甜麵醬、醬油、料酒、白糖、郫縣豆瓣醬、豆豉、薑片、蔥段。做法1、將五花肉洗淨，鍋中放入適量水和薑片、蔥段、八角、，水開後放入肉煮至8分熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝乾。2、將肉切成約4釐米寬、5釐米長、0.3釐米厚左右的薄片。青蒜紅椒切段，蔥切段，姜、蒜切片。3、炒鍋燒熱，放少許油，下肉片略炒至肉片微卷曲並出油（這樣吃起來不會太油膩）。4、鍋中留底油，炒香蔥薑蒜後，加郫縣豆瓣醬一湯匙，甜麵醬小半匙，豆豉一湯匙炒出紅油。5、再下入五花肉和紅椒翻炒均勻。6、淋入料酒和少許生抽、糖翻炒。再加入青蒜段炒至斷生即可。

簡介及用料

工藝：熟炒（據烹調工藝烹調技法界定）

回鍋肉材料口味：家常味 （據烹調工藝烹調味型界定）

主料：豬肉(瘦)(250克)

輔料：青椒(45克) 青蒜(30克)

調料：甜麵醬(20克) 豆瓣辣醬(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克)

類別：四川菜

[編輯本段]製作方法

做法一

原料：豬後腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）

回鍋肉步驟1PS:當然用五花肉，臀尖肉也可以

輔料：青蒜苗

調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒, 白糖，味精

烹調工藝流程：

1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。

（注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老薑，料酒，精鹽，以便去腥）

2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢位），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3CM）

3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM）

4.回鍋工藝：

4-1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，起燈盞窩。

（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先剷出來在炒豆瓣醬的)

4-2.下豆瓣醬和甜麵醬，炒香上色（看到油色紅亮）

4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒

4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加）

5.注意事項：

5-1：肉要冷後再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）

5-2：嚐嚐豆瓣的鹹度才好確定用鹽量

5-3：甜麵醬用水按1：2比列進行稀釋後再用

5-4：甜麵醬和醬油起到調色和增香之用，適量

做法二

用料：五花肉(肥:瘦=3:2，帶皮)、、料酒、

回鍋肉步驟2配菜：蒜苗、青椒

過程：

1、將鮮肉煮至八成熟

2、將煮過的肉切片

3、燒油

4、油開後，下，用大火炒至有香味溢位

5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷

6、下配菜，炒熟即可

做法三

主料：豬肉（瘦）250克

回鍋肉步驟3輔料：青椒45克 青蒜30克

調料：甜麵醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各適量

過程：

1. 肉衝淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘；

2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；

3. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3釐米見方的小塊；

4. 青蒜去幹皮，切段；

5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；

6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；

7. 用鍋中餘油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；

8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；

9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

做法四

主料：素肉

回鍋肉步驟4輔料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬

調料：鹽、大豆油、甜麵醬、雞精、白糖

做法：

1、 素肉可用豆製品代替，青紅辣椒洗淨切成片；

2、 坐鍋點火倒油，待油熱後放入素肉，加入豆瓣醬、甜麵醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。

[編輯本段]

1、選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

回鍋肉2、煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。

4、配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5、煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。