我們烹飪米飯的手法，常常可以用“蒸”這個詞。雖然加了好多水，但經過 一段時間的烹煮之後，水就被米盡數吸收了，剩下的一點點水則化為蒸汽，均勻的蒸熟整鍋米飯，受熱均勻，無需人為翻動。只要保證小火慢煮就可以了。那麼……當火適當開大的時候，下層的米就會過多的受熱變幹形成鍋巴。只是因為蒸飯需要的時間往往是很長的，火稍微大一點就好，大太多了容易糊掉……顯然電飯鍋沒有被設計出做鍋巴這個功能，而且做出鍋巴的話也會傷電飯鍋的內膽。你只要嘗試用普通的鍋蒸米飯就很容易因為控制不好火候而產生鍋巴了，或者把米撈出來大火重新煎一下也能做成鍋巴。只是要注意鍋巴這種東西，搞不好還真的是粘鍋啊，清洗起來蛋疼，對於有不粘塗層的鍋又太毀鍋了……我有一本家傳的80年代菜譜（我母上大人用的啦）這菜譜比我年齡還大就是了，當年定價是1.65元。菜譜裡有鍋巴菜的介紹，這裡摘抄過來。裡面有具體的鍋巴製作方法，詳情請具體去看黑體部分！

肉片鍋巴鍋巴菜是用糯米或粳米飯的鍋巴，不僅要薄，而且厚度宜均勻。先烘乾，後油炸，才能使它在澆滷汁時保持鬆脆。家庭製作鍋巴菜的方法：用鍋巴製作的菜餚很多，都是以滷汁來命名的，象（這裡保持了原版的錯別字）四川菜“肉片鍋巴”、湖北菜“口蘑鍋巴”、福建菜“蝦仁燴鍋巴”……其色、香、味各有特色。這些菜餚用料易取，製作不難。選料依菜品和口味需要雖有差別。但製法卻大同小異。選料：四川菜的“肉片鍋巴”，一般選用豬肉片、冬菇片、玉蘭片及切成菱形小片的蔥片、薑片、蒜片、泡紅辣椒片。湖北菜的“口蘑鍋巴”用料有：口蘑片、熟雞片、玉蘭片、火腿片、小蔥段。福建菜的“蝦仁燴鍋巴”用淨蝦丁或蝦仁、冬菇丁、火腿丁、水發青豆。製法：三個菜所用的鍋巴都是在炒味汁的同時，把鍋巴掰成一寸見方的小塊，放入熱油鍋內炸至膨脹、酥鬆後撈出，放入深盤內或大湯碗內，即刻澆炒好的味汁，就可以吃了。（最後五個字讓我想到了貝爺）幾種鍋巴菜的味汁，可分別按下述方法制作。肉片鍋巴菜味汁：用精鹽、味精、料酒先把肉片拌醃入味，再用雞蛋液和溼澱粉漿好，入六成熱的油鍋內炒散，隨即下入蔥、姜、蒜、泡辣椒，煸炒出香味後再放入冬菇片、玉蘭片和適量開水，待湯開後，放味精、料酒、醬油、醋、白糖，調成味鹹鮮且帶有濃郁的酸甜味，最後用水澱粉將湯汁勾成稠米湯狀，盛入大湯碗內，馬上澆入已上桌的盛鍋巴的深碗裡趁熱食用。口蘑鍋巴味汁：炒鍋至旺火上，放適量油，油溫熱時，下入蔥段略炒，隨即放入口蘑片、熟雞片、玉蘭片、火腿片、和適量的開水燒滾，待口蘑出香味時，汁開後用水澱粉勾芡呈米湯狀，盛入大碗內，即刻澆在已上桌的鍋巴里。（此處暫時省略兩種其他鍋巴的做法稍後補充，直接蹦到鍋巴的做法）鍋巴的做法挺簡單，把吃剩的米飯攤在餅鐺上（約1.5公分），要薄厚均勻，放在封好的爐子上，慢慢㸆它（溫度千萬不能高，以免烤糊），直至米飯乾透，四邊翹起時，取下就成乳白色的鍋巴了。注意米飯攤在餅鐺上，不要翻動，否則易散，不成形了。——摘自《家常菜300款》中國食品雜誌社編 中國食品出版社1985年11月 第一版 1988年7月第4次印刷。第130頁（這個是方便我以後補充那兩個鍋巴汁用的）最後，我實在是想補充一下這書扉頁上的重印說明，因為帶著濃厚的歷史氣息，放到今天看頗為搞笑。 重印說明 科學的營養，會使您獲得強壯的體魄，長遠地看，它與中華民族的昌盛，國家的繁榮休慼相關。這是一項具有戰略意義的大事，不可忽視。 為了普及科學進餐及合理營養的有關知識，並指導家庭烹調，我社出版了《家常菜300款》、《各式家宴套菜》、《家宴菜譜》等圖書，受到廣大讀者的歡迎。其中《家常菜300款》曾被評為1986年“全國10種優秀暢銷書”之一。 根據廣大讀者的要求，我們將這套叢書做了粗略的修訂，重新設計了封面，予以重印。但是，由於時間緊迫，對原稿所用的度量衡單位來不及修訂，特在圖書首頁增加了“常用度量衡換算表”供讀者參考。 我們希望重印的這部分飲食科普叢書能成為您的好參謀，使您從中找到保持機體健康的方法，也使您和您的家庭從餐桌上獲得較多的收益。 由於經驗優先，原出版讀物難免有誤，懇請廣大讀者批評指正。 中國食品出版社科普部