考慮到您問的問題，所以我先給您一個簡短的回答：“果核是為了產生單寧，壓不壓碎，去不去掉看您口感，當然留到發酵完一塊兒過濾也是可以的。”其實我個人建議是儘量少喝自釀葡萄酒，因為自釀葡萄酒並沒有你想象的那麼美好。對於釀酒DIY，如果沒有相關的程式控制，即在缺少溫控，滅菌，酵母控制等能力的條件下，質量和口感甚至都比不上一個有正規釀酒規程的小作坊。另外，過程中產生雜醇雜菌對人體也是有害的，嚴重的可能導致昏迷甚至失明。當然，題主看到我敲下的這幾句話，可能只是癟了癟嘴角“小丫頭片子的話有什麼好聽的”，接著轉身繼續搗鼓自己的瓶瓶罐罐。所以如果您硬是要自己釀，為了您的身體健康，我還是得設法給您一些建議，以減少一些不必要的危害。有關自釀葡萄酒的步驟及注意事項：一、選葡萄我們基本上是購買不到釀酒葡萄的，所以一般還是採用市面上最常見的鮮食葡萄，當然您有渠道的話就當我沒說。另外，選購葡萄時，儘量挑選一些相對成熟的葡萄，這些葡萄會比較容易發酵。注意：這一切的前提是保證葡萄沒有腐爛。二、洗葡萄清洗的目的是為了把葡萄表皮可能殘留的農藥清洗乾淨，同時又保證不會因過度清洗而減少葡萄風味。在清洗中儘量不要直接用手去揉搓葡萄果粒，並儘量保護葡萄表皮的白霜（含有酵母菌）不要被破壞。將葡萄串直接置於一個漏勺裡，然後用流動的自來水進行反覆沖洗。清洗中要不時地翻動葡萄，確保葡萄果粒能夠全部被清洗到，時間3-5分鐘。注意：在清洗葡萄的過程中，要剔除掉腐爛、果實顆粒較小，以及未完全成熟的葡萄。三、除梗風乾去除葡萄梗時，一手拎著葡萄串，一手拿著剪刀，將葡萄果粒一顆一顆地剪下來。將除梗後的葡萄全部攤平在一個既能透氣又能漏水的瀝水器中，放置在陰涼通風處，等待葡萄表面的水分被自然風乾。注意：儘量不要用手摘取，因為會在一定程度上破壞葡萄表皮的酵母菌。四、破皮其目的是讓酵母菌與果肉充分接觸，將糖分轉化為酒精。用雙手揉捏葡萄果粒，讓葡萄皮和葡萄果肉分離。揉捏葡萄的力度要以皮肉分離為準，不需要將果肉揉碎，同時也不要將葡萄籽弄碎，以免影響所釀葡萄酒的口感。注意：如果條件允許，最好佩戴醫用消毒手套，防止在揉捏的過程中雜質混入葡萄汁中。五、清洗容器用來發酵的陶瓷罐或玻璃瓶，在使用之前需要先用清水洗淨，接著再用開水燙涮（當然，你也可以用醫用酒精消毒），然後放在陰涼乾燥處自然風乾，在使用前一定要確保容器中沒有任何水分、油汙和異味。其他任何需要同葡萄接觸的器具，也都要採用同樣的方法進行清潔、消毒。注意：如果條件允許，建議儘量不要採用塑膠容器。六、自然發酵前期準備工作完成後，我們將葡萄汁、葡萄皮和葡萄果肉的混合物倒入容器中進行發酵。在發酵過程中，容器內會產生大量的二氧化碳，為防止酒液溢位容器，在倒入葡萄原料時，水平高度以佔整個容器的3/4最為適宜。容器最好留有一些空隙，以排出發酵時所產生的二氧化碳氣體。葡萄汁的發酵時間一般會持續20-30天左右，具體時間和發酵時的溫度有關。當葡萄汁中的糖分大部分已被轉化為酒精後，重要的主發酵過程就基本結束。注意：1、發酵過程中，可以新增乾酵母來提高發酵質量。一般1公斤葡萄新增1克乾酵母。 2、測量溫度時，要以皮渣帽底部葡萄汁的溫度為準，控制在15℃-30℃之間。可以將容器放置在溫熱水或冷水中浸泡，以達到控制溫度的目的。 3、發酵過程中產生的二氧化碳會使皮渣懸浮在酒液上。這些皮渣含葡萄皮、葡萄籽等,被稱為酒帽（Cap）。顧名思義，壓帽就是將酒帽往下壓，以使果皮充分與汁液充分接觸，將葡萄中的色素和風味物質充分溶解出來，同時防止細菌的產生。在壓帽時，我們可以用不鏽鋼勺來進行攪拌，將底部的葡萄汁澆灌到皮帽渣頂部，將酒帽壓到容器底部。這個操作會為酒液增加微量的氧氣。 4、注意壓帽所使用的不鏽鋼勺，一定也要像清洗容器那樣進行高溫消毒，或者用醫用酒精沖洗，以防止釀造的葡萄酒會感染到其他的黴菌。 5、白葡萄酒不用加果皮。七、酒液過濾當發酵完成後，我們就可以開啟容器了，這時葡萄皮已經變成白色。過濾酒液時，可以用兩層醫用紗布將葡萄皮、葡萄籽及其他雜質濾除。這時，葡萄酒還要進行第二次發酵。將過濾後的葡萄汁，置入一個新的、乾淨的容器中進行二次發酵，目的是將葡萄酒中的蘋果酸經發酵作用轉化成乳酸及二氧化碳的過程。口感上就是一個柔順、最佳化的過程。時間是隨著溫度的變化而變化，一般15-30天。注意：容器不能密封，以免發生爆炸。八、陳釀裝瓶陳釀之前要換桶，目的是將葡萄酒液中的雜質過濾乾淨。在陳釀過程中，一定要保持低溫（8℃-10℃）、避光，並且不要隨意搬動或晃動葡萄酒。陳釀的目的：分解原葡萄酒中的雜醇類物質。如果喜歡葡萄酒中有橡木風味，可以在陳釀時加入一些橡木條或橡木片。不過，如果陳釀時加入了橡木條或橡木片，那麼葡萄酒在正式裝瓶前還需要再進行一次過濾。注意，在陳釀之前，一定要確定葡萄汁發酵已經全部完成，以免發生爆瓶現象。經過陳釀後的葡萄酒，就可以正式裝瓶飲用了。到此，自釀葡萄酒的全部過程就算結束了。 寫在最後：一、家庭自釀的葡萄酒,因為消毒條件和輔料新增的限制，果味濃郁，但陳年潛力不佳，所以儘快飲用，以免果香變淡或者因感染黴菌而變質。期間可以將葡萄酒放入冰箱或酒窖冷藏儲存，氣溫在10-15℃為宜，保持酒的穩定與避光，蓋子要儘可能地擰緊，保持密封。二、自制葡萄酒有點酸的話，可能是有兩個原因造成的。一、發酵過程中酒精轉化較多，殘留糖分分量的較少，造成葡萄酒酸度過高。二、葡萄酒在釀造過程中感染了醋酸菌等，使葡萄酒散發出醋樣的酸味，這個時候的葡萄酒建議不再飲用。三、由於缺乏專業知識和檢測儀器，為了身體著想，自釀過程中如果有發黴腐爛現象，扔掉扔掉全部扔掉！四、除非專業人士，不要自行新增二氧化硫等輔料。五、還是儘量買正規酒莊生產的葡萄酒，自釀葡萄酒這種東西，嚐嚐鮮便是，其他就算了吧。
考慮到您問的問題，所以我先給您一個簡短的回答：“果核是為了產生單寧，壓不壓碎，去不去掉看您口感，當然留到發酵完一塊兒過濾也是可以的。”其實我個人建議是儘量少喝自釀葡萄酒，因為自釀葡萄酒並沒有你想象的那麼美好。對於釀酒DIY，如果沒有相關的程式控制，即在缺少溫控，滅菌，酵母控制等能力的條件下，質量和口感甚至都比不上一個有正規釀酒規程的小作坊。另外，過程中產生雜醇雜菌對人體也是有害的，嚴重的可能導致昏迷甚至失明。當然，題主看到我敲下的這幾句話，可能只是癟了癟嘴角“小丫頭片子的話有什麼好聽的”，接著轉身繼續搗鼓自己的瓶瓶罐罐。所以如果您硬是要自己釀，為了您的身體健康，我還是得設法給您一些建議，以減少一些不必要的危害。有關自釀葡萄酒的步驟及注意事項：一、選葡萄我們基本上是購買不到釀酒葡萄的，所以一般還是採用市面上最常見的鮮食葡萄，當然您有渠道的話就當我沒說。另外，選購葡萄時，儘量挑選一些相對成熟的葡萄，這些葡萄會比較容易發酵。注意：這一切的前提是保證葡萄沒有腐爛。二、洗葡萄清洗的目的是為了把葡萄表皮可能殘留的農藥清洗乾淨，同時又保證不會因過度清洗而減少葡萄風味。在清洗中儘量不要直接用手去揉搓葡萄果粒，並儘量保護葡萄表皮的白霜（含有酵母菌）不要被破壞。將葡萄串直接置於一個漏勺裡，然後用流動的自來水進行反覆沖洗。清洗中要不時地翻動葡萄，確保葡萄果粒能夠全部被清洗到，時間3-5分鐘。注意：在清洗葡萄的過程中，要剔除掉腐爛、果實顆粒較小，以及未完全成熟的葡萄。三、除梗風乾去除葡萄梗時，一手拎著葡萄串，一手拿著剪刀，將葡萄果粒一顆一顆地剪下來。將除梗後的葡萄全部攤平在一個既能透氣又能漏水的瀝水器中，放置在陰涼通風處，等待葡萄表面的水分被自然風乾。注意：儘量不要用手摘取，因為會在一定程度上破壞葡萄表皮的酵母菌。四、破皮其目的是讓酵母菌與果肉充分接觸，將糖分轉化為酒精。用雙手揉捏葡萄果粒，讓葡萄皮和葡萄果肉分離。揉捏葡萄的力度要以皮肉分離為準，不需要將果肉揉碎，同時也不要將葡萄籽弄碎，以免影響所釀葡萄酒的口感。注意：如果條件允許，最好佩戴醫用消毒手套，防止在揉捏的過程中雜質混入葡萄汁中。五、清洗容器用來發酵的陶瓷罐或玻璃瓶，在使用之前需要先用清水洗淨，接著再用開水燙涮（當然，你也可以用醫用酒精消毒），然後放在陰涼乾燥處自然風乾，在使用前一定要確保容器中沒有任何水分、油汙和異味。其他任何需要同葡萄接觸的器具，也都要採用同樣的方法進行清潔、消毒。注意：如果條件允許，建議儘量不要採用塑膠容器。六、自然發酵前期準備工作完成後，我們將葡萄汁、葡萄皮和葡萄果肉的混合物倒入容器中進行發酵。在發酵過程中，容器內會產生大量的二氧化碳，為防止酒液溢位容器，在倒入葡萄原料時，水平高度以佔整個容器的3/4最為適宜。容器最好留有一些空隙，以排出發酵時所產生的二氧化碳氣體。葡萄汁的發酵時間一般會持續20-30天左右，具體時間和發酵時的溫度有關。當葡萄汁中的糖分大部分已被轉化為酒精後，重要的主發酵過程就基本結束。注意：1、發酵過程中，可以新增乾酵母來提高發酵質量。一般1公斤葡萄新增1克乾酵母。 2、測量溫度時，要以皮渣帽底部葡萄汁的溫度為準，控制在15℃-30℃之間。可以將容器放置在溫熱水或冷水中浸泡，以達到控制溫度的目的。 3、發酵過程中產生的二氧化碳會使皮渣懸浮在酒液上。這些皮渣含葡萄皮、葡萄籽等,被稱為酒帽（Cap）。顧名思義，壓帽就是將酒帽往下壓，以使果皮充分與汁液充分接觸，將葡萄中的色素和風味物質充分溶解出來，同時防止細菌的產生。在壓帽時，我們可以用不鏽鋼勺來進行攪拌，將底部的葡萄汁澆灌到皮帽渣頂部，將酒帽壓到容器底部。這個操作會為酒液增加微量的氧氣。 4、注意壓帽所使用的不鏽鋼勺，一定也要像清洗容器那樣進行高溫消毒，或者用醫用酒精沖洗，以防止釀造的葡萄酒會感染到其他的黴菌。 5、白葡萄酒不用加果皮。七、酒液過濾當發酵完成後，我們就可以開啟容器了，這時葡萄皮已經變成白色。過濾酒液時，可以用兩層醫用紗布將葡萄皮、葡萄籽及其他雜質濾除。這時，葡萄酒還要進行第二次發酵。將過濾後的葡萄汁，置入一個新的、乾淨的容器中進行二次發酵，目的是將葡萄酒中的蘋果酸經發酵作用轉化成乳酸及二氧化碳的過程。口感上就是一個柔順、最佳化的過程。時間是隨著溫度的變化而變化，一般15-30天。注意：容器不能密封，以免發生爆炸。八、陳釀裝瓶陳釀之前要換桶，目的是將葡萄酒液中的雜質過濾乾淨。在陳釀過程中，一定要保持低溫（8℃-10℃）、避光，並且不要隨意搬動或晃動葡萄酒。陳釀的目的：分解原葡萄酒中的雜醇類物質。如果喜歡葡萄酒中有橡木風味，可以在陳釀時加入一些橡木條或橡木片。不過，如果陳釀時加入了橡木條或橡木片，那麼葡萄酒在正式裝瓶前還需要再進行一次過濾。注意，在陳釀之前，一定要確定葡萄汁發酵已經全部完成，以免發生爆瓶現象。經過陳釀後的葡萄酒，就可以正式裝瓶飲用了。到此，自釀葡萄酒的全部過程就算結束了。 寫在最後：一、家庭自釀的葡萄酒,因為消毒條件和輔料新增的限制，果味濃郁，但陳年潛力不佳，所以儘快飲用，以免果香變淡或者因感染黴菌而變質。期間可以將葡萄酒放入冰箱或酒窖冷藏儲存，氣溫在10-15℃為宜，保持酒的穩定與避光，蓋子要儘可能地擰緊，保持密封。二、自制葡萄酒有點酸的話，可能是有兩個原因造成的。一、發酵過程中酒精轉化較多，殘留糖分分量的較少，造成葡萄酒酸度過高。二、葡萄酒在釀造過程中感染了醋酸菌等，使葡萄酒散發出醋樣的酸味，這個時候的葡萄酒建議不再飲用。三、由於缺乏專業知識和檢測儀器，為了身體著想，自釀過程中如果有發黴腐爛現象，扔掉扔掉全部扔掉！四、除非專業人士，不要自行新增二氧化硫等輔料。五、還是儘量買正規酒莊生產的葡萄酒，自釀葡萄酒這種東西，嚐嚐鮮便是，其他就算了吧。