法

那麼沙茶醬有多少種做法呢？按照目前我接觸過的算，大致上有四種，印尼做法、新馬做法、福建做法、廣東做法，這四種做法味道都有區別，特別是國內與國外，因為華人已經習慣沙爹醬是鮮香甜三個味道的了，很多人根本沒吃過辣味沙茶醬。那麼今天我寫的沙茶醬是中和國內外做法，也是我店裡一直都做的口味，四個味道辣、香、甜、香，大家先做出來試一下，畢竟合適我口味的不一定合適你！

首先準備原材料：花生半斤炒香去衣壓成末、蝦仁幹一兩、薑黃粉二兩、芝麻醬二兩、芝麻油50克、海南燈籠椒粉二兩、五香粉10克、沙姜粉20克、豆瓣醬100克、花生油30克、蝦醬20克、大蒜末30克、洋蔥末50克、大地魚烤香魚粉30克、辣椒粉20克、芥末粉10克、白糖20克、鹽自定、生抽自定。

步驟：鍋中放花生油預熱，下入豆瓣醬、洋蔥末、大蒜末小火慢炒出香味後，下入其它所有配料接著慢炒至即將糊鍋，加入同等量清水轉中火熬製，大概半小時左右即可，鹹味自己調，熬好之後放入冰箱備用即可。沙茶醬因配料不同，所出的顏色也會有差別！

其實沙茶醬做得好壞與原材料關係非常大，我不贊成在外面市場購買現成的醬和粉，其實好比花生醬、芝麻醬、五香粉等等這些都可以自己做，而且不會花費你太多時間，要知道現在有種機器叫做破壁機！

沙茶醬製作成本是比較高的，我店裡大概一週做一大鍋，40斤左右吧，成本下來將近700塊。不過話也說回來，羊毛長在羊身上，生意好的話，何必擔心做多少這個問題？

香辣醬的做法.

香料：甘松10克，香菜籽10克，白芷5克，枝子黃10克，八角20克。 藏紅花3克，山奈5克，小茴香10克，木香5克，甘草3克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產於東北）丁香3克，紫草3克，玉果8克，陳皮5克，當歸10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，白蔻20克，芝麻5克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，沙參5克，良姜5克，5克。

其他配料：郫縣豆瓣5千克，菜籽油25千克，姜、蔥、大蒜各1.5千克，餈耙辣椒7.5千克。

製法：

1、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味並幹香時撈出不用，然後將菜籽油上火，下入餈粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。

2、香料汆水去雜質晾乾（或烘乾）後打成粉。

香辣底料的製作

配料:餈粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，白芷20克，沙姜20克，大蔥段1千克，郫縣豆瓣1千克，泡姜1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。 冰糖50克，八角50克，三奈30克，靈草25克，幹辣椒節1千克，薑片200克，大蒜300克.

香辣油的提煉

將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉小火熬製10分鐘左右至辣椒幹香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢並油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。

沙茶醬的製作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。

2、取鐵鍋一隻，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、幹蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒幹500克小火炒香後放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬