在我們的舌頭表面，密集著許多小的突起。

這些小突起形同乳頭，醫學上稱為“舌乳頭”。在每個舌乳頭上面，有長著像花蕾一樣的東西，這就是味覺感受器，命名為味蕾。在兒童時期，味蕾分佈較為廣泛，而老年人的味蕾則因萎縮而減少。這些味蕾，它們的工作任務還各不相同呢！舌尖主要品嚐甜味，酸味則透過舌兩側，鹹味由舌尖的側緣來完成，感受我們最不喜歡的苦味在舌根部。所以吃藥的時候，千萬不要把藥片放在舌根，而要放在舌前部，這樣可減少對苦味的敏感。舌頭就是這樣嚐出味道來的。舌頭上味蕾的功能不僅在於辨認不同的味道，而且與營養的攝取和機體內環境恆定的調節也有關係。比如，腎上腺皮質功能低下的人，血中必須的Na+濃度就很低。因此這些人一般較喜歡鹹味食物，看來味蕾的功能還挺多呢！ 舌頭是靠表面的味蕾辨別味道的。味蕾分佈在舌頭上的乳頭狀突起內、舌的底 面和口腔內咽部、軟顎等處，是一種橢圓形的結構，外面有一層蓋細胞，裡面是細 長的味覺細胞，味覺細胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經末梢細支包圍在味覺 細胞上，把味覺細胞的興奮衝動傳遞到大腦的味覺中樞。味蕾所感受的味覺可分為 甜、酸、苦、鹹四種。其他味覺，如澀、辣等都是由這四種融合而成的。感受甜味 的味蕾在舌尖比較多；感受酸味的味蕾在舌的兩側後半部分比較多；感受苦味的味 蕾集中在舌頭根部；感受鹹味的味蕾在舌尖和舌頭兩側的前半部分。除了味蕾以外， 舌和口腔還有大量的觸覺和溫度感覺細胞，在中樞神經內，把感覺綜合起來，特別 是有嗅覺參與，就能產生多種多樣的複合感覺。★ 人們常把甜、酸、苦、鹹、辣稱為五味，其實人的味覺只分出甜、酸、苦、鹹四種基本型別，其他味道都是由這四種味覺互相配合而產生的。1985年，國外科學家指出，“鮮味”是一種獨立的味道，與甜、酸、鹹、苦同屬基本味。★各種味道是透過舌頭上的味覺感受器來分辨的。味覺感受器即味蕾，主要分佈在舌體乳頭上。不同的乳頭，所含味蕾數目也不一致，以舌尖、舌側及舌體後部佔大多數，而舌體中部感受器較少，味覺也遲鈍。★不同部位味蕾的味受體是不同的，對不同的刺激物有不同的敏感區。舌尖兩側對鹹敏感，舌體兩側對酸敏感，舌根對苦的感受性最強。★不同的味覺對人的生命活動起著訊號的作用：甜味是需要補充熱量的訊號；酸味是新陳代謝加速和食物變質的訊號；鹹味是幫助保持體液平衡的訊號；苦味是保護人體不受有害物質危害的訊號；而鮮味則是蛋白質來源的訊號. ★味蕾對各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領最高，其次為酸味，再次為鹹味，而甜味則是最差的. ★味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當受體與相應的配體結合後，便產生了興奮性衝動，此衝動透過神經傳入中樞神經，於是人便會感受到不同性質的味道