與其說是正宗還不如叫傳統做法較為好，並沒有論正宗不正宗，因個人做法而大同小異，乾鍋花菜做法琳琅滿目，不勝列舉。唯一共同點都是離不開辣、麻，辣而香，不燥，唇舌絲絲麻意，而爽，彰顯出川湘特有的風味。

花菜種類繁多，讓我們挑選時無從下手？市場上常見的有兩種型別，青梗松花菜、花椰菜。做乾鍋的應挑選青梗松花菜，肉質較為柔軟、清爽甜脆。花椰菜枝梗短，偏細膩，且易爛，不適合做乾鍋類。

小廚不才，分享一款我自己的做法，如有意見或建議還請多多指教和關照。話不多說，以下將講解如何製作及細節分析

【主料】：青梗松花菜400克，五花肉200克。

【配料】：蒜苗一根，生薑，乾紅辣椒段一小碗，蒜米，青紅辣椒，少許乾花椒。

【調料】：植物油，芝麻香油，蒸魚豉油，蠔油，辣椒油，白芝麻粒。

--【製作過程】--

【食材改刀】：

花菜從根部開切，改刀切成小朵。五花肉切成片，蒜苗切成片，蒜米拍破，薑切片，青紅辣椒切塊。

提醒：花菜切好後需泡鹽水。

【開始製作】：

1、取一鍋倒入5分滿的植物油燒至五成熱，（每一成的溫度代表30度，5成即150度），將瀝乾的花菜下油鍋稍微再慢慢提升溫度，炸至變軟，7分熟即可出鍋瀝乾油，待炒。

提醒：花菜7分熟即可，後繼還要繼續翻炒至熟。

2、鍋中加入清水將五花肉焯水，鍋洗淨、燒熱、給鍋滑油，將焯水好的五花肉下鍋煸出肥油。

提醒：五花肉焯至熟倒出鍋將沖洗一遍。

3、五花肉出油後再加入少許辣椒油，將蒜米、薑片，蒜苗，入鍋煸炒出香味，後再依次放入乾紅辣椒段，乾花椒，青紅辣椒塊再次翻炒出味。

提醒：這時不用再放植物油了。

4、這時才可以倒入炸軟的花菜下鍋調味，蒸魚豉油少許，蠔油少許，翻炒均勻，出鍋前淋上幾滴芝麻香油，撒上白芝麻粒即可完成。

提醒：此步驟將開大火爆炒至熟，乾鍋類不用放水，有了蒸魚豉油的加入可不用放鹽。

①、花菜為什麼還要泡鹽水？

第一以防有小蟲子，鹽水的浸泡能讓小蟲子都浮出水面。第二防止農藥殘留，用鹽水浸泡能很好去除農藥殘留。

②、花菜為什麼要油炸？

做乾鍋的本身呈現出的是幹，油脂偏多，焯水會使花菜水份過多而難以入味，油炸過的花菜不僅將本身水份鎖住了，而且吃起來口感更爽脆了。

蒸魚豉油味道上比一般普通醬油要好，鹹鮮帶點甜味，炒制乾鍋時更容易提取鮮味。普通醬油則是改善菜餚味道和色澤。

④、配料為什麼分兩次炒出味？

由於蒜米、蒜苗跟幹辣椒、乾花椒煸炒時長不一樣，前兩者偏溼性，需煸幹、煸香才能下幹辣椒跟乾花椒，之所以叫幹辣椒，乾花椒，是因為它沒有水份的，如果一同下鍋煸炒勢必導致蒜米、蒜苗還沒出味幹辣椒、乾花椒就糊了。

⑤、焯水好的五花肉為什麼還要衝洗一遍再進行煸炒？

焯肉焯骨頭時有沒有發現煮開後有一層灰白沫子？那其實就是肉內殘留的少許血液，焯完水沖洗一遍即可，防止煸炒時粘鍋。

⑥、炒制時為什麼說不用放植物油了？

五花肉煸出來的油是用來炒這道菜的精華，豬油的獨特香味，可增進食慾。其肥油量多，不宜再下植物油以免油量過多而膩。

【小貼士】：

乾鍋之所以叫乾鍋是因為它呈現出的是幹，炒制過程無需加入水，炒制完成後可取一小乾鍋，鍋內刷上少許油，底墊上少許洋蔥絲，再點上固體酒精，慢慢燒，一邊一小口一小口慢慢吃，別提多美了。

一道乾鍋花菜就製作完成了，麻辣鮮香、甜而爽脆，讓你一口就愛上它。此菜不分家常版或是餐廳飯店做法，只要想吃在家也能輕鬆製做。

食在鮮，做於精。

原材料：

花菜400克、醬油2茶匙、紅辣椒1個、蒜、香蔥適量、鹽少許、油適量。

製作步驟：

1、花菜用小刀剝小朵用清水漂洗淨，氽水備用。蘑菇洗淨切片，青紅尖椒洗淨切小，姜蒜切片，蔥切小段備用。

2、炒鍋放油，油溫熱時，下幹辣椒段，花椒粒，姜蒜片炒香，再放入豆瓣醬和豆豉醬及蔥白翻炒出香味。

3、倒入菜花翻勻，加入適量醬油，鹽，白糖炒勻，加入青紅尖椒。

4、再加入蘑菇炒至磨菇變熟，加適量雞粉調味。

5、然後就可裝入乾鍋中撒上蔥段上桌 。

乾鍋花菜的做法，你學會了嗎？