通常說老面發酵好的大部分是爺爺奶奶輩和父母輩，他們那個年代用老面發酵蒸饅頭包子，味覺上有依賴，心裡有情感了。我感覺這是最重要的其中一個原因。

還有一種是從小吃老面發酵的年輕人，一方面是喜歡老面饅頭有嚼勁的口感，另一方面是即便現在在外漂泊奮鬥，一看到或吃到老面發酵的饅頭，就會想起自己的媽媽或奶奶、外婆。這就是因為一種食物想起一個人。所以，老面發酵承載地更多的是一種幸福的情感和回憶。

其實，老面發酵相比酵母發酵，一是用的時間長，二是發酵好的麵糰容易發酸，這個時候就要放鹼面。而鹼會破壞麵糰裡的B族維生素等營養成分，蒸出來的饅頭營養會降低，而且鹼面放多了饅頭還會發黃。

有一種懶人版軟面發酵的方法，做出來的饅頭和老面發酵一樣好吃，還營養。

這個方法是這樣的:

第一步:200克麵粉中加入2克酵母，200毫升清水，水分2次加入，邊加入邊攪拌。攪拌至上勁兒，麵糰有彈性。

第二步:蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏低溫發酵一夜。

第三步:第二天取出，先用筷子攪拌幾下，再加1克鹼面去酸。這個量是很安全的，而且饅頭也不會發黃。

再加入200克左右的麵粉攪拌均勻

這樣和出來的面，麥香濃郁，簡單省時，成功率又高。和大家喜歡的老面發酵一樣好吃有嚼勁兒。

這是我關於老面發酵好的回答，希望可以幫到你