色素對人有以下的影響：由於食用合成色素是以煤焦油為原料製成的，因此這類色素多數對人有害，毒作用除表現為一般毒性、致瀉性與致癌性外，還可能存在致癌作用。根據報道，國外日常原因不明的變態反應病患中有很大部分可能是由於食品新增劑引起的，如已知新增食用合成色素檸檬黃的清涼飲料，可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫。對此應有所認識。食用色素對人體有害嗎？你可曾注意到，商店櫥窗內陳列著各色各樣的飲料，看了令人眼花繚亂。飲料所以會呈現各種顏色，是因為在飲料中加入了使用色素的緣故。食用色素可分為食用天然色素與食用合成色素，天然色素一般較為安全，合成色素有些可能具有毒性，但由於合成色素成本低廉、色澤鮮豔、著色力強、色調多樣，仍被廣泛應用。食用合成色素又稱為食用焦油色素，因為食用合成色素是以煤焦油為原料製成的。由於這類色素對人有害，故應嚴格管理，謹慎使用。據研究，食用合成色素對人體的毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性，特別是致癌性更為人們所關注。此外，許多食用合成色素在生產過程中還可能混入砷和鉛，色素中還可能混入一些有毒的中間產物。因此必須對食用合成色素進行嚴格的衛生管理，如：要嚴格規定食用合成色素的種類、純度、規格、用量、及允許使用的食品等。中國允許使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、靛藍、日落黃及亮藍，允許使用的食品種類有果味水、果味粉，果子露、汽水、配製酒、糖果、糕點上的彩裝、罐頭等。為了防止其危害，在使用上都作了嚴格的限制。天然色素,如你吃蘋果裡面的紅色素之類的吃得多顯然沒問題.合成色素要看情況,絕大部分是沒什麼危害的,有的則對人體危害較大.前幾年有個報道,那個用作醃製臭豆腐的紅色素（叫什麼來的我忘記了）就有強烈致癌性.其實主要還是看商家有沒有良心,你吃進去的東西誰也保證不了質量。

色彩動人的糖果、五顏六色的飲料和色香俱全的中西糕點，對不少人很有吸引力。食品和糖果之所以能五顏六色，是因裡面加進了色素。

有些食品加工單位和冷飲加工單位為了賺錢往食品、飲料中過量地加色素，美其名曰色彩鮮豔，芳香撲鼻，甜潤可口，其實過多的色素對人體是有害的，長期食用確能致癌。尤其是有些人把非食用色素加入食品、飲料裡，這對人體的危害就更大。