採用高壓鍋加熱的方法進行烹調，姜的味道更好地被鳳爪吸收，成菜自然更加鮮美。 食材 雞爪500克。 生薑片200克 ，二金條幹辣椒75克。 紅曲米粉10克 ，大豆油150克 ，乾花椒5克 ，八角、桂皮各1克 ，香葉2片 ，調料（鹽、味精、老抽、雞精各5克 ，生抽、糖色各20克 ，蠔油25克 ，美極鮮味汁10克 ，鮮湯450克）。 操作步驟 1、雞爪洗淨，剪去趾甲，在雞掌底部剞一刀，放入冷水鍋內，加入紅曲米粉，大火焯透，撈出沖涼。 2、鍋內放入大豆油1.5千克，燒至五成熱時，放入雞爪，迅速蓋上鍋蓋（以免油濺出燙傷人），待雞爪表皮起皺，撈出控油，放入高壓鍋內。 3、鍋內放入大豆油，燒至五成熱時，放入生薑片，中火炒出香味，放入二金條幹辣椒、乾花椒、八角、桂皮、香葉炒香，倒入高壓鍋內，加入調料，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓15分鐘，關火。 4、客人點菜時，將高壓鍋內提前做好的菜餚略微加熱，即可上桌《下面我來解答壓鍋醬的比例和製作方法》第一種醬汁 帶有濃郁的大豆香和輕微的辣味原料：十三香（45克/袋），香其醬1千克蠔油200克，雞汁20克，辣妹子醬25克，大豆油100克，製作：鍋內放入大豆油，燒至四成熱時，放入剩餘的原料，小火煸炒出香。適用範圍1號壓鍋適合製作壓鍋豆腐、壓鍋釀餡茄子、壓鍋五片等菜餚。第二種醬汁 複合醬的鮮味濃郁原料 李錦記排骨醬2瓶（240克/瓶）海鮮醬1瓶（240克/瓶）柱侯醬1瓶（240克/瓶），叉燒醬1瓶（397克/瓶）南乳汁100克，雞汁20克。製作：以上原料調勻即可。適用範圍2號壓鍋醬比較適合製作壓鍋排骨、壓鍋鳳爪等用禽畜類原材料製作的菜餚。第三種醬汁 有濃郁的肉香味，以及蘇子籽，香菜籽的鮮香味。原料：炒熟的蘇子籽、香菜籽各20克，香其醬、豆瓣醬各200克，農家醬150克，梅林清蒸豬肉罐頭1盒（397克），大豆油100克，製作： 1、取出罐頭內的肉，粉碎成蓉。2、大豆油放 入鍋內，烤至四成熱時，下入蘇子籽、香菜籽，小火炒香，再放入香其醬、豆瓣醬、農家醬、罐頭蓉，小火翻炒10分鐘，出鍋即可。比較適合搭配魚類食材，可以製作壓鍋魚、壓鍋泥鰍壓鍋方肉鱈魚等。第四種醬汁 有比較濃郁的鮮香味和中度的辣味。原料：海鮮醬2瓶（240克/瓶），煲仔醬2瓶，蠔油300克，辣妹子醬100克，魚露30克，紅油50克，煉好的雞油250克，製作以上原料即可。4號壓鍋醬適合製作壓鍋方肉甲魚、壓鍋海螺雞、壓鍋鮑魚牛仔肉等菜餚
我是大廚楊進京感覺解答的可以，歡迎關注留言！
採用高壓鍋加熱的方法進行烹調，姜的味道更好地被鳳爪吸收，成菜自然更加鮮美。 食材 雞爪500克。 生薑片200克 ，二金條幹辣椒75克。 紅曲米粉10克 ，大豆油150克 ，乾花椒5克 ，八角、桂皮各1克 ，香葉2片 ，調料（鹽、味精、老抽、雞精各5克 ，生抽、糖色各20克 ，蠔油25克 ，美極鮮味汁10克 ，鮮湯450克）。 操作步驟 1、雞爪洗淨，剪去趾甲，在雞掌底部剞一刀，放入冷水鍋內，加入紅曲米粉，大火焯透，撈出沖涼。 2、鍋內放入大豆油1.5千克，燒至五成熱時，放入雞爪，迅速蓋上鍋蓋（以免油濺出燙傷人），待雞爪表皮起皺，撈出控油，放入高壓鍋內。 3、鍋內放入大豆油，燒至五成熱時，放入生薑片，中火炒出香味，放入二金條幹辣椒、乾花椒、八角、桂皮、香葉炒香，倒入高壓鍋內，加入調料，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓15分鐘，關火。 4、客人點菜時，將高壓鍋內提前做好的菜餚略微加熱，即可上桌《下面我來解答壓鍋醬的比例和製作方法》第一種醬汁 帶有濃郁的大豆香和輕微的辣味原料：十三香（45克/袋），香其醬1千克蠔油200克，雞汁20克，辣妹子醬25克，大豆油100克，製作：鍋內放入大豆油，燒至四成熱時，放入剩餘的原料，小火煸炒出香。適用範圍1號壓鍋適合製作壓鍋豆腐、壓鍋釀餡茄子、壓鍋五片等菜餚。第二種醬汁 複合醬的鮮味濃郁原料 李錦記排骨醬2瓶（240克/瓶）海鮮醬1瓶（240克/瓶）柱侯醬1瓶（240克/瓶），叉燒醬1瓶（397克/瓶）南乳汁100克，雞汁20克。製作：以上原料調勻即可。適用範圍2號壓鍋醬比較適合製作壓鍋排骨、壓鍋鳳爪等用禽畜類原材料製作的菜餚。第三種醬汁 有濃郁的肉香味，以及蘇子籽，香菜籽的鮮香味。原料：炒熟的蘇子籽、香菜籽各20克，香其醬、豆瓣醬各200克，農家醬150克，梅林清蒸豬肉罐頭1盒（397克），大豆油100克，製作： 1、取出罐頭內的肉，粉碎成蓉。2、大豆油放 入鍋內，烤至四成熱時，下入蘇子籽、香菜籽，小火炒香，再放入香其醬、豆瓣醬、農家醬、罐頭蓉，小火翻炒10分鐘，出鍋即可。比較適合搭配魚類食材，可以製作壓鍋魚、壓鍋泥鰍壓鍋方肉鱈魚等。第四種醬汁 有比較濃郁的鮮香味和中度的辣味。原料：海鮮醬2瓶（240克/瓶），煲仔醬2瓶，蠔油300克，辣妹子醬100克，魚露30克，紅油50克，煉好的雞油250克，製作以上原料即可。4號壓鍋醬適合製作壓鍋方肉甲魚、壓鍋海螺雞、壓鍋鮑魚牛仔肉等菜餚
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