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  • 1 # 初心餐飲指南

    原料:

    牛筋肉或牛腱子肉500克,加工熟處理的牛雜件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等(可任選)共計900克。

    輔料:

    圓蔥,胡蘿蔔各100克,紅棗50克,枸杞5克。

    調料:

    專用料油100克,幹辣椒節各8克,蒜子50克,自制醬料150克,醬油、味精各3克,滷肉醬湯700克,鮮湯300克。

    自制醬料配方:

    鍋入色拉油80克,燒至六成熱,下入八角、桂皮各8克炒香,然後下入美樂香辣醬20克(剁細),吉林松原天驕辣醬30克(剁細),辣椒麵10克,小火熬製5分鐘即可。

    專用料油配方及熬製(批次):

    採用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克,郫縣紅油豆瓣、松原天驕辣椒醬各500克,生薑、大蔥、幹辣椒各100克,白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬製1小時而成。

    滷肉醬湯(以肉料10千克,滷湯20千克計算):

    滷湯配製:

    先將東北大醬150克用少許熱油炒一下,連同香料包放入20千克高湯中,放入拍裂的老薑塊、炸黃的幹蔥塊各50克,放入湯中,用慢火煲4個小時,再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克,煮開調味即可。

    香料包配比:

    草果、八角、良姜各30克,肉蔻紅曲米、沙姜、花椒各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克,肉桂35克,香葉30克,丁香、百里香各10克。

    各種牛雜件加工預處理工藝:

    製作方法:

    (1)將牛筋肉或牛腱子肉切塊,開水下鍋焯水後撈出,瀝淨水分。

    (2)將肉料及加工預處理的牛雜件分別改刀切塊或改刀切菱形塊(例如:肉和肉筋改刀成2CM2CM的方塊。板筋切成1CM寬的稜形方塊。心管切成2CM2CM的方塊)。

    (3)將肉料和牛雜放入滷湯鍋中大火燒開,轉小火煮50鍾,離火,放在熱湯中浸泡30分鐘即可。

    (4)圓蔥、胡蘿蔔入開水汆過,放入砂鍋內墊底。

    (5)炒鍋內下入專用料油70克,下入幹辣椒節、蒜子和自制醬料炒香,然後下入肉料和牛雜略作翻炒,加醬油、味精、滷肉醬湯、鮮湯、紅棗、枸杞,小火燒開入味,盛入砂鍋內,澆入燒熱的料油20克,點綴少許香菜即可上桌。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 稱的文言文意思?