涼水：全用涼水和麵，烙出的餅，勁道彈牙，放久了容易變硬。開水（95度以上）：全用開水和麵，麵粉蛋白會完全被糊化，做出的餅軟糯粘牙。開水和涼水：1/3或者1/2的面先用開水燙好，剩下的面用涼水和好，再將兩個麵糰揉在一起。這樣做出的餅，可以根據自己的喜好，達到軟硬適中。牛奶：用牛奶和麵，可以使烙出的餅變得鬆軟、奶香十足，特別適合給孩子做麵點。水油：涼水和少量食用油一起和麵，可以使烙出的餅十分酥脆。水粉比例：你和出的面是偏硬的，還是偏軟的。這點是決定最後口感的核心點。和麵的原材料：麵粉：高筋粉：適合做麵包、麵條、餃子皮、餛飩皮使用，筋力最強。中筋粉：適合家裡日常大部分的麵食使用，饅頭、包子、烙餅……筋力適中。低筋粉：適合做蛋糕使用，筋力最小。輔助料：鹽：可以使和出的面更筋道。糖：可以使面適度鬆軟揉麵：揉麵講究“三光”，指面光、手光、板光。“面光"說起來只有二個字，裡面包含很多內容：麵糰的鬆軟度（捏、抓）、麵糰的筋道程度（拉、扯）……總之要想達到”面光“，是需要下非常大功夫的。圖片

1、溫水和麵方法

　　是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要製作方法，溫水和麵是指麵粉和40～50度的溫水摻和在一起製成柔軟的面製品。用溫水和麵能使面的性質有所變化，因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使麵粉中的麵筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦裡嫩。

　　2、沸水和麵方法

　　又稱為燙麵。燙麵製品柔軟，有吃口，不粘牙。主要用於薄餅和筋餅類的製作，沸水和麵即把麵粉和沸水摻和在一起攪拌，然後再加入50至100克涼水，揉成燙麵，是由於沸水調和麵使麵粉中的澱粉受熱而變成糊狀，蛋白質受熱凝固，達到半熟。可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。

　　3、冷熱混合合面法

　　4、油調和麵方法

　　適合酥餅的製作，油調和麵是指用麵粉和油摻和在一起，透過搓擦成細膩油麵團。油麵團稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做“水油皮”。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老闆油煉出的油脂效果更好，因為板油的粘性較大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。

　　5、油水面的配製【油水面有起酥、起層的特點】

　　用適量的油、水和麵粉混合和成。一般是500克麵粉加水200克，油100克。和麵時，要將油、水混合後一起倒入麵粉中，若先加油，後加水，或先加水，後加油，都不容易拌勻。和麵時，要反覆揉、搓，以防麵糰開裂。

　　6、幹油麵的配製【幹油麵的作用是起酥】

　　完全用油和麵，不用摻水。一般是500克麵粉用250克油和成。這種麵糰的和法是，把油倒入麵粉後在案板上推滾成團。

　　7、蛋和麵的配製

　　蛋和麵用雞蛋、油、糖、水、麵粉摻和在一起配製而成。純蛋和麵，一般是500克麵粉要加300克雞蛋液。和麵時，經過加蛋、拌蛋、搓揉，使麵粉和蛋液凝結成麵糰，再反覆搓揉。油、蛋和麵，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進少許水。 如需加糖，應和蛋液、油混合後攪拌。油、蛋和麵要反覆揉搓，直到麵糰光滑、不沾手為止。水蛋和麵，用蛋液、水、麵粉配製。一般是500在麵粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。