切記中餐原則上是沒有辦法標準化的。所以張瀾之才說是“食無定味，適口為珍”。但中餐想在世界上擴大影響，標準化是唯一出路。你品，你細品，他們是否矛盾呢？

所以，一個菜，一百個大廚做出來就是一百個味道。為什麼呢？雖然大家主料一樣，主要的配料配菜也一樣，但次要的配料，以及配料的多少拿捏，都會導致味道有細微的不同。

更不要說主料的選擇了，比如紅燒雞這道菜，你用的是土雞？大公雞？三黃雞？肉雞？不同雞種做出來的口感和味道相差極大。

傳統的紅燒雞中，主要的配料也只有食用油，醬油，糖色，鹽，酒，薑片等。其次才是白糖，八角，桂皮，香葉，花椒，辣椒等香料，蔥，蒜，以及類似蠔油，味極鮮，辣鮮露等複合調味品。

所以結論是：花椒不是紅燒雞的必選，必須根據雞種，受眾口味等方面綜合考慮。

對於放養時間超過一年，雞腥味較大的土雞，可適當放入十幾顆紅花椒（青花椒也可，但籌情減量）去腥增香。

對於放養不足一年的大公雞或者閹雞，雞腥味很輕。可去除一些內腔雞油，並在燒製時適量多放一些白酒或者黃酒去腥即可，沒必要必須放入花椒。

對於飼料三黃雞以及肉雞，這類雞基本不活動，生長期一般在28-56天，肉嫩但香味不足，所以可以適當放入一些花椒提提香。同時這類雞肉水份含量很高，前期處理最好把水份炒或者過油到八成幹。

最後一點是切記：新鮮雞紅燒一般無需放入花椒，但雞肉冷凍後再解凍，會產生令人厭惡的腥氣，所以必須放入花椒去祛味。

家常紅燒雞的做法：最好選用大公雞和土雞，沒有的話三黃雞也湊合，肉雞隻用雞腿。處理乾淨後剁成5×5cm地塊，浸泡清洗去掉一部分血水。鍋內放植物油，油三四成熱時下薑片，花椒，蔥段炒香。雞塊下鍋中小火翻炒，把雞塊水分炒幹，此時從鍋邊兒淋下一圈米醋激香。倒入黃酒，醬油，顏色過淺可適量倒入老抽，加適量鹽，白糖調色調味。倒入清水大火燒開，撇去表面浮沫。轉小火燉約30-50分鐘。大火收濃湯汁，補一下味道即可出鍋。寫在最後：傳統的紅燒類菜餚必須要過油炸，但自己家做就沒必要了，畢竟起個油鍋後續都是麻煩。冷凍後解凍的雞塊可以先焯一下水。即冷水下鍋加薑片花椒，大火燒開一分鐘撈出用溫水洗淨。最好稍微放一點白糖，這樣有很好的提鮮效果。根據雞肉的老嫩來縮短和延長燒時間，沒有必要墨守成規。出鍋前兩分鐘撒一點蒜末，也可以起到很好的提香效果。

最後切記，紅燒雞沒有完全正宗的做法。你家裡喜歡怎麼吃就怎麼燒。只要有愛，就是正宗的紅燒雞。