香菇燒鴨 精武鴨頸子 啤酒鴨 香芹炒臘鴨 鴨類 香菇燒鴨 1、鴨腿一個，我把皮給弄下來切碎，肉斬塊飛水，加鹽、生抽、生油、一點調味粉（我是 把五香粉、花椒粉、糊椒粉放一個瓶裡，免得分三回放）、生粉醃個二十分鐘吧2、香菇洗 淨泡好，水留著3、鍋裡放點油不要太多，熱後放入鴨皮煉油，再放入自己泡的蒜片、薑片 和幹辣椒丁，爆香後放入鴨肉翻炒變色4、加進香菇翻炒，再放香菇水（淹過鴨肉），先大 火燜一會，再改中火燜到快收汁滴樣子，加入鮮紅椒片、雞精翻炒，起鍋 精武鴨頸子 原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10 克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5 克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精 煉油2000克。 製法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻， 醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。 2、制辣味滷汁 幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉 等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。淨鍋 上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯 及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味 滷汁。 3、滷製 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣 味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。 特點；香辣濃郁、鮮嫩可口 要領： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放 硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。 2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保 留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可 （切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其"勁辣"風味。 3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需 八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有 若無的香味。 4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小 孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味 香芹炒臘鴨 原料：臘鴨一隻，幹辣椒適量，胡蘿蔔半個，芹菜一把，姜一個，蒜一個，（有冬筍更美味了） 調料：油，料酒 1 姜切薄片；鴨砍塊，加料酒和幾片姜，放鍋中蒸15分鐘，取出，倒掉油。 2 胡蘿蔔去皮，切薄片；芹菜洗淨切長段；幹辣椒切2段；蒜去皮，留整粒。 3 炒鍋加少量油燒滾，放幹辣椒、蒜粒、薑片，小火煸香；倒入臘鴨、料酒，大火炒片刻， 放入胡蘿蔔片，炒片刻，再放入芹菜炒，待有點粘過，加少許水，重複幾次，約20分鐘，待 水燒乾，起鍋即可。