談論一個菜系最忌諱的就是一棍子打死，比方說起川菜就是水煮肉片、麻婆豆腐，然後就覺得川菜的特點就是辣。其實不是，傳統川菜有近一半都是沒有辣椒或者極少辣椒的，從國宴中開水白菜到平民美食的鍋巴肉片也都是川菜的代表。

說回粵菜和淮揚菜有沒有什麼共同點呢？一定有！這兩樣菜系都極其注重“時令”。

揚州一帶有這樣一句老話：醉蟹不看燈，風雞不過燈。刀魚不過清明，鱘魚不過端午。

而廣東潮汕人有這樣的魚諺：正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰場。七月赤棕穿紅襖，八月紅魚做新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。十一墨斗收煙幕，十二龍蝦持戰刀。

食材：從兩地的水產種類來說不難發現淮揚人更喜歡烹飪江鮮，而潮汕一帶居民更喜歡海鮮。這也是由地理環境決定的，廣東省沿海城市居多，不光是潮汕，珠海一帶居民也對吃海鮮頗有心得。而淮安揚州則居於水土富饒的魚米之鄉，長江流域的福祉則更是唾手可得。靠江吃江，靠海吃海，從總體食材上來講就一定有區別。不過現在物流運輸成本降低，況且無論是珠三角還是長三角都是物流便利之處，所以食材也在日漸趨同。

調味：說起一個地域的調味很難用一道菜概括。用鎮江名菜水晶餚蹄和佛山名菜凍頂燻蹄類比其實有異曲同工之妙。水晶餚蹄選用豬蹄為原料，經硝、鹽醃製後，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。

凍頂燻蹄則是將豬蹄用花椒鹽與凍頂白蘭地醃製，冷凍後再蒸再急凍，最後用紅糖、茶葉和麵粉熏製而成。

有意思的是水晶餚蹄的蘸料是薑絲和黑醋，而凍頂燻蹄的蘸料則是蒜蓉和白醋，看來解膩開胃上達成了共識。單從所追求的口感上來看，兩地菜餚是基本一致的，一個升溫急凍的過程都是為了形成有彈性的口感。相對而言，廣東菜用到了更多的“進口”調味品，白蘭地和花椒都並非廣東常用。而淮揚菜則選用了當地引以為傲的百花酒。孰優孰劣按下不表，但是區別一定存在。

前幾天看一檔美食紀錄片，其中有句話深得我心：

現在，毫無爭議地把中國美食劃分到各個菜系已經變成了一件幾乎不可能完成的事。

簡單舉兩個例子：一品豆腐、芙蓉雞片，在幾乎所有地方菜都能找到，其它還有粉蒸肉、扣肉、紅燒肉。。。太多了

一品豆腐（府）=箱子豆腐（魯）=瓤豆腐（粵）=釀豆腐（客）芙蓉雞片（府）→芙蓉雞片/芙蓉xx（魯、淮、粵、川）

原本中式菜品並無按照行政區劃分的菜系，四大菜系一說也是極為近代的說法，不科學也不嚴謹。中餐是一個完整的大體系，各地方菜自古相互融合借鑑，現代也無本質區別，小有差異而已。所謂菜系高低的褒貶爭論背後是餐飲商幫之間的互黑、自捧和商業利益的爭奪。

追根溯源，中華飲食菜系只有2個：官府菜或稱文人菜；民間菜或稱江湖菜。文人菜可以流落民間成為廉價大眾飲食，但它依然是官府菜。江湖菜即便食材再昂貴，若不經過深刻改造就很難上得正統宴席。身份差別如同“仙”與“魔”。

現代中餐的食文化啟蒙自13世紀，也就是宋遼金時期。對比唐宋元明清各朝代遺留的食譜選單判斷，宋之前朝代也就如同是吃奶學語的幼兒。糧食、油脂匱乏技術有限，肉食也以羊肉、禽肉為主，多為蒸煮與水炒。至明代中期，常用調味料才勉強湊齊，現代人認可的中餐才初現在士大夫的餐桌上。

通俗的講，你領著漢武帝、唐玄宗、宋徽宗這幫人隨便去一家現在的小餐館，他們都如同進了大觀園的劉姥姥一樣，一臉的“沒吃過，沒見過”的囧態。

今北京地區流傳的著名黑暗料理“麻豆腐”就是宋時的名吃“蔴腐”，綿羊尾油炒制的豆渣，彼時植物油和豬油都是昂貴食材，羊尾油更為普及。明朝成化年間，保定府出現了“過橋面”。由於吃法文雅，隨後廣傳於官場席面之上。“過橋”面與湯滷分置於不同器皿上桌，食客挑面入湯滷蘸食的過程形似“過橋”而得此雅號。今華北、江浙、陝西等地少有流傳。雲南過橋米線也是源於過橋面，官員任遷、商賈流動將過橋面帶到西南。久而久之雲南當地百姓不知出處，不明就裡的編了個“姑娘過橋去湖心島送雞湯麵”的故事。

自宋朝算起至清中期，無論南北，民間百姓雖然不再“鹽鐵”缺乏，但依然是菜粥和各種餅饃等粗食，煎炒烹炸與百姓日常飲食無關，與極速發展計程車紳階層的飲食文化差別巨大。在這個階段，中式餐飲是按照階級區分的，無關地域省份。

士大夫與富紳階層推崇的是“孔府菜”，這個孔姓家族專注研究吃喝2000多年，從來沒有嘗過窮苦日子的滋味，尤其是宋仁宗“襲封衍聖公，位列文臣之首，享受最高等級的供奉”直到民國末期，綿延1000多年。

孔子曰“食不厭精，膾不厭細”，歷來作為飲食名言相傳。他的子孫在飲食方面較聖人有過之而無不及。因此，經過萬千廚役的不斷努力，創造了獨具特色的孔府佳餚。自此孔府菜成為後世帝王將相的尊崇和效仿。現世中華食文化精髓，皆歸源於此，各系官府菜早期也都有濃重孔府菜的影子，再流入民間成為各地菜系之祖。由於此時代宮廷廚人出自孔府，因此也被稱為“魯菜”，這就是為什麼所謂四大菜系中唯獨魯菜被稱為各菜系之首的原因。翻看淮、粵、川的老菜譜食單，都是魯菜來的。其中淮揚菜初期緊隨魯菜發展，共同經歷了大部分的中餐文化的草創階段。而粵、川則是在清中後期才分別加入進來。

“四大菜系”，當初專指有“規制”又有一些地方特色的各路“官府菜”，僅與仕人貴族相關，與民間飲食無關。即便“家常菜”這個詞彙，也並不是民間事物，原指官府菜中與“宴席菜”對應的日常飲食。

清末民國時期世風慢慢開化，中國階層固化逐漸破除，大量酒樓食肆推出原來的官府菜，士農工商皆可享用。

在過去的六七十年帶資訊不發達、各個地域的菜品相對、對外發展的機遇比較少一些，進入九十年代改革開放的步伐加快經濟發展速度明顯加快，人們對生活的質量要求不斷提高，飲食文化開始加速發展、南北方的菜品交流活動開始頻繁，各個菜系相互交流學習、融合菜品孕育而生，菜系之間的相似的菜品也層出不窮，現在的資訊科技非常發達、地區和地方農家菜品也流行於餐飲行業、如酸菜魚、

魚香肉絲、糖醋里脊、糖醋魚，

香辣魚

剁椒魚頭

如餃子各個菜系都不同的製做方法

等等，現在距離不是問題，技術資訊更加強大快捷、學習交流更加頻繁方便、菜品之間的相似融合度更加相似。