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  • 1 # 楊大廚

    採用高壓鍋加熱的方法進行烹調,姜的味道更好地被鳳爪吸收,成菜自然更加鮮美。 食材 雞爪500克。 生薑片200克 ,二金條幹辣椒75克。 紅曲米粉10克 ,大豆油150克 ,乾花椒5克 ,八角、桂皮各1克 ,香葉2片 ,調料(鹽、味精、老抽、雞精各5克 ,生抽、糖色各20克 ,蠔油25克 ,美極鮮味汁10克 ,鮮湯450克)。 操作步驟 1、雞爪洗淨,剪去趾甲,在雞掌底部剞一刀,放入冷水鍋內,加入紅曲米粉,大火焯透,撈出沖涼。 2、鍋內放入大豆油1.5千克,燒至五成熱時,放入雞爪,迅速蓋上鍋蓋(以免油濺出燙傷人),待雞爪表皮起皺,撈出控油,放入高壓鍋內。 3、鍋內放入大豆油,燒至五成熱時,放入生薑片,中火炒出香味,放入二金條幹辣椒、乾花椒、八角、桂皮、香葉炒香,倒入高壓鍋內,加入調料,蓋上高壓鍋的蓋子,大火加熱至上氣,改小火壓15分鐘,關火。 4、客人點菜時,將高壓鍋內提前做好的菜餚略微加熱,即可上桌《下面我來解答壓鍋醬的比例和製作方法》第一種醬汁 帶有濃郁的大豆香和輕微的辣味原料:十三香(45克/袋),香其醬1千克蠔油200克,雞汁20克,辣妹子醬25克,大豆油100克,製作:鍋內放入大豆油,燒至四成熱時,放入剩餘的原料,小火煸炒出香。適用範圍1號壓鍋適合製作壓鍋豆腐、壓鍋釀餡茄子、壓鍋五片等菜餚。第二種醬汁 複合醬的鮮味濃郁原料 李錦記排骨醬2瓶(240克/瓶)海鮮醬1瓶(240克/瓶)柱侯醬1瓶(240克/瓶),叉燒醬1瓶(397克/瓶)南乳汁100克,雞汁20克。製作:以上原料調勻即可。適用範圍2號壓鍋醬比較適合製作壓鍋排骨、壓鍋鳳爪等用禽畜類原材料製作的菜餚。第三種醬汁 有濃郁的肉香味,以及蘇子籽,香菜籽的鮮香味。原料:炒熟的蘇子籽、香菜籽各20克,香其醬、豆瓣醬各200克,農家醬150克,梅林清蒸豬肉罐頭1盒(397克),大豆油100克,製作: 1、取出罐頭內的肉,粉碎成蓉。2、大豆油放 入鍋內,烤至四成熱時,下入蘇子籽、香菜籽,小火炒香,再放入香其醬、豆瓣醬、農家醬、罐頭蓉,小火翻炒10分鐘,出鍋即可。比較適合搭配魚類食材,可以製作壓鍋魚、壓鍋泥鰍壓鍋方肉鱈魚等。第四種醬汁 有比較濃郁的鮮香味和中度的辣味。原料:海鮮醬2瓶(240克/瓶),煲仔醬2瓶,蠔油300克,辣妹子醬100克,魚露30克,紅油50克,煉好的雞油250克,製作以上原料即可。4號壓鍋醬適合製作壓鍋方肉甲魚、壓鍋海螺雞、壓鍋鮑魚牛仔肉等菜餚

    我是大廚楊進京感覺解答的可以,歡迎關注留言!

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