香砂0.5斤、當歸0.4斤、白芷0.3斤、良姜0.6斤、烘烤蒜粉（可在市場上買到成品）0.8斤，以上香料用冷磨技術打成粉儲存即可。

小龍蝦的絕密配方（附麻辣醬、秘製麻辣型，配方）

烹出的龍蝦是否叫座，除了選料外十三香調料才是出香的關鍵，“十三香”是個統稱，真正的十三香龍蝦調料是用三十多種中草藥根據不同的配量、性味配製而成。

這三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣類、調理類，苦味太重的香料一般都不放否則燒出的湯汁會有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道會很衝很刺鼻。目前各飯店賓館最常用、最易為客人接受的有濃香型和麻辣型兩種。

用料準備（各種調料用量以一次烹製四斤龍蝦為準）：

龍蝦2千克，生薑、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,濃香型均可）香油少許．鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤。

十三香麻辣醬：

用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒麵1斤，辣椒麵2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：

將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻後放入容器密封24小時後即可使用此料為燒製十三香龍蝦的最佳調味料也可燒製一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

秘製濃香型十三香粉配方及製作：

是十三香調料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、幹辣椒1斤、陳皮0.5斤、砂仁0.8斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。

秘製麻辣型十三香粉配方及製作：

選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎機打成粉製成，麻不傷口，辣不傷胃。

燒製過程：

（1）取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生薑、蒜子拍松切碎。

（2）另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生薑、蒜子、洋蔥，炒香後加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準）小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。

製作心得：

1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸制時間應在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那麼炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒製時就容易流出導致龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒製十三香龍蝦的最佳調味料。

3、龍蝦的烹製過程在20-25分鐘最為適中，時間過短．蝦肉不入味且略有腥味，燒製時間過長，會導致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時間應在兩小時之內，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會鬆散萎縮，口味偏鹹。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時，千萬不能用猛火燒，也不應先將湯燒沸後再放入龍蝦，而應將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了．

麻辣小龍蝦的具體操作方法如下

小龍蝦1500g，幹辣椒50g，小米辣 50g紅花椒50g，青花椒50g大蔥白40g，大蒜80g，生薑80g，料酒兩圈 ，老抽兩圈 生抽一圈，鹽，白砂糖，雞精，黑胡椒粉按自己口味來， 啤酒一瓶 麻辣火鍋底料一包。口味重的 可以適當再加點 辣椒 花椒

做法

1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍後，再一隻只處理：左手捏住背部，右手用牙刷對著水龍頭刷洗，並剪去長鬚。

2、所有蝦刷洗淨後浸泡在有少許醋的清水中，10分鐘後撈出瀝乾，要注意防止其爬出。

3、。大蔥去根部洗淨斜切成段。大蒜直接拍碎 ，老薑刮皮洗淨切成片 也可以直接拍碎。幹辣椒用剪刀除去根蒂後剪成節節 小米辣洗乾淨 斜刀一分為二 。

4、大火燒熱炒鍋中的油，加入青紅花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加入幹辣椒節。熗鍋爆香，改大火，依次加入姜、蒜、大蔥節 小米辣 火鍋底料(火鍋底料可以最後放) 爆出香味。

5、將瀝乾的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖一同翻炒至小龍蝦變色

6、小龍蝦變色後加入一瓶啤酒 加蓋改小火慢燉入味，8分鐘後湯汁基本收干時，改大火加雞精、黑胡椒粉、椒鹽粉炒勻撒上香菜 或者小蔥 蔥花即可。

溫馨提示

1、小龍蝦的雙鉗小者為母蝦，雙鉗大者為公蝦。應季的母蝦會有蝦黃，可根據口味喜好挑選購買。

2、小龍蝦要鮮活，死蝦不能食用。在挑選小龍蝦的過程中要用大拇指和食指快速捏住蝦的背部，以免被夾到。

3、幹辣椒要辣。花椒要麻。購買前可聞一聞，嘗一嘗做出判斷。

4、為防止蝦裝盤後變涼，也可分幾次，邊吃邊盛。

5、烹製過程中最好把抽油煙機和排氣扇開到最大，有點嗆人

主料，小龍蝦

配料，姜 蒜，小米椒 洋芋 青紅椒塊 洋蔥 香菜

調味料，三五火鍋底料 豆瓣醬 香辣醬 一品新 辣鮮露 花椒油 芝麻油 蠔油 雞精 味精